Жизнь за стойкой: откровения 8 столичных барменов

-

Виталий Бганцев, шеф-бармен О2 Lounge bar и Ritz-Carlton Moscow

1. Куда вы заглядываете выпить коктейль вне работы? Мой маршрут начинается с Suzuran Bar, потом заглядываю в Door 19, потому что там часто происходит что-нибудь интересное. А вообще люблю ставшие уже московской «классикой» Delicatessen и Chainaya Tea & Cocktails. Также могу отметить Drink Your Seoul и бар «Клаву» — хорошие напитки и всегда весело.

2. Каких мест не хватает в Москве? Не хватает интересного байкерского места, нет мескалерии и шампанерии, о которых все давно мечтают. Не помешало бы и заведение в старомосковском стиле, нечто вроде трактира с настойками, наливками и прочими местными специалитетами.

3. Самый странный бар, который вы посещали? El Batey в Пуэрто-Рико. Это такое затерянное во времени место: белые стены, почерневшие не столько от времени, сколько от маркера, которым часто на них писали, древняя барная стойка, которая накренилась и один ее край сантиметров на 20 выше другого. За стойкой стоит старый, худой, длинноволосый бармен, похожий на бывшего рокера. Все это создает соответствующую атмосферу.

4. Сколько в среднем должен стоить хороший коктейль? От 500—600 рублей и выше. Хороший алкоголь не может стоить дешево. Также цену повышает статус и расположение места.

5. На какие темы гости чаще всего говорят с вами? Тем для разговоров сотни: коктейли, путешествия, города, бары, рестораны, люди, музыка, фильмы. К нам в бар чаще всего заходят бизнесмены, как русские, так и иностранцы, поэтому мы обычно беседуем о путешествиях и обсуждаем разные бары в России и за рубежом.

6. Есть ли у вас забавные истории, связанные с клиентами? Очень давно, на одном из прежних мест работы у меня был постоянный гость, и к нему как-то пришел друг. Мой клиент то ли в шутку, то ли всерьез сказал: «Покажи свою руку этому человеку, и он расскажет твое будущее». Я протянул ему ладонь. Он посмотрел, махнул рукой и сказал: «А, всю жизнь барменом будешь!»

Максим Рохман, старший бармен бара «Московский» и Four Seasons Moscow

1. Куда вы заглядываете выпить коктейль вне работы? Мне хватает бара, где я работаю, и того, что я сам себе могу предложить дома. Но если куда-то выбираюсь, то это могут быть Saxon + Parole,  Delicatessen или City Space.

2. Каких мест не хватает в Москве? Я думаю, что не хватает настоящих классических баров, где ничего нет, кроме сахара, лимона, битеров и алкоголя. Хотелось бы увидеть больше хороших «тики»-баров, таких как Mahiki bar в Лондоне.

3. Самый странный бар, который вы посещали? Странным можно назвать то заведение, где тебя встречают с каменным лицом и где на тебя откровенно наплевать. В хорошем смысле шокирующим я бы назвал лондонский бар Lounge Bohemia, куда стоит хотя бы один раз попасть.

4. Сколько в среднем должен стоить хороший коктейль? Все зависит от месторасположения бара, от концепции заведения, на какую целевую аудиторию оно ориентируется. Мне, как и многим, конечно, хочется получить больше и лучше за меньшие деньги, но я с пониманием отношусь к местам, где ценник выше, чем средняя стоимость коктейля по городу. Это может быть и 300 руб., а может быть и 1 000 руб.

5. На какие темы гости чаще всего говорят с вами? Спорт. Если это мужчины, то иногда о женщинах заходит разговор. О разных интересных местах на планете или, поскольку мы в баре, об алкоголе.

6. Есть ли у вас забавные истории, связанные с клиентами? Есть. Но я считаю, что бармен в некотором роде выполняет функции священника: все слышит, но никогда не говорит об услышанном.

Андрей Заставнюк, шеф-бармен ресторана Duran Bar

1. Куда вы заглядываете выпить коктейль вне работы? Если хочется провести время с друзьями, то пойду в Drink your Seoul, в Chainaya Tea & Cocktails или Noor bar, который вновь открылся после ремонта.

2. Каких мест не хватает в Москве? Таких мест, как такерия El Copitas в Санкт-Петербурге: это небольшое полузакрытое место, основанное барменами. Идея ребят — мексиканская культура в России: они используют мискаль, готовят аутентичные блюда, а если добавить теплую атмосферу и картины с художницей Фридой Кало, то получится идеальная картинка.

