«В ресторанном бизнесе есть такой особенный ингредиент — эмоции». Шеф-повар Виктор Белей — о русской кухне в Uhvat
Его отец работал в столовой при военной академии, а старший брат учился на повара — тем не менее успешную карьеру Виктора Белея, его победу в российском туре конкурса Bocuse d’Or и позицию шеф-повара сперва в Modus, а затем в Uhvat нельзя назвать предсказуемой. Без интереса к локальной кухне и истории традиционных русских рецептов успех не сложился бы. К тому же в ресторанах Белей работал буквально на всех позициях: от мойки котлов до должности су-шефа — сегодня из-за выросшего спроса на профессию такой путь проходят далеко не все специалисты. С шеф-поваром ресторана Uhvat для BURO. пообщалась журналистка и соавтор телеграм-канала о барной культуре «На дне» Оксана Смирнова.
Гордость и отличительная черта «Ухвата» — три русских печи. Они нужны вам скорее для дела или как объект привлечения внимания?
Два с половиной года назад, когда строился ресторан, еще не было тренда на русские печи. А потом он стал актуальным, как и тренд на русскую кухню. Рестораны стали устанавливать печи, чаще одну. Но этого, конечно, мало для заявлений, что у вас русская кухня из печи. Даже трех печей, как у нас, порой не хватает. Обычно в русских ресторанах в печах готовится процентов пять блюд, поэтому чаще к печи относятся как к вспомогательному, а не основному инструменту. У нас печи стоят не просто так. Когда я пришел сюда, в печи готовились только некоторые позиции. Но если у тебя есть печь, нужно использовать ее возможности по полной. Сейчас как минимум половина наших позиций попадает в печь хотя бы на одном из этапов приготовления. И это правда невероятно вкусно. В печке можно готовить по-разному: варить, жарить и запекать — мы используем все технологии.А для приготовления хлеба я вообще категорически запрещаю использовать духовку — только печь!
Мы очень много лет существуем в парадигме, что классное — это заграничное. Что нужно сделать, чтобы окончательно вернуть интерес к русскому, локальному?
Разница между русской и иностранной кухней в том, что наша пока набирает популярность и в массовом сознании уступает итальянской или азиатской. Но по качеству и полезности русская кухня более приемлема для нас. Конечно, кто-то скажет, что может съесть точно такой же салат оливье дома — зачем тогда за ним идти в ресторан? Во-первых, конечно, эти оливье домашний и ресторанный сильно отличаются, и уже есть гости, которые понимают, что не все можно готовить дома. Во-вторых, в ресторанном бизнесе есть такой особенный ингредиент — эмоции. Для нас он очень важный. Допустим, возвращается в страну молодой человек, который пожил какое-то время за границей, приходит в ресторан, смотрит на эти печи, вспоминает, как спал на таких печах у себя в деревне. Или бабушка иногда приходит и чуть ли не слезы пускает.
У меня тоже есть такие воспоминания из прошлого, а те, кто постарше, вообще выросли на этом. В Москве было не так много печей, но те, кто переехал в столицу из регионов, знают, что такое печь, сами в ней готовили. Те же самые салаты можно сделать на основе майонеза, а можно на ароматном масле. Такая ароматика ведет за собой ностальгию, и в итоге масло создает впечатление детства — того самого вкуса, который помнишь. Это и есть эмоции на тарелках, к которым мы стремимся.
Допустим, возвращается в страну молодой человек, который пожил какое-то время за границей, приходит в ресторан, смотрит на эти печи, вспоминает, как спал на таких печах у себя в деревне
Появится ли какой-то новый сегмент в русской кухне между «Теремком», Владимиром Мухиным и «Ухватом»? И нужен ли он?
