Оставь, это на Новый год: 4 испанские закуски к праздничному столу
Блюда, которые хочется попробовать уже сейчас, чтобы разбавить серые будни яркими вкусами
По секрету всему свету: редакция BURO. побывала на закрытой церемонии награждения лучших ресторанов по версии премии Where To Eat в Санкт-Петербурге. Там мы познакомились с Джузеппе Дави — шефом московского ресторана Butler из гида Michelin. Чтобы ускорить приближение Нового года, выведали у него, чем можно заменить или дополнить на праздничном столе традиционный оливье. Джузеппе поделился с нами любимым рецептом тарталеток и предложил сделать акцент на испанских деликатесах, которые легко достать в России у бренда Casademont. А мы пересказываем его советы вам.
Удивите близких
Во всех рецептах мы использовали деликатесы испанского бренда Casademont. В ассортименте марки — произведенные по испанским классическим технологиям и рецептам колбасы Fuet, Chorizo, Salchichón, Longaniza и изюминка испанской кухни — Jamón Serrano (хамон серрано). Casademont — единственный бренд в России, у которого вы найдете настоящий Jamón Serrano, поскольку он по всем стандартам соответствует европейскому. Отличная возможность удивить гостей на Новый год деликатесами, не выезжая за границу.
Тарталетки с Longaniza и баварезе из спаржи
Фирменный рецепт крема из спаржи с колбасой Casademont Longaniza, который Джузеппе Дави придумал специально для Casademont. Сочетает в себе кремовую текстуру и пикантный вкус. Если расскажете близким, что готовите баварезе, точно соберете комплименты за творческий подход.
Вам понадобятся:
Колбаса Casademont Longaniza — 80 гр
Спаржа зеленая — 200 гр
Пармезан — 25 гр
Молоко — 170 гр
Сливки 35% — 110 гр
Сливочное масло — 25 гр
Желток — 5 шт
Листовой желатин — 8 гр
Лук-шалот — 50 гр
Вода — 200 гр
Соль, перец — по вкусу
Тарталетки — 12 шт.
Как готовить
1. Отрежьте от спаржи верхушки — ими можно украсить блюдо.
2. Нарежьте спаржу и лук-шалот средними кубиками и обжарьте их на сливочном масле до полуготовности.
3. Влейте воду в сковороду и потушите овощи до готовности.
4. Измельчите готовые овощи в блендере до однородной массы. Чтобы не оставалось комочков, протрите консистенцию через сито.
5. Смешайте молоко и желток, далее нагрейте жидкость в сотейнике примерно до 85 градусов.
6. Натрите пармезан на мелкой терке и замочите желатин.
7. Смешайте молоко с желтком и пюре из спаржи, добавьте натертый пармезан.
8. Охладите смесь до 35 градусов, а после добавьте в нее замоченный желатин.
9. Взбейте сливки, а следом смешайте их с полученной массой.
10. Разлейте массу по формам через кондитерский мешок. Уберите форму в морозилку, чтобы дать крему застыть.
11. Пока бавазере приходит в форму, обжарьте соцветия спаржи.
12. Приступаем к сервировке. Выложите на дно тарталеток тонкие ломтики колбасы Casademont Longaniza. Накройте деликатес шариком кремом баварезе и украсьте тапас соцветиями спаржи.
Фокачча с Salchichón и муссом из горгонзолы
Лучше сыра — только комбо из нескольких. В этом муссе смешались маскарпоне и горгонзола, а пикантности ему добавит колбаса Salchiсhón. Закуска, за которой будут охотиться как маленькие члены семьи, так и взрослые.
Вам понадобятся:
Мука — 1000 г
Соль — 30 г
Дрожжи живые — 4 г
Масло оливковое — 50 г
Вода — 650 мл
Улучшитель для теста S 500 — 20 г
Горгонзола — 100 г
Маскарпоне — 100 г
Колбаса Salchiсhón – 50 г
Печеный перец – 40 г
Фокачча — 190 г, если не возможности или желания печь самим.
Как готовить
1. Можно готовую фокаччу, главное, чтобы она была свежей и в меру хрустящей. Если это ваш вариант, пропустите пункты 2-7.
Если делаем тесто
2. Если хотите испечь основу самостоятельно, вам понадобится тогда смешиваем муку и улучшитель теста.
3. Отдельно 550 грамм теплой воды смешиваем с дрожжами. Добавляем воду в емкость с сухими ингредиентами.
4. Перемешиваем в тестомесе 15 минут на первой скорости. Переключаем на вторую и добавляем оставшуюся воду. Перемешиваем в течение 5 минут. Без тестомеса замесить тесто возможно, но это значительно труднее.
