Мясная лавка и закусочная "Воронеж": в очереди за пастрами

Закусочная и кулинария при ней — первая очередь четырехэтажного комплекса, посвященного мясной традиции в русской провинциальной кухне. «Воронеж» в этом смысле и символ тихой, нешумной России, и вполне конкретное место, откуда в ресторан везут говядину. На ферме группы компаний «Заречное» в экологически чистом районе Воронежской области выращивают бычков пород абердин-ангус. Их кормят кукурузой, поэтому степень мраморности их мяса варьируется между высшими ступенями Choice+ и Prime. Маркой PrimeBeef так гордятся, что логотип нанесли на стены, сопроводив выразительной фразой «Не догонишь», а потолок украсили плафоном с говяжьим сердцем в центре и гиперреалистичными изображениями кусков мраморного мяса, который сделал бы честь любому современному художнику.

Понятное дело, что из непостной, мягко говоря, говядины котлеты получаются такого улетного качества, что и ум отъесть недолго. Цены щадящие. Тем, кому обычный мраморный чизбургер (290 руб.) кажется слишком маленьким, предлагают гранд-бургер с говяжьим беконом и луком конфи (560 руб.). Картошку фри с домашним имбирным майонезом и коул слоу к ним до начала октября подают бесплатно, но и сейчас их цена в 150 руб. выглядит не пугающе. Котлеты, собственные пухлые сосиски-толстушки и мясо для, например, костромского сэндвича (450 руб.) жарят на гриле. От него ингредиенты напитываются дымом, степень концентрации которого меняется от блюда к блюду, но неизменно присутствует в них, как и соль. Последняя максимально важна в пастрами-сэндвиче (390 руб.). Бедные евреи-ашкеназы в конце позапрошлого века завезли этот способ заготовки мяса в США, где он стал поистине национальным деликатесом. В «Воронеже» говяжью грудинку сначала выдерживают в рассоле 8 дней, а потом еще 8 часов коптят. Тонко нарезанное мясо напоминает розовые рюши, обильно украшенные кружевом из жира. Плотно упакованные в сэндвич, эти оборки в рот не лезут. Есть такой и смешно, и неловко: есть в  этом особая гастрономическая грязь, близкая к жесткому сексу. В «Воронеже» пастрами продают до 40 кг в день, так что секс в нашей стране все же есть, пусть и гастрономический.

За вкус — во всех отношениях вызывающий жажду — отвечает австралиец Сэбби Кэньон, еще недавно стоявший на кухне куда более эстетского Lesartists. Его усилиями придуманы сосиски из говядины с зеленым луком и из курицы с пряностями, отдающие дымком гриля (есть варианты из баранины с зирой и свининой),  тот самый редко встречающийся в ресторанах говяжий бекон (распробовать его можно в сэндвиче с беконом, салатом и томатами, 250 руб.) и неожиданные для бургерной, но оправданные общим накалом прямолинейного яркого вкуса здешних блюд мощные десерты: горьковатый от насыщенности и густоты шоколадный мусс с оливковым маслом и солью (150 руб.) и плотная апельсиновая паннакотта с малиновым соусом (290 руб.). Очевидная ориентация на американские deli (тот же костромской — не что иное, как аранжированный костромским сыром Philly Cheese Steak) помножена в закусочной на забытый жанр кулинарии. Здесь продают и сырые стейки (томагавк — 2 340 руб./кг, стриплойн — 1 592 руб./кг, рибай — 2 275 руб./кг), и сосиски (750 руб./кг), и готовые блюда, среди которых салат киноа с инжиром и клюквой, оливье, булгур, пикилированный (то есть подмаринованный и подкопченный) язык и прочие основательные вещи. Очередь  к этому прилавку не выстраивается, а стоило бы.

Ул. Пречистенка, 4
(495) 695-06-41