«Ну я кричу. Бывало, и тарелки бил»: шеф-повар Глен Баллис — о киргизском лагмане, курином супе и новом проекте Симачева
Австралийский повар Глен Баллис приехал в Россию 15 лет назад. В предыдущую эпоху он кормил заморскими деликатесами Путина и Назарбаева в помпезном новиковском ресторане «Недальний Восток», а потом переизобрел себя в маленьком гастроателье Glenuill как образцовый шеф новой волны, изобретательно миксующий ближневосточные и азиатские вкусы в собственной баллисовской манере.
В 2020-м Баллис, наверное, самый знаменитый, модный и продуктивный повар-иностранец Москвы. Он ставит кухню в ресторанах Аркадия Новикова и Антона Пинского Avocado Queen и Magura Asian Bistro, адаптирует свои подходы под Грецию, Японию, мясо и так далее в Lucky Group и, наконец, на этой неделе запускает совместный проект с Денисом Симачевым в новом «Недальнем Востоке». BURO. не сомневается, что у Глена все получится.
На весь карантин вы застряли в Москве?
Здесь здорово, мне все понравилось. В течение 15 лет я бесконечно работал и ни разу не останавливался, и вот перерыв на целых три месяца. Думаю, он был нужен. И честно, некоторым нашим проектам тоже надо было остановиться, чтобы поразмыслить.
Придумали за это время что-то радикальное новое?
Я не мечтатель. В основе моей кухни — блюда, сделанные из овощей и протеина. Понимаю, что есть много новых областей, но это не мое. Я человек старой школы: продукты доставляются, измельчаются, обрабатываются, подаются, и на следующий день происходит то же самое. Мне важно готовить что-нибудь свежее, по этому принципу можно сказать, что все мои рестораны одинаковы.
Чем отличается ресторанная работа эпохи до и после карантина?
После пандемии наши места бьют рекорды по посещаемости. Это кажется фантастикой, но сейчас в каждом из них рекордное число гостей.
Ваш Lotus Room открылся через две недели после снятия карантина. Как он себя чувствует?
Может, для нового ресторана не идеально открываться сейчас, потому что многие хотят вернуться в те места, которые знают. Но ведь мы не магазин мороженого открывали. Мы сделали заведение, которое, я надеюсь, продержится по меньшей мере пять лет. Помню, как сидел в Margarita Bistro с моими партнерами Богданом и Иваном в пятницу вечером (основатели Lucky Group Богдан Панченко и Иван Кукарских. — Прим. BURO.), и мы были единственными посетителями! Он был пустым! Там был ужасный дизайн, ужасная еда, то не так, это не так — все такие специалисты! А сейчас это самый прибыльный наш ресторан, если считать по квадратным метрам.
Есть ли какие-то конкретные вещи, которые нужно делать, чтобы стать успешным, или это просто что-то вроде химии или везения?
Я не знаю, хороший вопрос. Нужно, чтобы все было более…
Человечным?
Да! А потом щелчок, и вы понимаете, что все правильно сделано, потому что в ресторане полная посадка. Может, нужно доработать еду, может быть, музыка неправильная или освещение не то. Есть много вещей, влияющих на ресторан.
Вы сами лично контролируете это?
Да.
А как насчет ваших заведений в Сингапуре?
Мы закрыли один из ресторанов из-за пандемии. Я не был готов платить за аренду лишние 20 000 долларов из собственного кармана. За оставшимся — называется Moosehead Kitchen & Bar — присматривает мой сын. Это была самая дешевая постройка в мире: мы объехали склады металлолома и взяли какие-то скамейки и столы. В Сингапуре есть огромные склады, полные старой мебели, — некоторым вещам больше 40 лет. Стулья обошлись нам в 20 сингапурских долларов, это 13 американских. А все открытие стоило 100 000 за все, включая логотип, лицензию, мебель, то есть 65–70 000 американских долларов. Спустя 8 лет после открытия он стал, скажем так, важным учреждением в городе. 85% этого времени он приносил совсем неплохую прибыль.
Это та формула, которой вы воспользовались в московском ресторане Glenuill — вы же вышли из проекта, а он продолжает называется в честь вас и Уильяма Ламберти?
