Русская кухня в Москве: где ее искать
Свое, родное
В Москве очень не хватает ресторанов русской кухни. Это удручает не только гостей столицы, но и ее жителей. Ведь именно нам приходится прилагать титанические усилия, чтобы найти место, где можно попробовать что-то "very very Russian", в меру дикое для иностранца, но родное для нас, напоминающее бабушкину стряпню или повести Ивана Шмелева — чтобы самим не скучать. В чем проблема?
Шефы в один голос ссылаются на поставщиков. Мол, невозможно добиться стабильного качества российских продуктов и их круглогодичной доступности. У французского фермера получается выращивать из года в год уток с одинаковым размером ножек, у русского — то неурожай, то распутица. То же касается фруктов и овощей. Даже отечественную картошку в ресторанном меню найти затруднительно.
Готовить в таких условиях с неизменно высоким качеством и постоянством вкуса —а именно этого мы ждем от ресторанов — практически невозможно. С морской живностью нам повезло: постоянным успехом пользуются корюшка, мурманская треска и камчатский краб. Большинство уважающих себя заведений, вне зависимости от пропагандируемой кулинарной традиции, ввели их в свое меню: от La Maree и Novikov до Boston Seafood&Bar. Как бы не гнались рестораторы за космополитичностью, сквозь итальянскую или паназиатскую наружность нет-нет да и пустит стрелку русский корешок. Борщ, оливье, котлетка, какое бы им ни изобретали повара обличие, все равно остаются едва ли не самыми популярными блюдами нации и заморских визитеров.
У французского фермера получается выращивать из года в год уток с одинаковым размером ножек, у русского — то неурожай, то распутица.
Своих гостей я люблю водить в "Дед Пихто" на Мясницкой. Полудача-полуособняк, виртуозно замусоренный фотографиями, картинами, банками с соленьями, котиками-копилками и прочей домашней чепухой, производит на них неизменно благостное впечатление. "Усугубляет" его чай в 2,5-литровом самоваре, к нему несут алтайский мед, сгущенку, сушки, варенья и мармелады. А еще я обожаю здешнее картофельное пюре — сладкое и пышное, щедро заправленное сливками.
Винегрет с печеной свеклой и балтийским анчоусом, строганина из муксуна и лукаво именованный "старорусским" форшмак — герои зала славы ресторации "Люсьен" на Гиляровского. Историк русской кухни Максим Сырников поработал над меню православного ресторана "Воскресенье". Вместо религиозного я бы вкладывал в название прямой смысл слова: ювелирное воссоздание аутентичных рецептов с использованием кулинарных техник XIX века. Только здесь можно попробовать калью (рассольный суп с уткой и маринованной сливой), гороховый кисель и квашеную репу. Меню до того интересно написано, что его хочется захватить с собой — отличный путеводитель по русской кухне получился!
Монументальная реконструкция старинной дворянской кухни с французским прононсом, предпринятая Андреем Деллосом в кафе "Пушкин", впечатляет 15-летней историей стандартов качества. Иначе не передавали бы из уст в уста название заведения, не шли бы сюда вереницей за "Сельдями а ля натюрель с салатом из свежей картофели", пирожками с капустой "Пти пате а ля рюс", мясом, грибами и прочими чинениями, пожалуй, лучшей стерлядью в городе и прочими господам гурманам угодными блюдами.
Вельможному особняку Деллоса оппонирует светлый зал в стиле ар-деко ресторана "Композитор". Вид на Исторический музей и стены Кремля пробуждает аппетит к ухе из пяти северных рыб с ледяной водкой и расстегаями с визигой и борщу с гречкой. Мой личный фаворит — кулебяка на четыре угла. В одном — щеки осетра с визигой, в другом — грибы белые с гречкой, в третьем — сладкие молоки, в четвертом — заячьи почки. Вкус такой, что порцию на двоих можно одолеть и в одиночестве! Пугают облюбовавшие гранитные парапеты под окнами ресторана бродяги? Присмотритесь к портретам на стенах: может быть физиономия пьяницы и чревоугодника Мусоргского вдохновит на свои "Картинки с выставки" обновленной русской кухни в Москве.
