Домашний ужин с вином: 5 удачных гастрономических сочетаний

Домашний ужин с вином: 5 удачных гастрономических сочетаний

Все, чтобы почувствовать себя шефом и сомелье в одном лице

Умение правильно подбирать вино к ужину — это только полдела: еще нужно научиться его подавать. Иначе всех тонов во вкусе вы не прочувствуете. Для подготовки вина к подаче необходим декантер — устройство, в котором напиток «дозревает», то есть раскрывается, за считанныесчитаные минуты, а еще — винный шкаф и подходящие бокалы. Все приборы можно найти у BORK.

Добавить - Сегодня раскрыть истинный вкус настоящего вина и других благородных напитков можно в декантере Z600 от BORK. В нем технология аэрации доведена до совершенства: процесс во многом превзошел обычную технологию декантирования.

В нашем специальном материале вы сможете узнать, зачем они нужны и как они работают. А еще — найти пять вариантов домашних ужинов с вином, которые мы составили вместе с сомелье Владом Маркиным.

Севиче из белой рыбы

— По какому принципу выбирать вино к этому блюду?

— В первом случае мы будем подбирать вино с похожим вкусом и ароматом. Во вкусе севиче всегда есть цитрусовые ноты, ведь его обязательный компонент — лимон, лайм или грейпфрут — кому как нравится. Подойдет напиток из сорта винограда «совиньон блан». Как правило, в нем доминирует цитрусовая группа. Обратите внимание на европейские совиньоны — из Северной Италии, долины Луары во Франции, Южной Штирии в Австрии.

Второй способ — подобрать вино под характер блюда. Севиче — легкая, свежая закуска. Такие вина делают в некоторых регионах Нового Света. К примеру, в Hawkes Bay, Новая Зеландия.

— Как подавать такие вина?

— Вина «совиньон блан» необходимо хорошо охлаждать в винном шкафу. Идеальная температура — 8–9 градусов. Следует подавать этот напиток в тюльпановидных бокалах — классических для белых вин.

— Что нужно учитывать при подборе гастрономической пары?

— Стоит учитывать целый ряд аспектов. Для еды это в первую очередь текстура, происхождение и вкусовые особенности ингредиентов. Для вина — тонкости процесса изготовления, сорт винограда, идеология винодела-производителя и температура подачи. Чтобы правильно охладить вино, потребуется винный шкаф, в котором можно выставить необходимую температуру.

Утиная грудка, томленная при низких температурах, с соусом из клюквы и грибным соте  

— С каким напитком сочетать это блюдо?

— Этот вариант меню — очень элегантный, с тонким вкусом и ароматом, в котором можно уловить ароматы леса. Его стоит сочетать со столь же изящным напитком. Например, из винограда «пино-нуар». Лучшие производители — Бургундия, Северная Италия, особенно — Южный Тироль, немецкие регионы Баден, Ар, Пфальц.

Большинство «пино-нуаров» обладают терпким вкусом: имеют легкие и шелковистые танины. В аромате превалируют черные и красные ягоды, кожа. Еще в нем есть немного специй и лесных тонов — запах опавшей листвы и подлеска. Также можно выбрать красное вино из винограда Sangiovese. Оно особенно удается виноделам из региона Brunello di Montalcino в Тоскане.

— Как подавать такие вина?

— Все эти напитки — легкие, их нужно охлаждать в винном шкафу лишь слегка. Температура подачи вина — 16–17 градусов. В классическом бургундском бокале шарообразной формы оно наберет еще несколько градусов и придет в нужное состояние.

— Почему в винах выпадает осадок и как его убрать?

В некоторых винах со временем может появляться натуральный винный камень, или осадок, — и это нормальный процесс. Чаще всего, он выпадает у танинных — терпких — красных сортов, в частности каберне совиньон, шираз, мальбек, мерло. Если вы хотите пить «чистое» вино, жидкость нужно отделить от осадка: он останется на дне бутылки при переливании в декантер.

Дополнительное очищение вина происходит непосредственно в гаджете BORK — с помощью беспрерывного потока воздуха с высокой концентрацией кислорода.

Брускетта с томатами и раковыми шейками

—  Какое вино сочетается по вкусу с этим блюдом?