Пойти на сет к Владимиру Мухину стоит от 16 до 20 тысяч рублей. Ну, раз в год ты сходишь на него, а где есть русскую кухню каждый день? В истории ресторана «Ухват» был период, когда ставили на концепцию высокой кухни, но она не зашла. Оказалось, люди готовы есть вкусную, хорошую еду — желательно каждый день и чтобы был какой-то ассортимент. У нас ставка на гостей, которые хотят прийти в будни на обед, поесть каши с хлебом или супом, запить чаем и наесться, и это все будет стоит рублей 700. Можно еще прийти вечером выпить бокал вина в компании коллег, прийти в выходные с семьей — у нас еда для всех: для детей, для девушек, которые следят за фигурой и питанием. Простая, понятная, повседневная еда.
У нас ставка на гостей, которые хотят прийти в будни на обед, поесть каши с хлебом или супом, запить чаем и наесться, и это все будет стоит рублей 700
Как-то встретились с Кириллом Мартыненко (бренд-шеф Torro Grill и Boston Seafood. — Прим. BURO.), они с компанией подсчитали статистику и поняли, что 98% гостей хочет есть одно и то же каждый день — как раз простую, понятную еду. Главное — стабильно качественные продукты и одинаковое исполнение. И есть 2% людей, кто хочет экспериментировать — это сами шефы, рестораторы, которым обычная еда уже надоела и хочется нового. Конечно, когда ты как шеф бываешь в ресторанах за границей и видишь новое, появляется желание делать более сложную еду. Мы делаем и такую, показывая, что мы на конкурентном уровне, но эта еда для выходных, для гастрономических ужинов, не на каждый день. Как мы находим компромисс в «Ухвате»? Мы помним, что средний сегмент должен и по цене быть средним, а еще — простым и понятным. Поэтому у нас есть блюда классические, но в авторском исполнении: салаты «Мимоза», «Оливье», «Шуба» — все просто, но сделано по-своему.
Критика вас расстраивает или мотивирует?
У нас в последнее время наметилась тенденция бороться за своего гостя и задумываться о вкусной еде — это очень правильно. Бывают форс-мажорные ситуации, мы все допускаем ошибки. Но чаще происходит недопонимание. К примеру, у нас оливье готовится с перепелкой и раковыми шейками, а некоторые ожидают его с колбасой — у нас такого нет. Если официант предупредил гостя, то он понимает, что ему принесут. Если нет, то гость может быть разочарован. Когда гость недоволен, можно поступить по-разному: расстроиться и мысленно забить или согласиться с мнением и убрать блюдо из счета, так как себестоимость не такая уж и большая. Зато, может, он через день вернется, и ты с ним нормально обсудишь, что не понравилось, как можно переделать. Тут нужно уметь общаться.
Если ты лично знаком с шефом — это играет роль, потому что внимание, которое шеф тебе может уделить, влияет на вкус еды. Бывает, сидит компания, у них недопонимания по работе, но в конце концов они винят в этом еду, говорят, что еда — говно. Просто потому, что они до этого ругались и в конце концов все это выплеснули на тарелку. По факту еда ни при чем: другому столу все нравится. Почему в некоторых заграничных ресторанах наливают бокал вина или шампанского или забирают телефоны? Чтобы гости расслабились и погрузились в атмосферу заведения, это очень важно. Когда ты приходишь в ресторан, а вокруг суматоха, орут дети, жена звонит по телефону, то тебе уже не до еды: ты перекусил и убежал.
Почему в некоторых заграничных ресторанах наливают бокал вина или шампанского или забирают телефоны? Чтобы гости расслабились и погрузились в атмосферу
Каким будет следующий этап в вашей карьере?
Я прекрасно понимаю, что сложно и не всегда прибыльно быть единоличным ресторатором, поэтому вижу себя совладельцем — человеком, который хочет реализовать свои идеи в партнерстве. Возможно, вместе с молодым, неизвестным еще ресторатором. Я пока молод, у меня еще хватает риска и безбашенности.
Здесь или за границей?
Туда ты в любом случае приезжаешь чужим, даже если у тебя есть деньги и известность. Побывав много раз на стажировках, я уже это состояние «чужого» воспринимаю спокойно, но работать — именно работать, а не стажироваться — хочется здесь.
Статьи по теме
Подборка Buro 24/7
