Глен Баллис, Уиллиам Ламберти и другие шефы-иностранцы говорят, какие блины готовят на Масленицу

В России, как известно, сезоны сменяют друг друга неожиданно, а Масленица, которая также не закреплена в календаре, куда четче обозначает начало весны, чем наступление марта. В 2021 году ее начало совпадает с Международным женским днем, и BURO., решив сделать акцент на слове «международный», обратилось к шефам-экспатам, которые живут и работают в Москве, с просьбой рассказать, как они относятся к традиции русского блинного обжорства, что сами собираются готовить и вам советуют.

Глен Баллис

Avocado Queen, Lotus Room, №13, Lucky Izakaya Bar и др.

Я всегда любил крепы и панкейки еще до приезда в Россию, но только здесь я узнал, что есть такой отдельный национальный праздник с блинами. Для меня это тот самый день, когда русские по-настоящему отмечают праздник с большой гордостью. Традиции — прекрасно, вот и мы каждое воскресное утро готовим блины со сметаной и фруктами и ягодами.

На саму Масленицу, случается, я иногда переедаю. Особенно люблю рецепт своей тещи: они готовит блины с фаршированным мясом и обжаривает на сковородке. Еще мы едим блины со свежей сметаной с рынка, и это безумно вкусно.

Кобаяши Кацухико

Hachiko, Corner, Izumi

О существовании праздника я узнал в первый же год работы в России. Я не был сильно удивлен традицией Масленицы, потому что во Франции, где я долгое время работал, есть похожий праздник Mardi Gras, на который готовят бретонские блины, а также наряжаются в костюмы и устраивают праздничные гуляния. У нас в Японии тоже много традиционных и сезонных праздников. Национальные праздники отражают традиции народа — я считаю, это очень хорошо.

Этот рецепт блинов я как раз привез из Франции: для теста понадобится 90 г муки, 2 г соли, 7 г сахара, 2 яйца и 50 г сливочного масла. Все смешать и жарить на раскаленной сковородке.

Джанмария Сапия

Mollusca

Для итальянцев аналог Масленицы — это карнавал, детский праздник. Все дети одеваются в маски и костюмы супергероев, и в каждом регионе есть своя особенная маска, например, в Неаполе — Пульчинелла. Про российскую Масленицу я узнал лет пять назад от своей жены, она же русская. Конечно, у вас традиция сильно отличается: в России это скорее религиозный праздник, а у нас — детский. У меня сохранились отличные воспоминания о Масленице в Италии, обожал этот праздник ребенком, а вот русская Масленица всегда как-то приходит мимо меня, потому что я обычно работаю, не удается отметить по-настоящему. Русские могут на праздник съесть много блинов, и любимый у них — с красной икрой и сметаной.

Сам я обожаю блины, поэтому в меню завтраков в Mollusca их аж 8 вариантов. Вот один из них: 150 г муки (можно взять любую на свой вкус), 1 яйцо, 8 г разрыхлителя, 300 мл молока (можно использовать нежирный йогурт или кефир), щепотка соли и сахара. Для начинки предлагаю использовать немного соуса песто и бурраты или страчателлы. На мой взгляд — идеальный микс итальянских и русских традиций.

Сюй Лей

«Китайская грамота», «Индокитай», Black Thai

Меня коллега угостила на Масленицу в далеком 2001 году, это были просто обычные блинчики со сметаной. Но мне, честно говоря, понравился блин без сметаны. У нас в Китае тоже есть похожие праздники, и есть похожие блинчики из рисовой муки, из пшеничной, из гречневой. Хотя они готовятся почти без молока. В России блины более нежные и мягкие; мне нравятся блинчики с мясом, с творогом, с лососем.

А вот такие блинчики с луком делаем на летний праздник, которые готовим в том числе у нас в «Китайской грамоте». Смешиваем муку, яйцо, воду и добавляем мелко шинкованный лук. Обжариваем с двух сторон. Готово!

Уиллиам Ламберти

Uilliams, Ugolek, Sartoria Lamberti и др.

В Италии блинов нет, поэтому Масленица для меня была в новинку, когда впервые я попробовал блины 25 лет назад. Это было в 2004-м примерно, когда я начал работать в «Галерее», когда я изучил все традиции и научился сам их готовить. Однажды компания заказала у нас большой объем блинов, и вместо старой доброй сковороды было принято решение купить модный гаджет для печения. Потом оказалось, что он хорош лишь для крепов, а дрожжевые блины не получаются в таком формате совсем. Лучшее — враг хорошего, а бабушки по-прежнему чемпионы по выпеканию. Если вы хотите, чтобы блины точно удались, то следите за качеством муки и ее количеством в тесте. Российская не всегда стабильна — выбирайте более плотную, регулируйте соотношение молока, дрожжей, муки и добавляйте соль/сахар для вкуса.

Предпочитаю блины на завтрак, желательно с малосольным лососем и икрой, но сладкие наполнители тоже люблю. В свое время меня особенно поразили блинчики, фаршированные мясом и обжаренные на сковородке. К Масленице я в целом отношусь хорошо, но моя печень — хуже, особенно к жирам, поэтому стараюсь держать себя в руках, иначе мгновенно набираю вес.