3. Самый странный бар, который вы посещали? Это было в Нью-Йорке. Мы с друзьями случайно зашли в готический бар с очень нуарной атмосферой, там ходили живые мертвецы и интерьер был очень неординарный. Эдакий черный юмор, который читался и в коктейлях, и в музыке.

4. Сколько в среднем должен стоить хороший коктейль? Хороший коктейль не может стоить менее 300 рублей, но цена во многом зависит от расположения ресторана или бара.

5. На какие темы гости чаще всего говорят с вами? Ну, например, какие у нас классные коктейли, профессиональные бармены и отличный ресторан. Это чистая правда. На жизнь никто не жалуется, как многие это представляют.

6. Есть ли у вас забавные истории, связанные с клиентами? Это как с анекдотами: их множество, и все не упомнишь.

Никита Ганькин, шеф-бармен Bar Port

1. Куда вы заглядываете выпить коктейль вне работы? Чаще всего это места, в которых работают ребята-профессионалы. Таким может быть и Osteria Bianca, где еще и поесть можно вкусно, и маленький и уютный «Петров и Васечка», и шумный Duran Bar. 

2. Каких мест не хватает в Москве? Лично я считаю, что мало «домашних» или семейных заведений. Знаете, когда семья владеет баром или рестораном на первом этаже своего дома. В таком месте себя действительно гостем чувству​ешь, готовят там отменно и честно.

3. Самый странный бар, который вы посещали? Наверное, это бар «Пурга»​ в Санкт-Петербурге. В нем каждый день отмечают Новый год! В полночь брызги шампанского, море оваций и веселых выкриков, персонал всегда выпивает и веселится наравне с гостями.

4. Сколько в среднем должен стоить хороший коктейль? ​Я считаю, что использовать в коктейлях сомнительные ингредиенты недопустимо! Поэтому, если вам пытаются продать шедевр миксологии за 200 рублей, скорее всего, это кот в мешке. В среднем стоимость должна быть 400—700 рублей, в зависимости от уровня заведения. Хотя по-настоящему хороший коктейль бесценен.

5. На какие темы гости чаще всего говорят с вами? Две темы затрагиваются в любом случае — это секс и политика!​ Все-таки бар — это исключительно мужское изобретение.

6. Есть ли у вас забавные истории, связанные с клиентами? Как-то раз мы с друзьями отдыхали на острове Родос. В один вечер решили исследовать местные бары и внезапно встретили целую компанию наших постоянных гостей. Ребята стали расхваливать нас, рассказывать о том, как им нас не хватает, что они считают нас лучшими барменами на свете. Вечеринка получилась замечательная, а у моего друга Евгения завязался роман с девушкой из этой самой компании. И они до сих пор вместе. Мораль истории: работа в баре — это не только напитки, но и люди, которые встречаются в разных уголках земли. Профессия бармена — замечательная профессия.

Степан Данилов, шеф-бармен бара LOL

1. Куда вы заглядываете выпить коктейль вне работы? Туда, где работают друзья! Там всегда хорошо примут, и неважно, что это за место: нечто модное или какой-то небольшой ресторанчик. У меня есть несколько фаворитов: «Стрелка», Mandarin Combustible, PPL, «Тики-бар», GOSTY CLUB.

2. Каких мест не хватает в Москве?  Мне кажется, в Москве всего хватает. Эта сфера уже перенасыщена в столице. Но в области и в других частях страны барно-клубная тематика не развивается, а сервис страдает очень сильно! 

3. Самый странный бар, который вы посещали? Даже не могу припомнить. По странным местам я не хожу.

4. Сколько в среднем должен стоить хороший коктейль? На мой взгляд, 400—500 рублей — это вполне адекватная цена для качественного коктейля.

5. На какие темы гости чаще всего говорят с вами? Люди все разные. Гости, приходя в бар, в основном разговаривают о своих проблемах и бедах, о том, что их беспокоит, о «наболевшем». Кто-то говорит о спорте, кто-то — о политике. Кто-то просто с друзьями обсуждает окружающих в заведении. Направление беседы зависит от барменов, в какой сфере они больше всего подкованы! В основном люди в бар приходят, чтобы завести новые знакомства.

6. Есть ли у вас забавные истории, связанные с клиентами? Молодой человек с блондинкой подходят к бару: парень просит ром с колой, а дама «Маргариту». Я делаю классическую «Маргариту», а она достаточно крепкая. Дама пробует и говорит, что это не «Маргарита». Я спрашиваю, мол, как она это поняла. Она отвечает: «"Маргарита" должна быть красненькая». В этот момент парень, глядя со смущением на свою девушку, просит меня сделать ей клубничную «Маргариту»! Вот такая история.

