«Видеть эмоции людей — лучшее вдохновение»: шеф-повар Sempre Кирилл Макаров — о локальных продуктах и честности

По образованию я логист газонефтяной промышленности. Так сложилось, что в 2014 году в сфере случился кризис, и, как молодой специалист, я попал под сокращение. Поскольку нужно было как-то зарабатывать деньги и гастрономия меня всегда привлекала, напросился к приятелю на работу поваром-пиццайоло. Ну и закрутилось-завертелось.

Когда попадаешь в новую сферу и если она тебе еще и нравится, вдохновляет абсолютно все. Так сложилось, что первое место работы было с открытой кухней. Частенько наблюдал за гостями, и видеть их эмоции от вкусной еды — лучшее вдохновение. Особенно если в блюде присутствуют нетривиальные сочетания вкусов. По сей день воодушевляюсь именно этим.

С интересом слежу за работой Александра Лощинина, Дмитрия Блинова, Станислава Песоцкого и Андрея Федосеева. С Александром, кстати, довелось поработать — взвешенный человек и огромный профессионал. Из иностранных шефов, пожалуй, отмечу Дэвида Чанга, Джеремиа Стоуна и Фабиана Хауске. Мне нравятся их профессионализм, отношение к работе и коллегам, продуктивность и ход мысли в целом.

Конечно! Насмотренность никто не отменял. Признаюсь, что в 8 из 10 случаев отдаю предпочтение ресторанам с джанк-фудом и простой едой. Загляните в изакая Ta-bi, пиццерию Sporco, бар Underdog и лапшичную Ossu. На мой взгляд, это очень интересные проекты, заслуживающие внимания.

Меня привлекает в первую очередь нестандартная концепция и дизайн заведения — ресторан-оранжерея. Далеко не каждый день сталкиваешься с таким. А еще — заряженный и азартный, в хорошем смысле этого слова, коллектив.

Хотелось дать новый импульс и свежее видение. Приятно удивить гостей и команду новыми блюдами. Основная идея — показать нашим гостям ту еду, которую мы сами считаем привлекательной и интересной.

Боюсь, что ответить категорично на вопрос о концепции не выйдет. На мой субъективный взгляд, привязываться к одной концепции равносильно тому, что ты добровольно загоняешь себя в определенные рамки, которым необходимо соответствовать. А если говорить о публике — нужно быть честными с гостями, и они обязательно будут приходить к тебе снова и снова.

Итальянская кухня занимает отдельное и весьма большое место в сердце. Конечно, есть очевидный отпечаток итальянской кухни. От нордика же мы берем несколько базовых принципов: локальность, простоту исполнения блюд и отсутствие визуального шума в тарелке.

Простотой и чистотой вкусов. Если задуматься, то в наших национальных кухнях очень много одинаковых продуктов и вкусовых привычек.

Орзо с грибами и пармезаном и зеленый салат. А вообще, все новые десерты без исключения. Наш шеф-кондитер делает невероятные вещи!

Пожалуй, да, можно. Мы не придерживаемся какой-либо единой концепции кухни и берем наиболее интересные техники, сочетания и идеи от разных кухонь мира. Возьмем нашу лапшу удон из обновленного меню: азиатское блюдо по сути, но готовим его на базе французского соуса биск. Смешиваем техники и продукты разных кухонь и получаем достаточно любопытный, а самое главное, вкусный результат.

Будем продолжать делать понятную, но интересную еду, искать нетривиальные вкусовые сочетания и текстуры. Хочется стать рестораном, в который можно ходить на ежедневной основе.

Локальность в первую очередь. И, как мне кажется, отказ от сложносоставных блюд в пользу простых сочетаний и чистых вкусов.

В кухнях народов, проживающих на территории России, есть аналоги, как мне кажется, всех возможных блюд, к которым мы привыкли. Взять, например, сибирское блюдо сугудай. По своей сути, это так горячо любимое многими севиче, только переиначенное под вкусовые привычки сибиряков.