Да, я люблю этот ресторан. Были некоторые вещи, с которыми я не согласен, поэтому и вышел из бизнеса. Смешно, что Уильям вышел, пожалуй, чуть ли не до того, как Glenuill открылся.
А вы вообще командный игрок?
Думаю, да. Я 15 лет работаю в России, и есть люди, которые со мной с первого дня. Многие покидают, большинство возвращается — особенно сейчас. Lucky Group — совершенно другая система отношений по сравнению с проектами Новикова и Пинского и рестораном «Недальний Восток», который мы сейчас перезапускаем. С Иваном и Богданом мы построили Lucky с нуля за очень короткий промежуток времени, создали развитую инфраструктуру, которая включает школу, бухгалтерию, проектный отдел — много всего. И мы сами принимаем решения, а не говорим такие: «Хорошо, давай позвоним этому парню и спросим его…» У Новикова и Пинского больше бюрократии, и Пинский сам по себе влиятельный человек. А Новиков — легенда, так что нужно быть очень дипломатичным. С Богданом и Иваном мы можем покричать друг на друга и в конце концов примем нужные решения.
Значит, вы эмоциональный человек. Можете наорать на кухне, побросаться тарелками?
Ну я кричу. Бывало, и тарелки бил. Особенно, когда я руководил старым «Недальним Востоком» и Glenuill. Со временем я изменился. Людьми нужно управлять соответственно, и это важно сейчас, когда пришло новое поколение, которое не желает, чтобы какой-нибудь старик орал на них.
Так, а что с новым «Недальним востоком»?
Мы начали строить проект с суши-бара на первом этаже, и там очень много Дениса Симачева. Он контролирует дизайн и стиль места. Наверху будет находиться небольшой бар Simach, который откроется позже. И мы только сейчас приступаем к переделке большого ресторана. Мы перестроили длинную зону с туалетами — теперь там как раз суши-бар. И есть терраса, которая выглядит фантастически. Денис — интересный человек, в нем так много стиля… И он трудяга. Я прихожу на площадку в 10 утра — Денис там, выхожу в 11 вечера — Денис еще там. Он целый день расставляет столы и стулья, чтобы добиться нужного ощущения и получить правильную структуру. Он в час ночи может мне написать и спросить, какая тарелка лучше. И постоянно думает о дизайне — настоящий визионер.
Людьми нужно управлять соответственно, и это важно сейчас, когда пришло новое поколение, которое не желает, чтобы какой-нибудь старик орал на них
Ожидания высоки, потому что его Denis Simachev был легендарным местом.
Старый «Недальний восток» тоже, потому что в свое время он изменил представление о еде и напитках в городе. Я очень сильно нервничаю — как никогда раньше. Это же моя репутация в Москве!
А что вы скажете о своей аудитории? Довольны ли вы москвичами?
Когда ресторан только открывается, к вам идут сначала «транзитные гости». И только потом у вас образовывается ваш контингент. В наши рестораны сперва приходят хипстеры, люди с образованием, ботаники, модники, местные жители. Потом через месяц или два вы увидите, какой у вас контингент. Илья Тютенков говорит, что с открытия Uilliam’s до сегодняшнего дня его аудитория поменялась на 100 %.
Вы 15 лет работаете в России, прожив 15 лет в Азии. Можете сказать, что вы поняли эту страну?
Я много путешествую по России; езжу по деревням, где у жителей до сих пор коровы и лошади. И им приходится каждый день ходить за водой. Я езжу в эти места, фотографирую жизнь людей. До пандемии я ездил в Киргизию и планировал в конце августа туда вернуться. Конечно, во время поездок я изучаю местную кухню. Например, нашел женщину, которая готовила потрясающе острый лагман. Да, за последние годы мне пришлось несколько удалиться от кухни, ведь с возрастом становится не так легко готовить по 16 часов. Я по-прежнему работаю весь день и всю ночь проверяю рестораны, но теперь для меня важнее передать свои знания молодым шеф-поварам, чтобы они могли развивать индустрию. Мне кажется, именно поэтому я выжил и остался работать в этой стране. Многие иностранцы приезжали сюда с идеей стать богаче, а моя цель как иностранца также заключается в развитии отрасли. В других странах гастрономия больше закреплена в сознании, потому что происходит передача знаний от поколения к поколению.