Том Хальпин

«Иностранцы», Bakery Layerz

Я узнал о Масленице пару лет назад, когда открывал «Иностранцев». Я только пережил стресс открытия нового ресторана, и тут выясняется, что через месяц нужно еще одно специальное меню для Масленицы и отдельное меню для Великого поста — я просто не мог поверить, это был настоящий шок. Сначала вообще не мог понять, что это за праздник, что отмечают, но сейчас понимаю, насколько это круто. У нас в Австралии такого нет. Однажды мы с моим близким другом Мэттом Орландо были в Сочи на фестивале «Икра», и за день до этого встретились с Владимиром Мухиным. Он нам устроил праздник с блинами и с икрой в формате «съешь сколько сможешь», и в конце я был настолько сыт сметаной, икрой и водкой, что мне чуть не стало плохо.

Мишель Эван

Geraldine

Наш «Марди грасс» не столь масштабный и продолжительный, как Масленица. Мне нравится эта русская традиция, обилие разновидностей блинов, муки и продуктов для них… и, как следствие, переедание тоже случалось. Любимые блины — гречневые (бретонские), традиционные для моей Родины, и, конечно, креп сюзетт.

Их как раз можно будет попробовать в Geraldine во время Масленицы: гречневые блины с яйцом пашот и тамбовским окороком или слабосоленым лососем, гречневые с муссом из лосося и эспумой из козьего молока, креп сюзетт с ванильным мороженым. Вот как готовится тесто: 45 г гречневой муки, 35 г пшеничной муки, 2 яйца, 3 г соли, 15 г сахара, растительное масло, 250 мл молока 3,2%, вода. Ингредиенты для теста пробить блендером, дать настояться 4 часа. Пожарить блины. Для пены из пармезана нужно довести 180 мл воды до кипения и добавить 200 г натертого пармезана. Прогреть массу до однородности, снять с плитки и оставить для насыщения вкусом на 1 час. Процедить и хранить бульон в холодильнике. Нагреть пармезановый бульон до 45 градусов, добавить лецитин, при помощи блендера взбивать бульон в пену, насыщая его воздухом. Дать пене настояться 1 минуту, собрать ложкой и сервировать сверху. Как подавать: выложить блины, сварить яйцо пашот, 40 г слабосоленого лосося нарезать тонкими слайсами, свернуть в розочки. Сервировать с яйцом пашот и красной икрой, добавить 30 г соуса голландез, добавить пену из пармезана.

Нино Грациано

Semifreddo

Я приехал первый раз в Россию почти 20 лет назад по приглашению ресторатора Игоря Витошинского открывать ресторан Semifreddo и, конечно, тогда же начал знакомиться с русской культурой. Я в целом очень трепетно отношусь к традициям как своей семьи (например, в Semifreddo есть блюда по рецепту моей бабушки), так и к традициям страны, в которой я провел так много времени. Масленица — удивительно светлый и прекрасный весенний праздник. А блины — достаточно сытное блюдо.

Честно, не буду лукавить: я люблю классические блины с икрой, но можно в этот раз приготовить блины со страчателлой, мятой и артишоками. Нужно взять классические блины и сделать для них специальную начинку: свежие артишоки обжарить на оливковом масле до золотистой корочки и в самом конце добавить мяту. Начинка для одного блина: рикотта (примерно 50 г) и артишоки с мятой (20 г), перемешать. Можно еще добавить щепотку тертого пармезана.

Режис Тригель

Lila

В нашей кондитерской Lila Pastry будет специальное предложение, приуроченное к событию, — я понимаю, что перед Великим постом нужно накапливать чуть-чуть жиров. Хотя блюда из теста, например блинчики, не моя еда, я могу их есть, но без фанатизма.

Вот мой рецепт для праздничных блинов: 250 г муки, 4 яйца, 450 мл чуть теплого молока, 20 г темного рома или флердоранжа, 10 г ванильного экстракта или ванильного сахара, 40 г сахара, 1 щепотка соли и 50 г топленого масла.

Джузеппе Дави

Butler

Я живу в России 12 лет, но широкая Масленица всегда для меня была таким загадочным явлением — ну не готовят итальянцы блины. Есть креп сюзетт, но это чисто французская история, а у нас в Италии из ближайших блинных родственников только канолло, но опять не совсем то. Гулять и есть на Масленицу — это мое, особенно когда к блинам подается рыба, икра и водка; мне порой случалось отмечать праздник со всей серьезностью. Лично я в Butler блины не готовлю и спецменю не завожу, но мы придумали отличную традицию на стыке Италии и России и каждое окончание Масленицы делаем карнавал во дворе ресторана с угощениями.

Вот мой рецепт того самого креп сюзетт с малиновым соусом! Пробить в блендере и оставить отдыхать в теплом месте на 30 минут следующие ингредиенты — молоко (500 г), 4 яйца, 30 г сахара, 8 г соли, 10 г разрыхлителя, 200 г муки, 100 г растительного масла. Соус малиновый: 50 г воды соединить с 2,5 г крахмала. Довести до кипения 150 г пюре из малины с 70 г сахара, проварить массу, добавить воду, в конце добавить сок лимона и охладить. Жарим блины на сковороде на растительном масле традиционным способом. Затем берем отдельную сковородку, кладем и топим сливочное масло и сахар, вводим ликер грамманьер, фламбируем, добавляем цедру апельсина и сок апельсина. Берем два готовых блина, опускаем в соус, чтобы они карамелизировались. Берем тарелку, выкладываем два блина, добавляем ванильное мороженое по центру, закрываем его, поливаем соусом из сковородки, а потом добавляем малиновый соус (60 г). Готово!