B.I.G.G.I.E.: новая звезда актуальной русской кухни

Впечатляющее пространство в отеле «Украина» сохранило и историческую люстру, и лепной плафон. Простенки заняли высококлассные абстрактные полотна, стеллажи — мох и ветки вперемешку с ветхими книгами. Все вместе ненавязчиво формулирует: еда на вашем столе будет традиционная, но в изящной подаче, свойственной текущему гастрономическому моменту. Даже тарелки новый шеф заказал по собственному дизайну, с отпечатками трав и растений, которые используются на его кухне.

• 01
• /
• 03

Гусев привез Благовещенского из Ростова-на-Дону, где Илья заправлял гастробаром «Буковски», прежде чем отправиться отлаживать работу гостиничных ресторанов сочинского «Гранд Отель и Спа Родина». Прошлый опыт позволил собрать на кухне B.I.G.G.I.E. те продукты, с которыми шеф работать любит и умеет: утка, кефаль и судак из Ростовской области, палтус из Мурманска, рапаны из Черного моря, отличные цыплята, сезонные корнеплоды, душистая антоновка и фермерская сметана.

Большая часть меню свидетельствует, что шеф пережил сильное влияние нордической кухни, но сумел не поддаться ей, а переработал техники и приемы так, что в его блюдах нордик выглядит столь же естественно, как Рюриковичи в русской истории. Салат из теплой печени (580 руб.) у него превращается в комбинацию мелко накрошенной телячьей печени с киноа и булгуром, замаринованным в свекольном сиропе луком, кремом из моркови, из которого заодно сделан и чипс. Отличный суп из донской рыбы (450 руб.), судака и амура, варится на бульоне из мелких карасей и карпов. Копченая скумбрия придает ему аромат, а пробитые картофель и лук — плотность. Кубики сельдерея и пастернак-пай — завершающая нота.

Корнеплоды — страсть Благовещенского. Скажем, перловку (650 руб.) подают в корне сельдерея, уложенном в гнезде из сена. Эту конструкцию поджигают, окуривая столик ароматом лесного костра, и выкладывают кашу на тушенку из бычьих хвостов, смородиновое желе и сушеную смородину и сваренное на низкой температуре яйцо. Вся история затеяна ради того, чтобы ощутить баланс соленого и сладкого.

• 01
• /
• 08

Мысль облегчить часто тяжелый сливочный соус в рыбном блюде привела шефа к судаку с копченым молоком (750 руб.). Копченное на ольховой стружке и взбитое в пену молоко удивительным образом превращает донского судака в дальнего родственника бакалао. Русским тирадито оборачивается подкопченный палтус (490 руб.) с огурцом и жидким картофелем, кремом из жареной картошки. Отдельные удачи — пончики с утиным сердцем и мисо-соусом (350 руб.) и маринованная скумбрия (390 руб.). Первые — фантастически вкусная штука, которую можно сравнить с до невозможности гастрономизированными беляшами, вторая — ответ на вопрос, как превратить пошлость рыбы с картофельным пюре в объект желания. Приготовленное в сувиде филе сопровождают кислинка маринованного лука, брызжущая соком антоновка и легкая свежесть фенхеля. Сплошное порхание, одним словом.

Десерты в легкости и оригинальности подачи не уступают. Лучший — медовик с хрустящим медом и сотами (370 руб.). Эта деконструкция традиционного рецепта сможет соблазнить даже отчаянных диетичек. Воздушный крем из сливочного сыра с кусочками панна-котты и сотами меда посыпан медовой крошкой и украшен чипсами из меда. Сливочная, тягучая, хрустящая — разнообразие текстур в нем впечатляет не меньше, чем идея делать из сладкого бородинского хлеба и солода пастилу (320 руб.). К ней подают панна-котту из домашней простокваши и соус из черной смородины. Звездой Instagram обещает стать ложная клубника (390 руб.): в выложенных на крошке пирожного «картошка» с домашним зефиром хрустящих «клубничных» оболочках скрывается крем из клубничного пюре.

31-летний Благовещенский демонстрирует в практически совершенном дебютном меню B.I.G.G.I.E. важную вещь: молодые русские повара успешно прошли стадию накопления знаний и готовы перейти к созданию того, что должно стать основой новой русской кухни. Другими словами, идти и есть — обязательно.

Кутузовский пр-т, 2/1

(495) 229-83-37