Почему мы любим рестораны с монопродуктами

Гастрокритик Светлана Кесоян рассказывает о еде — много, красочно и интересно. Сегодня речь о ресторанах и кафе, где подают что-то одно  —  только крабовое мясо, только курицу или вовсе только эклеры. 

Это очень детское желание — есть только самое любимое. Всегда. И не надо нам предлагать отвлекаться на разные глупости. Вот любите вы мороженое и вам пять лет. О чем мечтает любой человек в этом возрасте? Правильно — как так придумать, чтобы во всех ресторанах и кафе, куда тебя приводят взрослые, кормили только мороженым. И чтобы никто не предлагал полезные для здоровья морковку и брокколи по той простой причине, что одно мороженое кругом. Нет никаких овощей, как ни старайся, их не найти.

В ситуации с ресторанами, работающими сегодня с монопродуктами, есть, конечно, и взрослые бизнес-соображения. Понятно, как сделать совершенным подчеркнуто короткое меню, где все приготовлено из утки или крабов. Повара на кухне не распыляются на сто тысяч позиций, а изо дня в день готовят максимум десяток блюд, достигая за короткий срок виртуозных результатов. Стабильность исполнения (когда к ним ни зайди, все будет одинаково) — вот за чем возвращаются большинство из нас в хорошие рестораны. Нам с вами не нужны эксперименты с любимой едой. Мы в этом случае помним собственное счастье, когда, например, в лондонском Meats Михаила Зельмана вонзаем зубы в лучший в этом городе шатобриан. И в следующий раз, когда кто-нибудь спросит: «Где тут у вас мяса съесть?», мы без запинки ответим: «Meats» и даже не вспомним про Гордона Рамзи с его The Grills. В новом Zelman Meats в Harvey Nichols, кстати, готовят еще чудесные стейки wagyu — не забудьте и про них рассказать друзьям.

В сети Burger & Lobster того же Михаила Зельмана, в том же Лондоне или в Нью-Йорке, так же легко получить удовольствие от короткого меню, в котором нет посторонних объектов, кроме уже упомянутых в названии ресторана. И демократичная — 20 фунтов — цена добавляет процессу еще больше комфорта. С точки зрения потребителя — все просто, не надо думать, надо есть. С колокольни ресторатора — довольно легко контролировать качество услуги, если заранее определиться с качеством продукта и его выбором. Концентрация на поставщиках помогает зарабатывать большие деньги с чистой совестью. Важно только, чтобы эти поставщики продуктов были в элементарной доступности. Проще говоря, если лобстеры есть в меню, то море должно омывать ближние берега. В вопросе лобстеров важна свежесть, и от этого никуда не спрячешься. Чем ближе ваши живые лобстеры к ресторану, тем ниже себестоимость блюда и тем комфортнее цена для посетителя.

С ресторанами в Москве сложнее. Почему? У нас с вами как минимум нет океана под боком. Но есть дальневосточные крабы, проживающие в Мурманске. Из-за этого сельскохозяйственного парадокса крабы в Москве сегодня — востребованный монопродукт. Крабовый костяк обеспечил в этом году успех Wine and Crab братьев Березуцких в Третьяковском проезде. А пару лет назад попробовал себя на крабовом поприще до сих пор успешный проект Crabs Are Coming (в Калашном) — c удачными корейскими настроениями в меню. Собственные поставки и в том, и в другом случае помогают держать ценообразование под контролем, следовательно, поток людей обеспечивает нужный для успеха оборот. Крутиться приходится как белкам в колесе, но схема работает.

Второй по популярности продукт в Москве — курица. AQ Chicken (в Трехпрудном переулке) под предводительством Андриана Кетгласа славится доброжелательностью и доступными ценами. Паэлья из гречки, равиоли, салат с куриной печенью с маслом из облепихи — если объединиться со вторым куриным заведением, кафе «Искра» (авторы идеи Анна Бичевская и Алена Ермакова, шеф-повар Кристина Черняховская), то, честное слово, пора выпускать энциклопедию рецептов. Потому как в этих двух ресторанах вы найдете все возможное и невозможное — приготовленное с куриным мясом и субпродуктами. Проблема тут только одна: курица довольно быстро надоедает. А лобстер, в силу своих органолептических характеристик, нет.

Выкрутиться тем не менее возможно. И если вам некогда слетать в Париж, где есть ресторан Benedict (в нем готовят все что угодно из яиц) или зайти там же в Pomez, куда надо обязательно попасть из-за яблочной специализации, то придется сконцентрироваться на эклерах. Это довольно просто устроить, не покидая Садового кольца. Бывший креативный директор Fauchon, шеф-кондитер Кристофер Адам открыл в ТЦ «Цветной» корнер L'éclair de génie со своими пирожными. Они — идеальные и очень французские. Пока Адам запустил в продажу десять классических вкусов, и среди них надо обязательно попробовать эклер с соленой карамелью — это фетиш автора, бретонца по происхождению. Диеты диетами, но снег все равно пойдет, а пирожные в нашем случае — лучшее средство от сезонной монохандры.

Адреса:

• Zelman Meats, 2 St Anne's Ct, Soho, London
• Burger & Lobster, 26 Binney Street, London
• Wine and Crab, Никольская ул., 19-21, корпус 1, Москва
• Crabs Are Coming, Калашный пер., 9, Москва
• AQ Chicken, Трёхпрудный пер., 11/13, к. 2, Москва
• «Искра», ул. Покровка, 38, Москва
• Benedict, 19 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Paris
• Pomez, 109 Boulevard Haussmann, Paris
• L'éclair de génie, Универмаг «Цветной», Цветной б-р, 15, Москва