Блюдо недели: рождественский копченый гусь с репой от Мишеля Ленца

Рождественский гусь — праздничное блюдо католиков, традиция приготовления которого корнями уходит в XVI век. Чаще всего гуся фаршируют яблоками, каштанами, луком, черносливом, грушей, медом, гречневой кашей, грибами, печенью и другими овощами и фруктами. Как это делают во Франции, Buro 24/7 рассказал Мишель Ленц — обладатель звезды Michelin, творящий свою кулинарную историю на открытой кухне камерного Baccarat Cristal Room. 

Готовим: рождественский копченый гусь с репой

Нам понадобится (из расчета на 8 персон): гусь с потрохами — 3,5 кг, арахисовое масло — 30 г, еловые ветки, мед, яблочный уксус. Для маринада: черная четверговая соль, смесь специй, утиный бульон. Для рагу: морковь — 100 г, пастернак — 100 г, репчатый лук — 100 г, лук-шалот — 100 г, корень сельдерея — 100 г, фиолетовый чеснок — 100 г, белое сухое вино — 200 мл. Для приготовления репы: репа — 200 г, соль, можжевельник — 2г, белое сухое вино — 500 мл, говяжий бульон — 300 мл, запеченное яблоко, топленое масло, яблочный сидр, вода, цветочный мед.

Процесс: за 6 суток до дня Х очищаем репу, нарезаем тонкой соломкой, солим и приправляем можжевельником. Оставляем мариноваться в холодном месте. В назначенный день начинаем приготовление блюда с разделки птицы: удаляем нервы с голеней, аккуратно извлекаем оставшиеся перья, сердце, печень и грудную кость. Солим и перчим снаружи и внутри. Зашиваем птицу с помощью иголки с двойной ниткой. Отправляем коптиться в еловых ветках на всю ночь. 

Для маринада растапливаем мед и смешиваем со специями. Специальной кисточкой смазываем гуся полученной смесью и оставляем мариноваться при комнатной температуре. Разогреваем чугунный кокот на сильном огне, добавляем масло и гусиные потроха. Сверху выкладываем на спину гуся и прикрываем крышкой. Отправляем кокот в духовку, разогретую до 140 °С. Готовим в течение двух часов, каждые 10 минут поливая гуся водой. Вынимаем птицу из духовки и добавляем белое вино и куриный бульон. Выпариваем наполовину жидкость. 

Для рагу все овощи мелко нарезаем кубиками, поджариваем на растопленном масле с белым вином. Готовим до полного выпаривания жидкости, после чего добавляем утиный бульон.

Завершающий этап приготовления гуся: отделяем филе, лапки и крылья от позвоночного каркаса птицы. Кожу мелко нарезаем и убираем в сторону. Каркас разделяем на несколько частей, выкладываем в кокот и добавляем утиный бульон. Готовим до получения наваристого бульона и после фильтруем с помощью мелкого сита. В бульон из каркаса добавляем яблочный уксус, мед и остатки маринада. Выпариваем на слабом огне, снимая пену. 

Мелко нарезаем луковицу белого репчатого лука. Отправляем в кокот, выкладываем сюда же репу и добавляем белое сухое вино. Готовим до получения однородной массы. Очищаем яблоки от кожуры, нарезаем на четыре части и удаляем семечки. Из кожуры и семян выжимаем сок. В кокоте растапливаем мед, добавляем яблочный сидр и сливочное масло, выкладываем яблоки. Накрываем крышкой и отправляем в разогретую до 140 °С духовку на 30 минут и готовим до образования сока (если сок не выделился — добавляем немного воды).

Сервировка: своего фирменного гуся — главное действующее лицо Baccarat Cristal Room — Мишель Ленц подает дорогим гостям на фарфоровой тарелке: выкладывает гусиную ножку, кусочек филе, подушку из репы и дольки печеного яблока, обильно поливая все ароматным соусом. Даже если у вас дома получится повторить рецепт не хуже, чем у премированного шеф-повара, получить в завершение бесценную улыбку француза вы сможете лишь в ресторане на Никольской.