GRÄS и Madbaren в Петербурге

GRÄS и Madbaren расположились в двух шагах от Русского и Этнографического музеев. Названиями на северо-балтийских наречиях решил всех запутать шеф-повар Антон Абрезов, известный несколькими блиц-проектами и получивший за них от критиков увесистые авансы. Шумихи добавили недавние стажировки Антона в Швеции и Норвегии, и все ринулись обсуждать новый проект как скандинавский. Но шеф-повар ресторана GRÄS повествует о самой что ни на есть локальной кухне. От скандинавского в ней только северный морозный дзен, и если раньше Антон бежал впереди процесса, то сейчас он в его созерцании. Нордический перфекционизм в подборе каждой отдельной травинки к столу изменили его отношение и к продукту, и к миру вокруг. Поэтому новая кухня Абрезова не революционна, но очень осознанна.

Из привычных кореньев повар извлекает хитрые гастрономические корни — слайсы сельдерея превращает в стейк, гарнированный зеленой гречкой и тархуновым соусом (370 руб.), а луковицы запекает в мисо-медовой глазури и фарширует адыгейским сыром (260 руб.).

Плодовый аккомпанемент принимает у Антона самые разнообразные формы и консистенции. Он с купеческой рачительностью маринует впрок арбуз и тыкву — к нерке собственного же засола (320 руб.) и утке местного копчения (250 руб.); производит гранатовый бальзамик к паштету из куриной печени (190 руб.), а из чернослива добывает крем к говяжьему тартару (390 руб.). Изобретательные гарниры иногда отвлекают от основной составляющей блюда, но это тоже философия: к альтернативному «стейку мясника» вычисляется идеальное по калорийному сопровождению севиче из кабачков (490 руб.); к камчатской нерке томится черемша и тушится белая фасоль (490 руб.); к печени индейки коптится киноа и «бьются» огурцы (450 руб.).

Для любителей супов — рамен с терияки (250 руб.), вываренный из овощей до насыщенности мясного; или суп из мидий с копченой неркой и маринованными томатами (330 руб.). Для пастоманов — ньокки из манки (310 руб.), начиненные жареными вешенками в сливочном соусе, или кролик с птитимом (340 руб.) — макаронины-крупинки варятся на манер ризотто, окуриваются дымом от ольховой щепы и сопровождаются лесными маринованными грибами.
Из приснопамятного чайного гриба здесь загущают желе и подают его с муссом из чая матча (250 руб.) — невесомый десерт без оттенка приторности; а к английскому пудингу (270 руб.) взбивают крем из виски и добавляют соленой карамели — кто сказал, что десерты должны быть сладкими?

За стеной GRÄSа — алкогольная «лаборатория» Madbaren, под руководством бартендера Артура Фролова (он еще три года назад совместно с Абрезовым создал гастрономическое бюро «За Отечество!», пропагандирующее локальную кухню). Здесь добывают гендерные «духи» из краснодарской чачи, корейскую морковь смешивают в лонг-дринке с бурбоном, щавель с джином, а горгонзолу с полугаром (340—450 руб.). Градус гастрономичности в алкогольных миксах усиливается закусочными парами, которые и сольными номерами могли бы составить завидную тапас-карту: севиче из корюшки, фенхеля и черемши (150 руб.), темный шоколад с трюфельным маслом и белыми грибами (130 руб.), макрель с беконом на солодово-кориандровых чипсах (110 руб.), копченые ребра с рикоттой и вареньем из смеси японских специй (110 руб.).

Инженерная ул., 7
(812) 928-18-18