«Мы предлагаем не просто еду, а впечатление»: Борис Зарьков и Владимир Мухин — о «Мишлене» в России, ценностях и успехе

Я очень рад, что «Мишлен» пришел в Россию. Все рестораны, которые получили звезды, проделали титаническую работу, чтобы это стало реальностью. Недавно читал интервью Аркадия Новикова, где говорилось, что ему повезло чуть больше, чем White Rabbit Family. Но я так не считаю. Как по мне, очень круто, что наши рестораны получили «Мишлен». Горжусь своей командой. У нас очень амбициозные планы, и мы нацелены улучшить результат. Будем работать над тем, чтобы действующие рестораны получили еще несколько звезд, и, конечно, постараемся создать проекты, которые возьмут две-три звезды.

Я радовался. Если вы ждете, что вам дадут три звезды, а дают одну — вы огорчены. Если ничего не ждете, а получаете сразу три — радуетесь. Как я. Я думал, нас «Мишлен» обойдет, и в каком-то смысле это справедливо. У меня не было ожиданий: попадем — попадем, не попадем — не попадем. Не попали — значит, мотивации больше. Когда есть две-три звезды, начинаешь деградировать.

Допустим, ты получаешь пять раз по три звезды. Во-первых, теряешь мотивацию. Во-вторых, начинаешь терять осознанность. В тебе просыпается гордыня, начинаешь думать, что ты — гений. Становишься зависимым от внешней оценки. Мне, в принципе, все равно: дали нам что-то или не дали. Когда ты уже выстроил бренд, тебя все знают, в принципе, от попадания в такие рейтинги и от таких наград надо отказываться. Иначе можешь быть «рабом лампы». В тебе начинает прогрессировать злокачественный нарциссизм. Вот у нас, например, Krasota и Chef’s Table не получили ничего. Но это никак не повлияло на очередь в ресторан. Как была запись за два-три месяца, так и осталась. Если сейчас все резко перестали бы звонить, то можно было бы подумать.

Наверное, хочется масштабироваться за границу. Хочется в Лондон, США, на Ближний Восток.

Хочу войти в десятку лучших шеф-поваров мира. Хотя скорее не так — хотел бы стать лучшим шефом мира. Человеком, который готовит именно русскую кухню. И, конечно, хочу, чтобы компания White Rabbit Family развивалась, о ней знали во всем мире, как о прогрессивном бренде, который создает новые продукты.

Верхнеуровневых целей любого бизнеса — три: счастье клиента, счастье сотрудников и счастье акционеров. Все можно очень легко узнавать по показателями эффективности. Например, счастье гостей можно измерять показателем CSI (индекс лояльности). Звездочками, которые во всех ресурсах: «Афиша», «Гугл», «Яндекс». В ресторанах это измеряется количеством негативных отзывов на тысячу человек, посетивших его. Для сотрудников есть внутренний CSI, а вот счастье акционеров измеряется только одним — финансовым результатом.

Кроме узнаваемости, к сожалению, ничего. Но, конечно, это приятно. Своеобразная доза серотонина.

Вы же спрашиваете об упущенных возможностях по большому счету? Я бы хотел знать, как вырастет биткоин. Что-то мне в голову, кроме биткоина, ничего не приходит.

Во-первых, хотел бы тогда понимать, что люди разные. Нужно понимать, что они могут быть другими. Как говорится, «разреши другим думать не так, как ты». Во-вторых, если тебе кто-то не нравится, то это исключительно твоя когнитивная проблема. В-третьих, нужно оценивать человека по его навыкам, а не внешним или каким-либо другим признакам.

Создавать рестораны, а меньше всего — заниматься операционкой.

Мне интереснее строить новые рестораны и открывать новые миры. Когда это происходит, довольны становятся все: и гости, и ребята, которые работают над проектом, и менеджеры, и инвесторы, и, конечно же, я. Нравится воплощать уникальные проекты, такие как Ikra в городе Плес. В ближайшее время мы планируем открытие подобных поп-ап-ресторанов в Суздале и Сочи.

Любимчиков нет и быть не может. Разве что в разрезе, кто больше денег приносит.

Сегодня «Сахалин». Но любимчик, наверное, все-таки, последний ресторан, куда вложено больше всего знаний, опыта.

Да, «Гвидон», но он такой, знаете, у него ранние роды случились. Его надо немножко в инкубаторе подержать сейчас. Для гостя особо ничего не изменится. Я скорее говорю про бизнес-процессы.

Потому что создаем для людей большую ценность и попадаем в их запрос. Успех — про создание ценности. Успех — не про узнаваемость. Хотя блогеры-миллионники, они же тоже какую-то ценность создают, например, кривляются профессионально на камеру. Людям нравится, раз они подписываются.

Мы людей кормим.

Можно вкусно приготовить картошку с майонезом, а можно невкусно. Мы предлагаем не просто еду, а впечатления. Мы раздвигаем вкусовой ландшафт, расширяем вкусовой кругозор.

Люди стали действительно разбираться в том, что они едят. Они хотят не просто вкусно есть, но и получать пользу для здоровья и самочувствия. Повара же говорят с гостями при помощи еды, и, мне кажется, у них получается отличный диалог. В конечном итоге мы не только создаем атмосферу и готовим вкусные блюда, мы приносим людям эмоции, счастье.

Самое большое везение у любого человека — большая ошибка, которую он сделал. Иногда это бывает предательство, которое отправляет его в состояние полной неудовлетворенности существующим положением и мотивирует. Это, наверное, со мной и случилось в 2009 году, когда мы расстались с партнером по бизнесу и когда пришлось с нуля изучить ресторанную тему. Это меня больше всего простимулировало и повлияло на успех.

Главный вывод — никто тебе ничего не должен. Я убедился: если ты что-то делаешь, то делай это как следует, в противном случае не делай ничего. Важно всегда быть в фокусе внимания и окружать себя разными людьми, которые могут быть совершенно не похожи на тебя, потому что только так ты достигнешь большего. И, конечно, одна из главных составляющих жизни — это команда. Еще — больше читать правильные и нужные книги.

Я понял, что надо постоянно учиться. Когда думаешь, что чему-то научился, тебе кажется, что можешь создавать что угодно и управлять этим. Именно в этот момент, скорее всего, ты только в начале пути. Я все время узнаю что-то новое, то, что позволяет трансформироваться мне, команде и бизнесу. Я это понял и до сих пор продолжаю учиться. Вечный студент, Борис Зарьков.

За эти десять лет мы построили 32 ресторана. Мне кажется, это очень серьезно. Некоторые проекты открыли за границей. И я безмерно благодарен всем шефам, поварам и участникам наших проектов. Борис, как всегда, главный ледокол и генератор новых идей. И я безумно доволен работой нашей компании. Ну а дальше? Дальше еще более амбициозные планы на грядущие 10 лет!