Чао, Италия! Шеф-повар Антонио Фреза — почему рестораны в Москве лучше, чем в Питере, что ждет гастроиндустрию и о пицце с ананасами
В эти выходные, 11 и 12 сентября, на «Хлебозаводе» пройдет Martini Time «Итальянские каникулы». Что нужно знать о новых гастрономических тенденциях, рассказывает Антонио Фреза (шеф-повар и ресторатор Jerome, Saviv, Sea, Signora).
Италия была закрыта 2 года, насколько там остановилась гастрономия?
Гастрономия никогда не остановится в Италии, это страна, где всегда доступны продукты. Зато поменялся подход к бизнесу. Я видел, что в Милане открылось очень много мест, сконцентрированных на винной теме. И там везде очень простая еда. Если в прошлом все рестораны хотели уйти из простой еды и сделать что-то гастрономическое, сейчас снова вернулась более традиционная тема. Много молодых рестораторов открывают остерии, траттории — это круто. Потому что они придерживаются традиций, которые нужны всегда. И могу сказать, что, в принципе, в России то же самое. Люди стали использовать чаще более качественные продукты и меньше — высокие технологии.
Изменились ли в Питере вкусовые предпочтения?
Питер очень следит за тенденциями в Москве. Если думаете, что Питер — это гастрономический город, я считаю, что в Москве намного лучше, для меня это очень близко. Много качественных продуктов, приготовленных правильно. Посмотрите на все новые рестораны, которые открылись, они все такие. А в Питере больше ищут, как сделать меньше себестоимость, продавать по доступным ценам. Но мы всегда забываем о правильном вкусе.
Рестораны Блинова и другие тоже начали поднимать цены и отдавать качественные продукты. Почему «Пробка» до сих не умерла как ресторан, потому что они держали всегда все суперкачественное, и люди, которые ценят и ходят в этот ресторан, готовы заплатить чуть-чуть больше. Мне кажется, что в будущем рестораны в Питере и в Москве, которые дают низкие цены и некачественные продукты, будут умирать. Или открываться намного меньше, чем сейчас.
То есть высокий сегмент никуда не уйдет, как и высокие цены?
Анализируем, что такое высокое. Надо всегда быть честным, если узбекские помидоры берем за 800 рублей за килограмм и продаем за 600 — это нормальная цена. Если мы продаем спагетти с боттаргой, которую мы везем из Италии, стоит 100 евро за килограмм, а мы тут продаем за 1 200 р., а это 11 евро, это дешевле, чем в Италии. Гость иногда понимает, что в итальянском ресторане 50% продуктов будут из Италии — помидоры, оливки, паста. И везти сейчас продукты из Италии дорого, потому что мы все равно платим в евро. Поэтому, ребята, я не знаю, что такое дорого.
У нас сейчас достаточно дорогой ресторан, Sea, Signora, средний чек 4 500 р. вместе с алкоголем. Есть некоторые гости, которым это дорого, а 90% уходят счастливыми. Здесь довольно простая еда. Но мы много времени тратим на поиск качественных продуктов. Это тяжело. В Jerome средний чек намного меньше, но там совсем другое меню. Если мы говорим про рыбу, она в Россия всегда была дорогая. А Jerome — это скорее обычное итальянское бистро с высококачественными продуктами, но мы используем разные ингредиенты, поэтому я могу держать себестоимость чуть-чуть ниже. А в Saviv средний чек 1 200 рублей, это совсем другое. Израильская кухня помогает мне держать маленькую себестоимость.
В России никогда не выйдут из моды японская кухня и итальянская. Франции в этом списке почему-то нет. Как ты думаешь, почему Италия обошла Францию?
Да, это очень странно, что Франция не получила популярность. Наверное, итальянская кухня — это еда на каждый день. Суши и сашими тоже можно есть каждый день, особенно сейчас с этой модной идеей похудения, тут меньше калорий. А та же самая Италия — это салаты, паста, пицца, понятно, калорий побольше, но это можно есть каждый день. Французская кухня тяжелая, много соусов, много жира, она сложная в приготовлении — наверное, из-за этого. Но мы же имеем в виду классическую, а если ты знаешь, сейчас в Париже совсем другая французская еда. Но нужны те продукты, которых в России пока нет.
А правда, что у итальянца будет сердечный приступ, когда увидит пиццу с ананасом?
Да, это так. Мы этого не понимаем. В Италии, например, если мы возьмем Неаполь, в меню всегда было всего четыре пиццы: это маринара с чесноком, это неаполитанская с анчоусами и каперсами, маргарита и еще одна, куда максимум можно добавить сосиски и фриарелли. Остальное не то. Потом со временем все стали работать с гурме, перемещать вкусы, но добавить фрукты в пиццу — это too much.
В Jerome мы сделали свою пиццу, она хорошая. Скоро в феврале мы будем открывать новый ресторан в Питере, это будет просто суперклассическая траттория и там будет два вида пиццы — неаполитанская и метровая пицца, поэтому у нас будет две печки.
Я помню, был молодой и рядом с домом была пиццерия Capricciosa. И мы ходили туда по праздникам: то день рождения с друзьями, то какое-то событие. И вот у тебя стол на 12–20 человек, и ты понимаешь, что, когда в ресторане 200 посадок, все 200 человек будут заказывать пиццу. Поэтому им надо было что-то придумать побыстрее, и они придумали вот эту метровую пиццу. Можно было заказать 50 см, 70 см или метровую. У нас будет два размера, потому что так проще для России.
Хочу на русский стол добавить больше праздника. Ведь что такое ресторан — это праздник, ты приходишь с друзьями, общаешься, открываешь хорошее вино, у тебя хорошее настроение, надо время проводить на позитиве и уходить с улыбкой. Меня бесят люди, которые приходят в ресторан, особенно в только что открывшийся, уже с какой-то претензией, вместо того чтобы отдыхать и хорошо проводить время.
Во Франции, как ты сказал, уже не самая классическая кухня. Может ли быть так, что традиционная Италия через несколько лет изменится? Будет новый какой-то бум?
Я почти два года дома не был, много работы, мне никак не улететь. Я слежу за Миланом, и там сейчас один из самых лучших ресторанов — Trattoria Trippa. Там есть блюда, в которых используется очень много продуктов, про которые итальянцы забыли. Люди просто стоят в очередях, никак стол себе не могут забронировать.
Этим летом открылась Osteria Alla Concorrenza — это суперостерия с хорошим выбором вин, не только итальянским, потому что минус Италии в том, что они всегда используют только итальянское вино. Но мы-то знаем, что лучшее вино — французское, я, как итальянец, могу это сказать. Я любитель вина и понимаю, когда лучше. Сейчас в Италии к вину начали делать суперпростую еду: сэндвичи, панини, салат из сухожилий — люди стали ценить это.
Если мы обратим внимание на морские города, в Римини есть популярный ресторан с сухой и вяленой рыбой — тунцом, желтохвостом, большой дорадой по 20 кг. Взять старые технологии на более гастрономический вкус — вот что сейчас происходит в Италии. На «Martini Time» будут готовить панини — я хочу сделать три вида, очень простых: один с мясным тартаром, один с пармезаном и баклажаном и один с лососем. Я на два дня приготовлю примерно 1 200 штук, если не хватит, будем делать больше.