"Утки и вафли": панк-гастрономия от Дмитрия Шуршакова

Дмитрий Шуршаков, без сомнения, один из лучших шефов столицы. Его блюда из «Чайки» и «Ватрушки» разошлись по провинциальным ресторанам в многочисленных копиях. Но даже их неумелое повторение не уничтожило основную идею Шуршакова: сильный, яркий вкус можно найти не только в отборных продуктах, но и в тех, что считают невыдающимися.

• 01
• /
• 03

Критическое отношение Шуршакова к общепринятому гастрономическому подходу — панк чистой воды. Он ценит необузданный драйв вкуса, отвергает рафинированные изыски и бесчинствует на кухне. С изобретательностью лесковского Левши и непринужденностью француженки (помните поговорку об умении из ничего придумать салат?) он сочиняет то хот-дог с бараньей сосиской в паре с хумусом из зеленого горошка и салатом из огурца, то томленую шею индейки с пшеном и соусом из корейской моркови, то ризотто из пшеницы с папоротником, то ливерный медовик и карбонару из молодой капусты. С француженкой я, конечно, погорячился. Шуршаков гоняет на байке, болеет за «Манчестер Юнайтед» и при случае без оглядки вворачивает словцо покрепче. Так что его тяга к продуктам попроще — пшену, потрохам, субпродуктам — вполне понятна, а вот умение смастерить из них впечатляющие блюда выдает в нем профессионала высокого полета.

• 01
• /
• 05

«Утки и вафли» придуманы как ресторан про птицу. Половина фирменной копченой утки отдается за 990 рублей — и это истинное блаженство. Для ее приготовления Шуршаков использует и французские, и азиатские техники. Результат получается идеальным: от сочного, с дымком, мяса не оторваться. Даже в нехарактерных для нее блюдах птица играет первую роль в меню. Показательный образец — домашний ленивый хаггис (320 руб.). Это шотландское блюдо не что иное, как чиненный кашей бараний желудок. Шуршаков маринует и томит на низкой температуре без всякого там сувида куриные сердечки, потом быстро их прогревает на сковороде, затягивает овсянкой и украшает пашотом. Блестящее решение! Или вот тартар. В меню есть и рубленый тунец, и рубленая говядина, но пробовать стоит, конечно, тартары из вяленого сердца утки и утиной грудки. Есть сырую утку кажется как минимум странным, но Шуршаков умеет работать с возражениями. Во-первых, утиную грудку обычно подают слабо прожаренной. Во-вторых, тартары подаются на теплом рисе, прогреваются, припекаясь снизу. Двойной тепловой удар важен для утиного мяса: температура смягчает белок. Этот прием подсмотрен у японских сушистов.

Далее по списку: фритто мисто из курицы вместо морепродуктов (печень, грудка и ножка, 480 руб.), болонское рагу из потрохов (480 руб.) вместо говядины, индейка тоннато (450 руб.) вместо телятины, долма из потрохов (320 руб.) вместо баранины. Перемолотыми потрохами фаршируют и котлету по-киевски (560 руб.) — как и многих, шефа бесит вытекающее из приготовленной по классическому рецепту котлеты масло. На гарнир к ней подают вафлю из цуккини.

• 01
• /
• 03

Игра с вафлями, заявленными в названии, выглядит особенно привлекательной. В хрустящих вафельных стаканчиках приносят такой чумовой паштет из куриной печени (180 руб.), что хочется сказать «Дайте пять!». Есть еще вафельные трубочки с неркой, ветчиной и пепперони (220 руб.). Делают тут и мягкие вафли с припеком: натурально впекают шпроты, нерку, ветчину и пепперони в клетчатое тело выпечки. Идея от блинов с припеком, тесто — несладкое, оладьевое, из него в «Мюсли» Шуршаков делает баны на пару. Жуются одна за другой, как семечки, идеально подходят на закуску под пиво, вино и виски. Хлеб и вафли, яйца (бенедикты, омлеты, болтушки и фаршированные разными начинками (самая изобретательная — хумус с голландским соусом и икрой тобико), вареные) вместе с кашами и сырниками составляют довольно плотное меню завтраков, которые тут подают с восьми утра до шести вечера. Впрочем, никто не воспрещает заказывать эти блюда и позже.

Гастрохулиганство «Уток и вафель» — точно выверенный жест для аудитории, которой не хватает в слишком уж чинном районе, где среди соседей «Хлебная лавка», «ЦДЛ», «Кофемания», нет места, где можно крепко выпить и смачно закусить без оглядки на правила этикета. Вряд ли здесь будут бушевать страсти в стиле места силы середины нулевых The Real McCoy, существовавшего в высотке на Баррикадной, но пить тут явно будут немало. Уже в эту пятницу в дополнение к винной и коктейльной картам «Утки и вафли» запускают алкогольный проездной. За 4 000 рублей можно будет без ограничений пить виски, водку, пиво и другие алкогольные напитки, стоящие посреди зала в телеге со льдом.

Ул. Большая Никитская, 60, стр. 2

(495) 799-55-90