«Наша задача — дарить вам эмоцию, а не кормить». Интервью с общительным шефом Евгением Викентьевым

Она мне очень нравится, я не особо хотел что-то изменить. Просто слово «деликатес» надо воспринимать гораздо более широким образом. Для меня деликатесы не обязательно дорогие продукты вроде краба или морских ежей. К деликатесам я отношу любой редкий и интересный продукт, который тяжело получить. Например, мы используем фермерскую морковь, такую сложно найти. И это деликатес не меньше, а даже гораздо больше, как мне кажется, чем краб: крабов легко купить. Мы постоянно развиваемся в поиске редких продуктов. Хотим сделать студень из медведя, обычно из медведя пельмени делают. Речной угорь еще недооценен. И козленок, конечно. Но его я довольно часто в меню ресторанов стал встречать.

Нет. Не на Луну же улетел. Я прежде жил полтора года в другой стране, в Берлине, там все было просто. Знаешь, когда приезжаешь в Петербург, понимаешь, что тебе его не хватало. Атмосфера городов отличается — там она более творческая, хочется что-то делать. У Петербурга вайб такой, чтобы создавать. А Москва была купеческая, она про зарабатывание денег. Здесь стремятся побольше обогатить себя и с финансовой точки зрения, и с материальной. А Петербург он скорее про богатство внутреннее, чем внешнее.

Они подвержены влиянию тех же инстаграмов, к примеру. В Москве можно забить посетителями любое заведение, если грамотно его преподнести. У ресторанов же есть разные функции, одна из них — доставить удовольствие. Дать попробовать что-то уникальное, вкусное, кайфануть. А есть другая функция, социальная: куда именно ты пойдёшь, в каком обществе окажешься, среди каких людей. В Москве вектор сдвинут больше к социальному назначению ресторанов. Есть совершенно ровные с точки зрения еды и напитков места, но они пользуются бешеной популярностью.

Для москвичей поход в ресторан более обыденный, чем для петербуржцев. Петербуржец ставит на это мероприятие повыше и должен получить больше удовольствия. Я, кстати, считаю, что нужно есть блюдо от начала до конца, потому что понять суть можно, только когда ты доел всю тарелку. Очень важно понять, как шеф работает с балансом. А это становится ясно, если после последней ложки у тебя во рту гармония.

Вообще наша задача — дарить вам эмоцию, а не кормить. Быть сытым в ресторане — вспомогательная опция. И то, что подарит эмоцию и вау-эффект, шефу надо сначала испытать самому. Это долгий процесс поиска сочетаний, проработок. Почему, думаешь, шефы обычно не едят свою еду? Потому что они, пока придумывали и дорабатывали, попробовали уже столько раз, что вау-эффекта точно больше не испытают такого, как впервые. Какой музыкант после записи слушает свой альбом? Он его просто откладывает и все.

Самый главный — количество гостей. И еще обратная связь.

В Москве очень много людей, которые приходят в ресторан просто по***ся (повыпендриваться). Они будут долго и упорно искать, к чему придраться, чтобы показать, что разбираются в теме. У нас же как: чем больше хейтишь, тем больше разбираешься. Все такие «фи» рождаются от избалованности. А избалованность бывает разная — властью, деньгами. В Москве любят и первое, и второе, и не на всех это откладывает положительные отпечатки. Люди начинают приходить в ресторан, чтобы показать свое превосходство, а это может портить другим настроение. Были бы они счастливы — такой х***ей не занимались бы. Надо к ним проявлять эмпатию и поддерживать их. А что касается критики, то к любым комментариям очень положительно отношусь, иду пробовать, если вернули блюдо. Мы всегда убираем из счета то, что не понравилось.