5. Добавляем соль и оливковое масло. Перемешиваем еще 5 минут.
6. Оставляем тесто «отдохнуть» на час.
7. Формируем булочки и раскладываем в формы. Накрываем пленкой, оставляем на 12 часов при комнатной температуре.Когда тесто поднимется, выпекаем булочки в пиццепечке при температуре 220 градусов в течение 30 минут.
Если берем готовую фоккачу
8. Для мусса смешиваем маскарпоне и горгонзолу.
9. Фокаччу режем вдоль на 3 слоя.
10. Каждый слой смазываем сырным муссом через кондитерский мешок. Сверху кладем колбасу Salchichón. На последний слой — печеный перец. Накрываем еще одним слоем фокаччи.
11. Закрепляем фокачче шпажками, чтобы слои держались.
12. Разрезаем блюдо на квадраты — так будет удобнее есть.
Улитка с Chorizo
Такую закуску хочется повесить на елку. На вид она похожа на леденец, а впечатления от вкуса будут такими же яркими, как свечение гирлянды. Вряд ли план получится осуществить: будет слишком много желающих попробовать блюдо. А готовить такую закуску очень просто. Смотрите сами!
Вам понадобятся:
Мука импортная — 1000 г
Вода теплая — 520 мл
Сухие дрожжи — 44 г
Масло оливковое — 40 г
Масло растительное — 40 г
Разрыхлитель — 30 г
Сахар — 15 г
Соль экстра — 10 г
Chorizo — 140 г.
Как готовить
1. Для теста смешиваем муку, сахар и разрыхлитель.
2. Добавляем к сухим ингредиентам теплую воду с разведенными дрожжами, затем — масло и соль. Перемешиваем 15 минут.
3. Раскатываем тесто, чтобы получился пласт примерно 45 см в длину и 23 см в ширину.
4. На тесто выкладываем Chorizo и заворачиваем трубочкой.
5. Нарезаем трубочку на кусочки толщиной примерно 2 см.
6. Немного раскатываем порезанные кусочки и укладываем на противень.
7. Выпекаем при температуре 220 градусов 10 минут.
Мини-баба с Jamón Serrano и муссом из моцареллы с вялеными томатами
Кажется, нам давно пора разбавлять сельдь под шубой и бутерброды с маслом и икрой, верно? Предлагаем вам несладкую, но не менее вкусную замену ромовой бабы (и без рома!) — мини-бабы с хамоном, муссом из моцареллы и вялеными томатами.
Вам понадобятся:
Мука капуто — 375 г
Улучшитель для теста S500 — 11 г
Сахар — 45 г
Сметана 30% — 18 г
Теплое молоко для теста — 200 г
Сухие дрожжи — 10 г
Желток — 2 шт.
Соль — 7,5 г
Молоко для мусса — 200 г
Сливки 35% — 200 г
Моцарелла — 450 г
Jamón Serrano — 5 г
Вяленые томаты черри — 5 г
Базилик — 1 г
Соль — 2 г
Перец — 1 г
Мини-бабы
Как готовить
1. Чтобы не выпекать мини-бабы, можно купить готовые булочки или заменить их, например, профитролями.
2. Если вы любите печь, в теплое молоко добавляем сухие дрожжи, муку, улучшитель, сметану и сахар. Заливаем молоком с дрожжами и перемешиваем до однородной массы, добавляя постепенно соль и желтки. Температура теста должна быть 26 градусов.
3. Готовое тесто накрываем пленкой и оставляем на час в расстойке.
4. Формируем шарики из теста по 10–12 г.
5. Выкладываем шарики в формочку, убираем в расстойку на час (желательно, чтобы температура была 26 градусов — не больше). Смотрим, как поднимается тесто до краев формочек.
6. Нагреваем печь до 200 градусов. Ставим бабы в печь, снижаем температуру до 175 градусов. Если в печи есть возможность, на три минуты выставляем 20% влажности. Далее убираем и выпекаем четыре минуты. Общее время выпекания — 7 минут. Влажность нужна, чтобы корочка получилась более хрустящей, но и без нее будет вкусно.
7. Готовим мусс. Смешиваем моцареллу, сливки, молоко, соль, перец в блендере до однородной массы.
8. Ставим мусс в холодильник на 30 минут.
9. Режем булочки пополам. Внутрь кладем хамон и украшаем муссом из сыра. Украшаем блюдо вялеными томатами и листьями базилика.
МАТЕРИАЛ ПОДГОТОВЛЕН
ПРИ ПОДДЕРЖКЕ
РЕКЛАМА ООО "Торговый дом черкизово", ИНН 5032046575, ТОКЕН 4CQwVszH9pQPLyTkhsh