Как дела с гендерным дисбалансом на кухне? Отвечает Eat Film Festival
Женщин в Москве притесняют, хотя они сами утверждают, что такой проблемы нет
В Москву на фестиваль документальных фильмов о мире еды Eat Film Festival приезжает Мария Канабаль — основательница некоммерческой платформы Parabere, которая борется за лучшую долю женщин и их большую представленность в гастрономической индустрии.
Борется с успехом: сегодня Parabere — это форум, который проходит в различных городах мира и собирает массу уважаемых спикеров, от поваров уровня Редзепи до международного директора Conde Nast Карины Добротворской. Также это приложение-гид в App Store по ресторанам в 12 городах мира (Москвы среди них нет), которыми управляют или в которых готовят женщины. А еще Parabere — это премия с непростой формулировкой: она вручается «за вклад в создание устойчивой индустрии и направлена на привлечение внимания к лицам и организациями, которые демонстрируют лидерство в управлении границами работы и личной жизни». Канабаль — испанка, живущая в Париже, — консультирует большие бренды и даже ООН, выступая как споуксвумен по вопросам этики, охраны окружающей среды и прежде всего гендерного равенства в гастроиндустрии.
В Москве она покажет фильм «Огонь! Революция на кухне» 29 июля в «Гараже» и ответит на вопросы на открытом интервью 30 июля в пространстве «Рихтер» (там также покажут фильм). А перед этим по просьбе BURO. она обстоятельно побеседовала с сооснователем Eat Film Festival и ресторатором Катериной Дроздовой.
Вы эксперт в гастроиндустрии, проводите конференции и представляете на нашем фестивале фильм о женщинах-поварах «Огонь! Революция на кухне». Почему снимаются такие фильмы? Тема притеснений до сих пор актуальна?
Это до сих пор волнующий вопрос. Я была на заседании в ООН, и мне показали доклад о положении дел в США. Угадайте, какая индустрия — первая по случаям с харассментом и домогательствами? Гастроиндустрия! Причем и в Америке, и в мире. Пока мы находимся в профессии, где притесняется большинство женщин и где есть значительный гендерный разрыв, вопрос актуален. Впрочем, на первом месте по гендерному разрыву IT-сфера — эта информация из того же отчета.
Но все-таки вы видите изменения?
За 6 лет, что я занимаюсь вопросом, изменения есть. Во-первых, общество реагирует на такую разнородность. И пока обществу небезразлично, бренды, корпорации и всевозможные организации вынуждены соответствовать его запросам. Изменения в основном касаются распределения внимания: мы больше говорим о теме гендерного неравенства, но нам есть к чему стремиться. При этом харассмент — не главная проблема.
Ключевая тема — представленность женщин. И не только на кухне, но также появление женщин-поваров в качестве героинь в медиа, их участие в крупных конкурсах и награды, их узнаваемость.
Кадр из фильма «Огонь! Революция на кухне»
Занятно, что, когда мы пытаемся серьезно обсуждать эту тему в Москве, сами женщины-шефы говорят нам, что не видят такой проблемы.
Не думаю, что в России какие-то особенные условия, во всем мире одинаково — многие сферы находятся под влиянием мужчин. В Иране большинство женщин утверждают, что нет никакого притеснения, и у вас наверняка то же самое.
В этом году снова проходит соревнование San Pellegrino Young Chefs, и у вас с ними совместная программа. Занятно, что в российском жюри конкурса четыре мужчины — Владимир Мухин, Адриан Кетглас, Сергей Березуцкий, Арам Мнацаканов, и три женщины, и все они не из России, а из Эстонии и Финляндии. Потому что, как мне объяснили организаторы, в России нет известных женщин-шефов. И это удивительно, опять-таки если взять во внимание мнимое отсутствие гендерного перекоса.
У нас партнерство с San Pellegrino, в рамках которого женщины будут представлены в жюри, и, что очень важно, организаторы конкурса хотят привлекать больше кандидатов-женщин.
Участниц всегда было меньше, потому что жюри состояло из мужчин — это ролевая модель.
Ведь когда соискатели видели, что судьи — мужчины, то думали, что соревнования только для них. Женщин не приглашают на конкурс, потому что они не знаменитые, но они не знамениты — потому что их не приглашают. Это замкнутый круг.
Вопрос также стоит в зарплате, в финансовом равноправии и в представленности в медиа. Но ты же знаешь, как на все это принято закрывать глаза: говорят, нет у нас такой проблемы, а потом выясняется, что нет ни одной известной женщины-шефа. Это неслыханно. Я считают, что в конкурсы надо приглашать женщин, даже если они пока не знамениты.
Я надеюсь, после вашей встречи с женщинами, работающими в ресторанной индустрии в Москве, у них также появится шанс стать видимой частью мирового гастросообщества. Ведь теперь в России есть пять успешных шефов и владельцев, чьи рестораны входят в список 50 Best, но среди них всего одна девушка — Матильда Шнурова. Давайте поговорим о других статьях в мировой повестке — об экологии, которой Parabere уделяет большое внимание.