Мы как-то давно снимали одно видео, там нужно было назвать мою кухню, обозначить как-то. Я тогда решил, что это intelligent modern cuisine, и стал везде ставить этот хештег. Удивился, когда увидел потом, сколько людей им тоже пользуются. Интеллектуальная — это значит не только выносить тарелку на стол гостю, но еще и рассказать историю. Интеллектуальный подход — это осознанный подход к приготовлению пищи. В большинстве итальянских ресторанов, к примеру, готовят «бабкиным», традиционным способом. И почему какой-то из продуктов готовят именно так, а не иначе, они описать не могут: просто так принято. А интеллектуальный способ больше основан на знаниях о свойствах продуктов и техниках. Эти знания дают возможность использовать продукт не только так, как мама и бабушка его готовили.

Что такое современная русская кухня? Русский ингредиент или русская техника приготовления? Например, ты берешь кокосовое молоко, обычную жестяную банку опускаешь и варишь, получается сгущенка, только из кокосового молока — и какая эта кухня? Ты берешь абсолютно нерусский продукт и используешь русскую технику. Если твое блюдо в итоге передает ДНК той кухни, о которой ты говоришь, значит, это и есть та кухня. Грешно ли использовать потенциал «не своего» продукта, чтобы раскрыть потенциал «своего» продукта? Вот я, например, использую кинзу в большом количестве в скумбрии с фисташками. Фисташки — нерусский же продукт. Но ничего лучше для русской скумбрии я не нашел. Так что нет, конечно, не грешно.

К любым тенденциям нужно относится осознанно. Понимаешь, если что-то модное, это не значит, что это надо взять и сделать каждому шефу в каждом ресторане. Ты должен понимать, зачем это делаешь, а не тупо хвататься за все, что кто-то назвал модным. Тогда это имеет смысл.

Ты должен внутри себя топить за то, что делаешь. Люблю приводить примеры из сферы музыки. Вот ты играл тяжелую музыку и стал добавлять электронику, потому что все добавляют, — так не надо. Надо понять сначала, лежит к этому душа или нет. Сейчас все топят за ферментацию. Я, кстати, ей достаточно давно занимаюсь. Любой тренд, которому ты следуешь, нужно уметь применять. Не просто впихнуть его, чтобы потом рассказывать об этом, а использовать, если ты знаешь, что это действительно сделает твое блюдо лучше. Безотходное производство и осознанное потребление сейчас просто супертренды. Я лет пять назад читал лекцию «Как использовать то, что летит в помойку», рассказывал о своих наработках, тогда это еще не было модно. Потом следующий спикер говорил на эту тему, потом еще один. И так постепенно тенденция к безотходному потреблению сложилось в России. Я никогда не использовал это как какой-то маркетинговый инструмент, способ продвинуть ресторан. Это как, объясняя, почему ты хороший человек, приводить в качестве доводов то, что ты не плюешь на асфальт и убираешь за собой. Тренд на овощи существует уже не первый год. Откуда он взялся? Потому что производство мяса растет в цене, ресурсы не бесконечны, и через 10–15 лет, вероятно, мясо есть смогут только очень богатые люди.

Никакой. Я никогда не копировал. Чтобы иметь ценность, ты должен давать что-то уникальное. Если не даешь, ценность пропадает. Гастрономия — это искусство. Любое искусство настолько круто, насколько оно самобытно. Глобально, конечно, никто ничего совсем нового не изобретает. Сейчас в искусстве, в одежде, да и вообще во многих направлениях происходит смешение чего-то старого с новым. Сейчас интересно, как ты можешь коллаборировать, смешивать одно с другим. Все стали немного диджеями. И вот в этом соединении находится что-то уникальное. В любом искусстве есть техническая, а есть творческая часть. Если по технической части все круто, то насколько ты не похож на других, настолько ты и уникален. Делать вторично — мне не интересно. При этом блюда часто воруют. Меня это не раздражает, наоборот, это показатель того, что ты сделал что-то очень классное. Конечно, когда ты видишь, что своровано не совсем умело, хочется отправить пошаговый рецепт, чтобы делали совсем хорошо (смеется). Работать в проекте, который просто скопирован с Запада, я тоже не стал бы. Если так посмотреть, то последние восемь лет я занимаюсь современной русской кухней. Откуда мне копировать, если неоткуда?