Шеф-повар "Гаража" Денис Калмыш о новом кафе: "Все будет другим: кухня, блюда, посуда, идеи, возможности"

Меню

«Новое здание каждый день раскрывается по-новому — соответственно, появляются свежие идеи, постоянно переделывается меню, но мы планируем и окончательный вариант — предположительно к осени; некоторые блюда будут зависеть от сезонных продуктов.

Будет, конечно же, много нового, но то, чему я верен, останется неизменным: это полезная, вкусная, хорошая еда без размазывания кисточкой по тарелке — последнее как раз таки очень не люблю. Из грядущих обновлений: мы собираемся уйти от плоских тарелок. Такого, что на большой тарелке находится один кусочек рыбы и два листочка, точно не будет: людям должно быть удобно, ведь это же кафе музея современного искусства.

Многие блюда станут многокомпонентными миксами: можно размешать и есть. В салатах будет большое количество киноа, черной чечевицы, капусты — все это перемешивается с курицей или треской. Мы представим посетителям кафе абсолютно разные направления: я не придерживаюсь определенной — европейской, азиатской, какой-либо другой — кухни. И, конечно же, останется большое количество десертов». 

Интерьер

«В интерьере представлена мебель 50-х годов: где-то стулья, где-то круглые маленькие пуфы — ведь не всегда нужно сидеть с ровной спиной и строго блюсти этикет, и наше кафе не ресторан высокой кухни. Большая часть посуды, которую мы выбрали, — глубокие тарелки, из них очень удобно есть. Вдоль высоких окон разместятся сиденья для тех, кто ждет начала выставки — там можно сесть и перекусить чем-нибудь легким из бистро».

Бар и бистро

«Через некоторое время после открытия кафе в нем заработает бар. Он будет 15-метровым и двигающимся, его строит нью-йоркский архитектор. Да, в новом здании у нас появится алкоголь — ведь в Европе, практически везде: и в Tate, и в моем любимом Помпиду, — можно взять маленькую бутылочку вина, сэндвич — и ждать начала выставки.

В конце бара будет представлено бистро с небольшой витриной, где разместятся все те же блюда из меню, но в упрощенной форме: можно взять с собой и съесть, например, на креслах у окна. Это могут быть салаты в роллах или что-то подобное».

Ценовой диапазон и посетители

«Примерно 40% посетителей парка — студенты, подростки, чей достаток ниже среднего. Они тоже будут приходить на выставки — и, соответственно, в кафе должен присутствовать специальный ценовой сегмент. Собственно, для них и организовано бистро — благо, новое пространство позволяет развернуться. Это, конечно, не значит, что из меню пропадут серьезные блюда для тех, кто пришел полноценно поесть.

Вообще, новое кафе будет ориентировано на всех посетителей музея. Удобно должно быть всем: тем, кто не готов тратить много денег, тем, кто экономит время, инвалидам тоже должно быть удобно. Можно будет просто попить воды, не обязательно заказывать что-то существенное: посетителя наше кафе абсолютно ни к чему не обязывает».