В этом вопросе есть недопонимание. Скажем, люди говорят о пластике и бумажных стаканчиках в связи с климатическими изменениями, но на самом деле важно разделять загрязнение окружающей среды и климатические изменения. Уделяя внимание обеим проблемам, также необходимо их разделять. В гастрономической индустрии вопрос мусора выражен в концепции «zero waste» — стремления настроить процесс производства так, чтобы от него оставалось как можно меньше неперерабатываемых отходов. Есть также значительная критическая линия в медиа и точка зрения, что сегодня быть экологичным — значит быть в тренде. Для бизнесов и компаний это хороший маркетинг, и многие вовсе не думают о природе, когда отказываются от пластика, — они делают это потому, что сейчас так модно. Но все же важно, что люди в принципе делают это. Вы можете быть владельцем ресторана и начать отказываться от одноразовой посуды, потому что это привлечет к вам внимание клиентов, но также как-то поможет планете. У кого-то деньги главная мотивация, а у кого-то — моральные принципы, и это нормально.
4 главных проблемы в современной гастроиндустрии по версии Parabere Forum
1. Равные возможности для женщин
2. Новые условия для сотрудников
3. Загрязнение окружающей среды
4. Климатические изменения
Кадр из фильма «183 дня»
А что вы думаете об изменениях в ресторанном бизнесе? О том, насколько фокус сместился с еды на роль человека?
Здесь тоже есть некоторые опасения: судя по статистике, в среднем мужчины в индустрии хотят находиться в течение пяти лет, а женщины три года — гастрономический мир привлекает больше интереса, но мало кто хочет строить в нем долгую профессиональную карьеру. Я считаю, что мы должны пересмотреть и изменить форматы работы, адаптироваться под запросы времени, ведь пока только самые стойкие доходят до финиша и становятся звездами.
Да, это прекрасная индустрия, которая призвана дарить людям радость и чувство общности, но, с другой стороны, мы часто читаем истории о наркотиках, самоубийствах и тяжелых разводах. Профессия оставляет мало времени на личную жизнь; постоянный стресс приводит к алкоголю или наркотикам.
От молодых людей, решивших стать шефами, требуют силы и терпения, но в то же время им надо быть более гибкими, уметь адаптироваться.
Гастроиндустрии не хватает стабильности и спокойствия: спать по 4 часа и работать по 17 часов в день — это невозможно.
Потогонная система на кухне — общемировой стандарт, но как вы считаете, если от нее откажутся, смогут ли рестораны также успешно функционировать с точки зрения экономики?
Я считаю, что смогут, потому что даже если мы все вместе пересмотрим подходы к графику и темпу работы, к формированию меню, к отношениям в коллективах, то люди останутся такими же замотивированными и по-прежнему будут готовы выкладываться.
У нас в Москве совершенно другой подход. Множество ресторанов работают 24 часа в сутки, во многих местах посреди дня можно съесть завтрак. У нас нет этой традиции, как во французских ресторанах, — закрыться на перерыв между обедом и ужином, когда шефы могут немного поспать. В России рестораторы прежде всего думают о том, как заработать денег, а не о комфорте сотрудников.
Тут многое зависит от страны и менталитета. В массе европейских стран такие же порядки, как у вас. Что касается Франции, то самый прибыльный день недели в Париже — суббота, особенно вечер. Но каждый шеф и ресторатор сам выбирает — работать ему всю субботнюю ночь, чтобы заработать больше, или все-таки комфорт важнее.
В фейсбуке молодые люди из индустрии говорят о достоинстве профессии, которое действительно выросло, хотя это слово мелькает реже слов «доход» и «признание». Сегодня состоявшиеся шефы могут нам подтвердить, что в прошлом многие из них не выбирали свою профессию — их ставили на это место обстоятельства. А сейчас для миллениалов престиж профессии, безусловно, вырос.
Вот почему мы включили в программу несколько фильмов, затрагивающих тему достоинства: «Сны Дзиро о суши» и «Раменхеды». Это не боевики и не социальное кино, в них нет какой-то острой проблемы — это кино именно о достоинстве. Хорошо, чтобы его увидели молодые московские шефы и в дальнейшем могли выбрать, работать им 7 часов или только 2, или готовить для 200 человек или только для 20.
Было бы здорово, но я думаю на сегодняшний день все-таки основная ценность для русских людей в индустрии — деньги. Я, конечно, могу ошибаться, и, возможно, все изменилось за последние годы. Все зависит от общества. В маленьких странах, например, более важную роль для рестораторов и поваров играет общественное признание, чем прибыль. Также в тех странах, где стала заметнее роль женщины, есть и отличия в устройстве бизнес-составляющей.
У женщин бизнес, как правило, меньше по объемам, потому что им важно быть независимыми, свободными, иметь время на семью.
Кадр из фильма «Диана Кеннеди: Ничего лишнего»
Кроме свободы, что еще женщины привнесут в индустрию?
Этот вопрос мы задавали 100 разным девушкам и получили 100 разных ответов. Но вот я никогда не слышала о злоупотреблениях на женской кухне. О невыносимой атмосфере часто говорят применительно к кухням, где правят шефы-мужчины. Думаю, женщины могут привнести человечность и сократить жестокость.