Ресторан "Северяне": гастро-шоу-бизнес на Большой Никитской
Заноза в сердце
Тотальная инсталляция «Супрематисты в Средних веках» явно была целью дизайнера Натальи Белоноговой при оформлении интерьера нового ресторана Ильи Тютенкова, владельца «Уголька», Uilliam’s и Pinch. Парящие в глубокой темноте свечи, круги ярких тарелок на контрастных прямоугольниках столов, сочетание плоскостей и объемов формы официантов, артхаусный саундтрек — все это повод для номинации на Interia Awards. Белоногова очень тонко перевела на язык визуальных образов концепцию ресторана, в которой фантастические миры смешались с утопическими представлениями и средневековой примитивностью.
Беспросветный мрак зала разрезают пробивающиеся через ставни лучи солнца — картинка вполне средневековая. Грубый железный нож у тарелки тоже как бы из того времени. Чугунными заслонками закрытые жерла русских печей смотрят в зал. «Северяне» подчеркивают отсутствие современных плит, даже соусы повара готовят вполне себе на средневековый манер, подогревая кастрюльки на решетках над углями. Однако блюда у шефа заведения Георгия Трояна выходят такими, словно он готовит на секретной кухне сотрудников Института экспериментальной истории в Арканарском королевстве из повести Стругацких «Трудно быть Богом».
Тартар из говядины (700 руб.) представляет собой рубленое мясо, к которому добавлены мелко нарубленные маринованные в течение месяца лимоны и соленый огурец. Его сопровождает сваренная на грибном бульоне на манер ризотто гречневая каша с гречневыми же чипсами и глазунья-конструктор: белок жарится отдельно, а потом в вырезанное в нем отверстие вставляется маринованный в тузлуке желток. Отделка из пармезана завершает реассамбляж, в котором без труда узнается бифштекс с жареным яйцом.
Но, пожалуй, это единственный так откровенно узнаваемый вкус в меню, остальные блюда танцуют танец семи покрывал, дразнят едва уловимыми оттенками знакомых вкусов и сочетаний и тут же прячутся за пеленой иной логики. За гребешками с морковным хумусом (700 руб.), гравлаксом с копченой сметаной и чипсами из кожи лосося (700 руб.), язычками ягненка со свекольным кетчупом (650 руб.), говяжьей вырезкой с фаршированными бычьими хвостами болгарскими перцами (900 руб.), за любым другим северянским блюдом Трояна стоит точный расчет. Выверенный баланс узнаваемости, простоты ингредиентов и чудесатости композиций создает поразительную еду, рассчитанную на то, чтобы стать предметом разговора, чтобы ее можно было долго обсуждать, расспрашивать, как и из чего она сделана (хотя даже для профессионала эта часть может быть невероятно утомительной). Еда как объект коммуникации — это грамотный гастро-шоу-бизнес, способный создать шумиху, но не всегда приносящий истинное удовольствие. «Вся Москва» завтра переключится на что-нибудь другое, а «Северяне» останутся зимовать у натопленной печи, даже если за ручной работы стеклами в окнах будет трещать от жары асфальт.
Большая Никитская, 12
(499) 700-08-98