У вас, кстати, есть российская виза или вид на жительство?
Моя жена русская, и я хотел бы получить документы, чтобы постоянно жить здесь. Я люблю здешнюю культуру, у меня тут друзья. Никогда не думал, что буду работать в Малайзии и России и в итоге 6 лет проработал в Малайзии и 15 лет в России. И это два лучших периода моей жизни: страны разные, но обе страшно мультикультурные. У вас много азиатского влияния, а в Малайзии — индийское, китайское, индонезийское.
А может так случится, что вы на старости лет вернетесь в Австралию и откроете русский ресторан?
Помню, в «Недальнем востоке» мне предложили включить куриный суп с лапшой в меню. Я подумал: «Серьезно? Вы издеваетесь?» А я на самом деле я ел этот суп через день. Я люблю русскую кухню. Вчера вот утром пошел на рынок — купил лайм, помидоры, огурцы, курицу к шашлыку и немного водки. Так что весь процесс русской кухни мне очень нравится. Открою ли я русский ресторан в Австралии? Скорее всего, нет. У Мухина вот хорошо получается: он делает идеальную современную русскую еду. Может, взять его стиль и сделать порции побольше — возможно, это сработает. Но скорее нет…
Кажется, что азиатская кухня вам все же нравится больше.
Люди любят азиатскую еду во всех ее проявлениях. У азиатов отличный подход: пойти на рынок, купить что-то, нарезать, бросить в вок с небольшим количеством соуса и подать. Натуральные супы там отличаются только ингредиентами. Вы можете добавить некоторые штуки, которые сделают блюдо более азиатским, более восточным.
Есть ли у вас амбиции получать такие же премии и признание, как Мухин?
Те, кто меня знает, в курсе, что мне плевать на премии. Может быть, это помогает бизнесу, но был случай, когда в прошлом году мне не разрешили надеть джинсы на награждение премией Where to Eat. Я надел не какие-то дешевые джинсы, а хорошие. А теперь они отказываются со мной разговаривать, представляешь? Рестораны — это индустрия рабочего класса, а они ждут, что мы наденем чертов костюм! Пусть идут к черту! Красная дорожка — это награда тем, кто работает по 16 часов в день. И организаторам премий следует быть гибкими: если победитель носит костюм, пусть приходит в костюме. Хотите надеть джинсы — надевайте джинсы! Честно говоря, это было так глупо, и я был страшно зол. За 15 лет жизни в России я стал настоящим русским: хожу в шортах и футболках. А когда я только приехал, меня не пускали в ночные клубы. Я был темноволосым, и охранники думали, что я кавказец.
Безусловно, почетно выигрывать награды, хотя мне важнее видеть, что мы создаем успешный проект. Я уважаю тех, кто получает премии, особенно молодых ребят, но сам никогда к этому не стремился. Премия GQ? Конечно, я никогда не выиграю ее, потому что я не русский! Но эта награда ведь и должна достаться россиянину. Смысл этих наград — прославлять новые имена.
Когда я приехал, меня не пускали в ночные клубы. Я был темноволосым, и охранники думали, что я кавказец
Не стали забирать ту награду?
Все награды принадлежат нашей команде, ведь дело не только в шефах. Вокруг Мухина фантастические люди, которые помогают ему достичь его видения. И вокруг меня также замечательные люди, которые помогают достичь того, чего я хочу. Вы так же хороши, как и окружающие вас люди: если вы окружены обезьянами, вы обезьяна. Если вы окружены отличными обезьянами, которые хотят видеть, что вы делаете, развиваться с вами, тогда вы умная обезьяна. А если вы окружены ленивыми идиотами, то станете ленивым идиотом.
Рестораны Lucky Group: Eva, Loro, Lucky Izakaya, Lotus Room, MargaritaSimach в «Недальнем» (Тверской б-р, 15, стр. 2) открывается 6–7 августа
Статьи по теме
Подборка Buro 24/7
