Коктейльный ренессанс: ветераны барной сцены о моде на напитки

Участники разговора: Владимир Журавлев (один из основателей общества независимых бартендеров Bartender Brothers, историк миксологии), Дмитрий Соколов (создатель первого коктейльного бара в России, владелец московских баров Mr. Help & Friends, Lawson’s и Stay True), Вячеслав Ланкин (Delicatessen, кафе «Юность», фигурант списка десяти лучших барменов мира премии Spirit Awards на коктейльном фестивале Tales of the Cocktail). Все трое стояли у истоков появления баров в России.

Каждый из вас больше 20 лет провел за стойкой бара. Что изменилось за это время?

Соколов: Изменилось все: гости, их вкусы, поведение. В 90-х пили водку, виски с колой, коньяк с лимоном и чтобы до краев; «Текила-бум» и «Лонг-айленд» были самыми популярными коктейлями, чтобы наверняка с ног валило. Сегодня многие стали разбираться в напитках, поняли классику коктейлей — «Негрони», «Олд Фешн» и т. д. 

Ланкин: В 1991 году я работал в маленьком кафе на Юго-Западной. Тогда про профессию бармена никто и не слышал, все космонавтами хотели быть. В кафе готовили куры гриль и мягкое мороженое, а еще кофе в турках с дагестанским коньяком. Кафе было веселое, работали допоздна, захаживали к нам солнцевские братки и летчики со стюардессками из Внуково, пили коньяк и советский «Бенедиктин» (он был крепче и дешевле коньяка, и алконавты с утра опохмелялись им, зажав нос). И вдруг однажды из треста столовых нам прислали нечто новое — коктейль! В закрытой бутылке, с печатью и с инструкцией: на 1 напиток 100 мл из бутылки и 200 мл клюквенного морса. Так я и стал барменом.

20 лет назад и баров-то не было — так, придатки к казино, ресторану или гостинице. Сейчас бар стал самостоятельной единицей. Первый коктейльный бар в Москве открыл Дима Соколов, Help. Многие владельцы нынешних баров там зависали ночами. Сейчас выросла целая плеяда талантливых барменов, они уже сами звезды. Открывают свои бары, побеждают в мировых конкурсах, организуют гесбартендинги – приглашают мировых звезд-барменов на гастроли. Перечислять — страницы не хватит, лучше посмотрите на сайте Barproof Awards номинантов на лучшего бармена, они все там. И самое главное: они как раз и ломают конструкцию «суши\кальяны\караоке». Открывая бары, они в первую очередь хотят осуществить мечту, а не заработать горы денег, и это радует. Ну и деньги, в конечном счете, тоже приходят, потому что гости чувствуют энергетику места и для них бар становится вторым домом.

Журавлев: Ренессанс моды на коктейли — общемировая тенденция. Без него и Bartender Brothers не было бы. Престиж барменской профессии в России значительно вырос. Это уже не студенческая подработка, а уважаемая и популярная специальность. У нас в премии 21 номинация: бар в отеле, клубе, без вывески, тематический — есть кого и из чего выбирать. Зажигаются и российские звезды-бартендеры. Пока их света маловато для целого мира, но все еще впереди. 

Развиваются ли вкусы публики?

Ланкин: Сейчас в бар приходят не просто «накидаться»: многие гости иногда лучше барменов знают о напитках и коктейлях. Важно, что люди стали понимать, ради чего они приходят в тот или иной бар. У каждого места своя эстетика. Для дискотеки и «Лонг-айленд» хорош, тут вся жизнь на танцполе, к бару не набегаешься, продираясь через толпу. За стойкой коктейльного бара вы получаете все внимание бармена, видите, как готовится ваш напиток, можете изменить его вкус по своему желанию. Но говорить об эволюции все же немного неверно. Скорее, люди стали готовы пробовать новое. 

Журавлев: Общенациональная культура потребления алкоголя в основном остается на прежних позициях. Популярно все самое простое, очевидное и незатейливое, хорошо бы в кино показанное. Так коктейль «Космополитен» стал модным после «Секса в большом городе», а «Белый русский» после «Большого Лебовски». Но веяния времени все же ощутимы. Отечественные джентльмены переключились с коньяка на молты. У барышень в приоритете по-прежнему остаются фруктовые и игристые коктейли. Сегодня выросла популярность вина, а в моду вошли классические коктейли «Олд Фешн», «Негрони», «Мартинез», «Сазерак» — это большой прогресс по сравнению с прошлым.

От чего зависит развитие барной индустрии?

Соколов: В первую очередь от экономики в стране или городе. Когда экономика идет вверх, то и баров открывается тьма. Парадокс нашей моды на коктейли заключается в том, что во всем мире мода идет сверху вниз, а у нас снизу вверх — надеюсь, это понятно?

Ланкин: Конечно, мы зависим от моды, которую создают большие компании. Если на продвижение какого-либо напитка или коктейля тратятся многомиллионные бюджеты, то со временем это дает эффект. Взять хотя бы «Апероль Спритц»: зайдите в любой бар в мире, и вам его сделают, потому что и товар есть, и рецепт известен, и спрос большой. Но мне больше нравится другая стратегия больших компаний: они начали вкладывать средства в бармена, в образование, в престиж профессии. Bartenders School by Bacardi & Martini, Diageo Bar Academy, Bols Bartending Academy и другие стали в том числе причиной того, что теперь бармен — это не студент на подработке, а чаще всего какой-нибудь юрист или финансист с высшим образованием.

Представьте, что читающий эти строки впервые попадает в некий бар. Как ему определить его класс?

Соколов: Сложная это история. Часто коктейли в недорогих барах оказываются лучше, чем в пафосных местах. Очень много развелось миксологов в последние 5—8 лет, не знающих основ, то есть правил смешивания и рецептур классических коктейлей. Они чаще всего смешивают «фруктовые салаты» по рецепту «сало, мед, г…но и гвозди». Поэтому в незнакомом месте стоит заказать старую классику («Сазерак», «Блинкер», «Джулеп»), проверить знания бармена и, если все ок, — смело двигаться дальше.

Ланкин: Очень просто! Если вам нравится в этом баре, значит он правильный. Конечно, надо и в другие бары сходить и другие напитки попробовать, а то вдруг ты слаще морковки и не пробовал ничего.