"Марк и Лев": первый локаворский ресторан
Одна счастливая деревня
Локавор означает «едим местное», поэтому локаворские рестораны исходят из принципов сезонности, локальности, экологии и ответственного потребления. Движение локаворов больше всего развито в США, здесь в каждом штате можно найти с десяток ресторанов, работающих по принципу «с фермы — прямо на стол». Фермеры становятся шефами, шефы — фермерами, и тут уж и не поймешь, ресторан ли обзавелся фермой или ферма — рестораном.
Идеология и принципы работы первого русского локаворского ресторана разработаны кооперативом LavkaLavka. Моделью для подражания выбрана новая скандинавская кухня. Ее повара создали новую гастрономическую реальность средствами местных сезонных продуктов. Неудивительно, что «Марка и Льва» вдохновляют тульские традиции еды, окрестные фермеры, принципы сезонности и уважения к окружающей среде и идея того, что еда может сделать мир лучше.
Искать новое поварам «Марка и Льва» помогают русские кулинарные традиции и тульские гастрономические и сельскохозяйственные специалитеты. В то же время они изучают все, что происходит в современной гастрономии, и используют на кухне новые кулинарные технологии. Соленья, варенья и прочие заготовки и заморозки делают самостоятельно, а в собственном огороде по заветам первого русского агронома Андрея Болотова выращивают овощи, корнеплоды, салаты, зелень. Его как раз на майские засеяли по новой, научно разработанной схеме. Вместе с укропом, огурцами и редькой здесь вырастет спаржевая фасоль вигна, тмин, испанские артишоки кардоны и нечасто встречаемые салаты рапунцель и эскариол. Еще более редкую скорцонеру, тонкий длинный корнеплод, который еще называют черной морковью, или козельцом, уже второй сезон выращивает для ресторана Евгений Шутов из Дворяниново. Список всех поставщиков, кстати, значится на последней странице меню. Из него становится понятно, что за иван-чай и травы отвечает Дарья Платонова из Ясногорского района, за перепелиные яйца — Владимир Авдюхин из поселка Лихвинка, за говядину — Владимир Кротов из деревни Тюнеж, а за стерлядь, осетрину и белугу — Виктория Кошуба из Жерновки.
.jpg)
«Марк и Лев» говорит о себе как о месте не только для гурмана. Здесь искренне считают, что, работая с местными фермерами, музеями, создавая новые рабочие места и привлекая дополнительный туристический интерес к Тульской области, ресторан участвует в развитии сельских территорий Заокского района. И даже вынашивают планы создания идеальной фермы, плоды которой будут не только поставляться в ресторан, но и продаваться на въезде в район.
Идея тем и хороша, что привлекает своим утопическим прожектерством. Однако слепая вера в безупречность модели может подвести и бренд-шефа ресторана Ольгу Стрижибикову, и ежедневно стоящего на кухне молодого шеф-повара Михаила Лукашонка, который до переезда в Заокский район работал в Санкт-Петербурге. Декларации не помогают обрести блюдам необходимую для ориентированного на столичную публику ресторана глубину и выразительность, а при заявленной смычке традиций и новизны оправдания плоскостью вкуса исходных продуктов звучат до смешного неубедительно. «Поленовский» салат (300 руб.) приготовлен по рецепту семьи художника: из картофеля, соленых огурцов, маринованных грибов со снегом из квашеной капусты — и выглядит живописно, но скучен по вкусу. Тартар из очень неплохой говядины (650 руб.) заправлен маринованным чесноком, черемшой, солеными огурцами и щедро сопровожден землей из бородинского хлеба, есть которую совсем не хочется. Салат с редькой (400 руб.), морковью и свеклой крупно нашинкован, страдает от недостатка редьки, изобилия плотных, почти резиновых гусиных потрошков и скрытого в его недрах нежующегося ржаного хлебца со льном. Шефу превосходно удаются супы. И в меру сладковатый борщ (450 руб.), и прозрачного вкуса рыбный суп (350 руб.) с нежными зернами полбы и нарочито не чищенной картошкой (фермерская же!), и натюрмортного вида суп из крапивы (350 руб.), в котором плавает почти сырой пашот дивной красоты. От котлет из барашка или ржаной каши с грибами (300 руб.) не стоит ждать откровений. Такие — несомненно, из не всегда исключительно местных продуктов — вам приготовят не только здесь.
Так стоит ли ехать за 120 км от Москвы, чтобы завернуть в «Марк и Лев»? Думаю, все же да. Во-первых, чтобы увидеть энтузиастов своего дела. Во-вторых, чтобы сообщить им, что гости ресторана живут не идеями, а вкусом поданных в нем блюд. В-третьих, чтобы обнаружить, что к вашему визиту «Марк и Лев» сделает работу над ошибками и от общего перейдет к частному, которым мы и живы.