— Свежий вкус этого блюда на основе томатов подчеркнет классическое розе, которое делают в Провансе. Технология производства розе сочетает методы изготовления белых и красных вин. Что-то среднее звучит не как экспертное мнение, хотелось бы здесь раскрыть что значит “что-то среднее”. Поэтому розе — свежее и легкое, как белое вино, а по структуре напоминает красное. Если прованское розе вам наскучило, можете попробовать более необычные варианты, например, итальянское Rosato из Тосканы или французское Sancerre Rose из долины Луары.

— Как подавать такие вина?

— Розовое вино — летнее: его вкусовые качества и цветочный аромат раскрываются после интенсивного охлаждения в винном шкафу. Подходящая температура  — 8–9 градусов, а форма бокалов — тюльпановидная.

— Нужно ли проводить декантацию, если в вине нет осадка?

— В процессе декантации есть этап, который подходит и для вин без осадка. Это аэрация: переливание вина из бутылки в декантер, чтобы насытить его кислородом. После аэрации в вине раскрываются новые тона, вкус становится более богатым. Кстати, обычно именно этот процесс описывают как «дать вину подышать».

Паста с крабом, соусом биск и трюфельным маслом

— По какому принципу стоит подбирать вино для этого блюда?

— К нему будем подбирать вино со столь же ярким и насыщенным вкусом. Стоит обратить внимание на вина из Бургундии. Здесь производят белые вина из «шардоне» — одни из лучших в мире. Большинство из них выдерживают в дубовых бочках. Так они приобретают маслянистую, сливочную структуру. А их ароматы наполняются тонами спелых белых фруктов, акации, меда, жареного хлеба. Еще рекомендую присмотреться к шардоне из французских коммун Corton-Charlemagne, Puligny-Montrachet, Meursault.

Как альтернатива Бургундии — регионы Napa Valley и Sonoma, Калифорния, США. Они делают вина из «шардоне». И за счет того, что их выдерживают в дубовых бочках, получаются вина с мощным и объемным вкусом.

— Как подавать такие вина?

— Учтите: чем старше шардоне, тем выше температура подачи. Это вино стоит охладить в винном шкафу до 10–11 градусов. К тому же, старые белые вина стоит аэрировать в декантере, чтобы сделать их вкус более объемным. Подают такие вина в классических бургундских бокалах шаровидной формы.

— Зачем нужна аэрация?

— Во время аэрации кислород действует на вино как окислитель. Нет, напиток не испортится и не станет кислее. За счет аэрации сложные структуры в вине распадаются на мелкие. Так, вкус становится мягче, элегантнее. Полутона становятся более заметными.

Грушево-персиковый тарт с ванилью, сливочным мороженым и свежей голубикой

— Как подбирать вина к десертам?

— К сладким десертам стоит подбирать вина со сладким вкусом, но не приторные. Лучше всего подойдут свежие напитки, с легкой кислотностью, например, сладкие вина Австрии и Германии категорий Auslese, Eiswein и Beerenauslese. Чаще всего, их делают из винограда сорта «рислинг».

Есть несколько альтернативных вариантов. В Италии, близ Сицилии, есть остров, на котором делают роскошные Passito di Pantelleria — сладкие вина из сорта «мускат александрийский». Их вкус пропитан тонами абрикоса, экзотических фруктов и грушевого джема.

Из французских подойдут сотерны —  Sauternes. Эти вина имеют необычный вкус: все благодаря тону благородной плесени, которая образуется на ягодах в конце сезона, в период зрелости. Кроме того, сотерны подойдут к блюдам из фуа-гра или к сырам с плесенью.

— Как подавать такие вина?

— Белые десертные вина стоит подавать охлажденными, но не ледяными. При охлаждении в специальном шкафу обратите внимание на возраст напитка и содержание в нем сахара: чем больше сахара, тем ниже стоит опускать температуру подачи, чтобы нивелировать его сладость. В данном случае, идеальная температура — 9–10 градусов, а подходящая форма бокалов — тюльпановидная.

— Как не испортить вино в процессе декантации?

Декантацию следует проводить только с качественным оборудованием. Это особенно важно для старых вин — лишняя порция кислорода может их разрушить. С молодыми винами «переборщить» не страшно: кислород всегда идет им на пользу. В процессе они «дозревают». Обычно декантация занимает около часа, но в гаджете от BORK максимальное время это происходит за несколько минут.

 

обязательно добавить главное преимущество нашего декантера - сокращение времени на декантацию в 60 раз, то есть вместо 60 мин в классическом декантере - насыщаем вино кислородом и смягчает вкус за 1 минуту!