На свежую голову: обновленные меню в ресторанах Москвы

Все новое

Наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин выбрал пять хорошо известных ресторанов, готовых удивить обновленными меню

«Никуда не едем»

Шеф заведения Дмитрий Шуршаков известен пристрастием к простым продуктам, из которых он готовит умопомрачительные блюда. Смысл их не столько в идеально сбалансированном вкусе, сколько в идеях, которые ни в чью голову, кроме шуршаковской, прийти не могут. Диетическую и страшно полезную (а оттого и страшно скучную обычно) индейку он сдабривает соусом тоннато — ну чем не знаменитая итальянская телятина (480 руб.)? Оказалось, что приготовленный из домашнего майонеза, каперсов и тунца соус прекрасно сочетается с мясом птицы, а добавка в виде икры из баклажанов делает это блюдо идеальной закуской. Еще большая неожиданность скрывается в разделе десертов. Тут вновь можно найти фирменное шуршаковское мороженое из гречки, однако в новом блюде это уже не самый шокирующий ингредиент. Посыпанное золоченым кунжутом, оно лишь сопровождает свежую медовую хурму с халвой и кремом из жареных семечек (320 руб.). Сочетание оглушительное и по красоте, и по вкусу.

Ул. Рочдельская, 15, стр. 8
(495) 926-23-22

Bjorn

Новый шеф Станислав Песоцкий основательно реформировал меню ресторана, изменив его почти на 90%. Ориентиром по-прежнему остается new nordic cuisine, но в более «теплом», живом и человечном воплощении. Новые блюда понятны по идее, сбалансированы по вкусу и получились довольно легкими, так что гости могут смело заказывать сразу несколько на пробу. Гравлакс из лосося со сливочным соусом из хрена (520 руб.) эффектно закопан в съедобную «землю» из бородинской крошки и сожженного лука. Перловая каша с томленой уткой и ржаным хлебом (620 руб.) едва ли не лучшее блюдо в разделе «Мясо и птица». Сладкая нота чернослива сливается в тугое трехзвучие с жирным филе макрели гриль (590 руб.) и чуть кисловатым хрустящим маринованным луком. Названия десертов звучат неуютно: сожженное яблоко, битый лед, мокрый пирог, некрасивый шоколадный пирог, — но это лишь добавляет неожиданного, а оттого вдвойне ценного удовольствия, когда они оказываются на столе.

Ул. Пятницкая, 3
(495) 953-90-59

Бар Port

Андреа Галли делает акцент на рыбу, морепродукты и еду, которую можно есть руками, — для бара, в котором вся жизнь вертится вокруг стойки, то что надо. В закусках следует обратить внимание на крабовое пате с гренками (230 руб.), на равиоли фрити — жареные пельмени, которые подаются с соусом песто и помидорами, и на семгу и окуня, маринованных по-домашнему с лимонным маслом (260 руб.), в салатах — на жареные гребешки с чукой и икрой тобико (320 руб.) и овощной салат с кальмарами на гриле (320 руб.). Реанимирован раздел мини-шашлычков — спилини, которые можно заказывать по одному: камчатские креветки с лимонным соусом, тунец (140 руб.), ягненок с аджикой, говядина с хреном (120 руб.). Вернулась паста аль контрарио, то есть «паста наоборот», которую не следует путать с равиоли, ибо, в отличие от них, внутри этого блюда не фарш, а соус к классической пасте: четыре сыра с грецкими орехами, с морепродуктами в томатном соусе и карбонара (90 руб.).

Новый бар-менеджер Артем Родин в авторских коктейлях активно использует домашние настойки, которые можно заказать и в чистом виде. В коктейль Port Sangaree кроме черносмородинового ликера, портвейна, медового сиропа и апельсиновой горечи он добавляет водку на черносливе, в Res Hot Tini Pepper идет водка на перце чили, домашний лимончелло, клубничное пюре и сок лайма. Для тех, кто любит покрепче, — Smoked из виски на копченом чае, черносмородинового ликера и лимонного сока (все по 390 руб.)

В планах Галли и Родина — специальные меню по мотивам портовых городов: Венеции, Марселя, Барселоны, Порту, Стокгольма, Рио и прочих, овеянных соленым бризом.

Цветной бульвар, 2
(495) 201-53-22

Les(art)ists

Михаил Геращенко основательно обновил меню богемного ресторана с модной подкладкой. В разделе «Для начала» прописался хумус с желтком конфи (350 руб.), рецепт которого «списали» у заезжего гостя из Израиля. Надо признать, желток может испугать веганов, но омниворов он только радует: благодаря ему хумус приобретает особую кремозную сладость. К списку супов добавили борщ из бычьих хвостов (350 руб.) с чуть подкопченным ароматом и суп из трески с кенийской фасолью (400 руб.). Самое видное место в меню, все блюда из которого можно заказать с собой, занимают бургеры (450—750 руб.). На текущий момент это лучшее, что придумано в бургеростроительстве. Булки — нежные и воздушные, чисто кисея, начинки — самые разнообразные: с креветками в темпуре, чукой и васаби, уткой конфи, лососем гриль и шпинатом, пастрами из лопатки, бараниной, маринованной капустой и кунжутным соусом, бычьими хвостами. Вроде и бургер ешь, а чувствуешь себя просвещенным гурманом. На десерт непременно берите медовик (350 руб.): он пахнет цветущим лугом, а в животе потом словно бабочки летают и хочется блаженно мурлыкать.

Ул. Неглинная, 15
(915) 105-15-01

Semifreddo Mulinazzo

Антонио Альфредо Сальваторе — один из немногих московских шефов, кто в этом году отправился на один из самых престижных гастрономических конгрессов мира Madrid Fusion. Его интерес к новаторству понятен: в Semifreddo принято готовить классическую итальянскую кухню и пространства для экспериментов здесь не так уж и много. В полную меру Сальваторе разворачивается в специальном сезонном предложении. Для дорогих гостей готовит «Русскую грядку» из мини-овощей. Крохотные морковки, брокколи и напоминающая о бродящих по огороду несушках куриная печень в панировке живописно разбросаны на картофельном креме пармантье. Тортеллини с фазаном в золотом от шафрана луковом бульоне (900 руб.) — это и луковый суп, и привал охотников. Перепелка с диким рисом и охотничьим соусом (1 200 руб.) приготовлена без всяких сувидов, а на старомодной сковородке, сохраняющей текстуру мяса. Чилийский сибас на подушке из брокколи с соусом из перца на гриле (2 500 руб.) — новейшая версия бакалао с ромеско. Правда, изысканный соус Сальваторе над ромеско возвышается почти недоступным Эверестом. На десерт — сложносочиненная тарелка Ricordo Russo (900 руб.). Шеф уверен, что нельзя понять страну, в которой живешь, не понимая ее еду. Поэтому складывает пахнущую летом и мокрой дачей композицию из щавелевого мороженого, крем из зеленого чая, желе из самогона, землю из свеклы и трюфель из тархуна. Настоящее признание в любви к России.