Разрушая стереотипы: российские шеф-повара в Монако

Казалось бы, фундаментальность и лидерство французской кухни на мировой гастрономической арене давно признанный факт. Но, как доказали прошедшие недавно Русско-французские гастрономические сезоны — 2014 в Монако, факт этот вполне опровержим. И главными доказательствами стали молодые русские шеф-повара, не обладающие ни мишленовскими звездами, ни всемирной известностью.

Фестивалю русско-французской гастрономии в Монако уже пять лет, и за это время в нем приняли участие более тридцати шеф-поваров из России и Франции, пять из которых — обладатели звезд Michelin. По словам его идеолога и организатора Натальи Марзоевой: "Важно было вытащить наших поваров из кухни и представить их публике как истинных художников и профессионалов своего дела". Вещь очень нужная, давно пора уничтожить стойко цепляющийся за жизнь стереотип о русской кухне как о закусочном комплекте для крепкого спиртного. К тому же и сами шеф-повара могут лишний раз понаблюдать, как работают их коллеги в "звездных" ресторанах.

Давно пора уничтожить стойко цепляющийся за жизнь стереотип о русской кухне как о закусочном комплекте для крепкого спиртного

В этом году были созданы пять русско-французских тандемов, с тремя из которых были устроены особые ужины. Общее впечатление о поварах и их уровне гости сезонов составили на первом же гала-приеме, где особым вниманием пользовались блюда от "русских экспериментаторов": Марка Стаценко (бренд-шеф Fanny Cabany), Андрея Шмакова (шеф-повар отеля "Метрополь"), Владимира Тихомирова ("Русские сезоны") и Дмитрия Зотова (шеф-повар ресторанов Beefbar, Zolotoy и "Антрекот"). В общем-то, повара готовили те же курсы еды, которые им предстояло подавать в последующие дни для гостей на ужин в своих ресторанах, только с поправкой на объем порций. Особенно симпатичными оказались парфе из копченой скумбрии с изюмом, маринованном в настоянном на рябине и ромашке полугаре с сухарями из черного и белого хлеба, желе из зеленого лука от Стаценко, голубцы из кролика с трюфельным соусом от Тихомирова и севиче из сибаса с желе из дыни, моркови, апельсина и лаванды (парная работа Зотов-Палюдетто). Российские повара показали изобретательный вкус, необычную подачу блюд, экспериментальные сочетания продуктов, и все это на фоне унылой, традиционной, почти примитивной еды французских коллег. Странно, ведь последние готовили у себя на кухне.

Обед в одном из главных модных мест Монте-Карло Avenue 31 лишь укрепил в этих мыслях: чудесная нежная речная форель с кремом из сгоревшего лука (с масандрой и корицей) с азиатским крамблом от Марка Стаценко была намного уместнее в контексте высокой гастрономии, чем жареный сибас со спаржей и картофелем от шефа Avenue 31 Мустафы Эль Ажрауи. Не говоря уже о десерте: сметанник из черной смородины с тульским пряником и сиропом из петрушки, который Стаценко подал в чашках для эспрессо, был стократ изящнее домашнего йогурта с черникой, который подавали в банке с фольгой, делавшей его похожим на йогурт из супермаркета.

Ужин, приготовленный бренд-шефом ресторанов Beefbar и исполнительным директором Monaco Restaurant Group, крупнейшего ресторанного синдиката в Монако (Le Bouchon, Avenue 31, Mozza, La Saliere) Терри Палюдетто и Дмитрием Зотовым, был более выигрышным для французской стороны. Терри не боится экспериментировать, а личная дружба с русскими поварами многое добавляет его кухне. "Мы очень часто обмениваемся идеями по поводу вкусов, а с некоторыми путешествуем по миру в поисках новых продуктов и технологий. Безусловно, открывая заведение в Москве, мы учитывали поправки на местные вкусы и продукты. У нас существует формула 70 x 30, где 70% — это меню, которое мы представляем во всех ресторанах Beefbar, а 30% — местная еда". Интересно, что в противовес глобальной паназиатской тенденции Палюдетто видит будущий международный тренд в модернизированной южноамериканской кухне Перу, Уругвая и Мексики, где есть "свежесть морепродуктов и мяса, простая техника приготовления, интересные специи и диетическая направленность блюд".

"Повар сам себя загоняет в определенный вакуум: он может частично использовать новые технологии, но фундамент у них один — Бокюз и Дюкас"

Андрей Шмаков, готовивший вместе с Жоэлем Гаро, шеф-поваром Hotel Hermitage, в одном из самых знаковых ресторанов Монако Le Vistamar, окончательно расставил все по своим местам. Ожидания от мишленовского повара улетучились вместе с пересушенной снаружи и сырой внутри рыбой от Гаро. Французский вариант меню, включавший крем из филадельфии с черным трюфелем и соком из рукколы, гаспачо из дыни и артишока с креветкой, медальоны из морского черта с водорослями вокаме и сладким цукини под шафрановым соусом, с легкостью перевесил один лишь шмаковский тар-тар с чудным горчичным мороженым и кремом из соленых огурцов. Шмаков благородно оправдывал своего оппонента: "Вот представьте, мой коллега Жоэль Гару готовит одно и то же порядка 32 лет, и гостей меньше не становится. Повар сам себя загоняет в определенный вакуум: он может частично использовать новые технологии, но фундамент у них один — Бокюз и Дюкас. Да и гости, из которых 40% русские и 30% азиаты, давят своими желаниями. Путешественники не готовы к экспериментам, а ждут трюфели, лобстера и фуа-гра".

Но как бы консервативна ни была французская гастрономическая школа, ей нельзя отказать в истории, системности, громких именах, культуре еды и общественной поддержке ресторанной индустрии. Отказать во всем том, что почти полностью отсутствует в России и что русские повара преодолевают с легкостью лесковского Левши, готовя для лишенных мишленовской звездности ресторанов блюда, достойные зала славы высокой гастрономии.