Илья Доронин, шеф-бармен гастробара «Никуда не едем»

1. Куда вы заглядываете выпить коктейль вне работы? The Box, гастробар Bad Boy Bar и ресторан «Фаренгейт». Обязательно отмечу Delicatessen, который уже стал городской легендой.

2. Каких мест не хватает в Москве? Маленьких тесных баров с душевной атмосферой. Если сравнивать с Петербургом, то там их гораздо больше. Если бы я планировал рейд по барам, то поехал бы в Санкт-Петербург.

3. Самый странный бар, который вы посещали? В Нью-Йорке недалеко от знаменитого бара Death & Co находится Apotheke. Вначале ты проходишь через лавку с барными инструментами, а внутри видишь с одной стороны бар, а с другой — коллекцию битеров и книг. В баре не готовят коктейли с соками, а сочетают исключительно алкоголь с алкоголем. Это так называемый «крепкий стиль». Еще одна интересная деталь — совладелец бара имеет русские корни.

4. Сколько в среднем должен стоить хороший коктейль? Думаю, 500 рублей, потому что это оптимальное соотношение цены и качества.

5.  На какие темы гости чаще всего говорят с вами? Как правило, мы общаемся на барные темы. Рассказываю истории о нашем заведении и о миксологии в целом. Хочется сделать вечер гостей необычным, ведь они приходят не просто посидеть, а получить впечатления и эмоции.

6. Есть ли у вас забавные истории, связанные с клиентами? Происходит много интересного, мне сложно выделить что-то одно.

Артем Аверин, шеф-бармен Mercedes bar

1. Куда вы заглядываете выпить коктейль вне работы? Стараюсь выпивать коктейль у своих друзей-коллег в барах, где уверен, что мне подадут правильно сделанный напиток.

2. Каких мест не хватает в Москве? Домашних баров с правильными коктейлями рядом с домом, в которых можно спокойно выпить, встретив там много постоянных гостей.

3. Самый странный бар, который вы посещали? Бар поклонников одной марки джина в Лондоне. Это бар только для них, здесь они расслабляются после трудовых будней, повсюду висят их фотографии со знаменитостями со всего мира и сувениры из разных стран. Мне посчастливилось там побывать по очень большому «блату».

4. Сколько в среднем должен стоить хороший коктейль? От 400 до 500 рублей.

5. На какие темы гости чаще всего говорят с вами? Темы разные: от пикантных и веселых до политики и бизнеса. В веселых темах надо быть на их волне, а в серьезных самое главное не влезать в спор, а выслушать, понять и «простить»... 

6. Есть ли у вас забавные истории, связанные с клиентами? Один постоянный гость заряжается энергией от коктейлей, сделанных мной по его рецепту из 60(!) ингредиентов. Это очень нестандартное количество составляющих для коктейля, но ему очень нравится. А мы не отказываем.

Дмитрий Мысливец, шеф-бармен ресторана LES ARTISTS

1. Куда вы заглядываете выпить коктейль вне работы? Обычно захожу в Delicatessen, Saxon & Parole, Chainaya Tea & Cocktails. Здесь отличные коктейли, приятная атмосфера и профессиональные команды барменов.

2. Каких мест не хватает в Москве? Небольших уютных заведений с хорошей кухней и баром. Таких много сейчас открывается в Санкт-Петербурге.

3. Самый странный бар, который вы посещали? Бар «Чемодан» на Кутузовском. Он скорее не странный, а необычный. Странно в таком месте найти приятный и уютный бар. Такие заведения чаще встречаются в районе Китай-города.

4. Сколько в среднем должен стоить хороший коктейль?  400—450 рублей.

5. На какие темы гости чаще всего говорят с вами? Девушки жалуются на парней, парни — на девушек. Интересуются лучшими коктейлями, что с чем сочетается. В целом, обычная светская беседа. Просто за баром стираются границы, люди не стесняются говорить о том, что на душе.

6. Есть ли у вас забавные истории, связанные с клиентами? В моей практике все истории смешные и безобидные. За баром сидела очень милая пара. Они выпивали весь вечер. В какой-то момент девушка неудачно развернулась и пролила напиток своему спутнику на штаны. Диалог состоялся примерно такой: «Ну и что мы будем делать? Как будем сушить штаны?» Девушка не растерялась и сказала: «Снимай брюки». Парень снял, девушка заказала бутылку виски, вылила ее на барную стойку, подожгла и начала сушить штаны над «живым огнем». Домой, мужчина, конечно, поехал в трусах.