Как запустить сеть веганских ресторанов в Европе? Ответ: создать IT-инфраструктуру и пригласить русского шефа
Колумнист BURO. рассказывает о том, как участвовал в запуске инновационной сети ресторанов Tolstoy в год пандемии.
На австрийском сайте о стиле жизни Австрии Falter в декабре 2020 года вышла статья о веганском ресторане Tolstoy в центре Вены. А спустя три месяца выручка гастрономического спота стала показывать рекордные показатели: вместо запланированных 1 500 евро в день он стабильно получает 2 500. Это вселило в команду «Толстого» уверенность, что мы на правильном пути, поэтому я решил рассказать про проект, меню в котором придумали мы с Женей Щуром и который планирует стать франшизной сетью веганского питания в Европе.
Проект Tolstoy в австрийской столице — не экспансия «новой русской кухни» Новикова и Деллоса, которые работают по традиционным канонам индустрии в городах мира; если подбирать аналогии, то логичнее вспомнить сеть «Додо». Концепция «Толстого» представляет новый подход: под рестораны разработана собственная IT-система, в них предлагают инновационную веганскую еду и собираются прозрачно представлять потребителям свои внутренние процессы.
История началась так: в декабре 2018 года мне пришло письмо от Даниила Клубова — этот парень, который восемь лет назад переехал из Питера в Вену, успел построить карьеру в консалтинговой компании McKinsey & Company и вдруг решил создать фастфуд-сеть будущего. Да, начиная с Вены — не самого ресторанного города Европы. Даниил с партнерами стали искать шефа, и довольно неожиданным образом они пришли… ко мне. Я удивился, получив оффер из страны, где куда больше органических продуктов и профессия повара давно гораздо статуснее, чем в России, однако, по словам Дани, европейские шефы либо чересчур щепетильны и ориентированы на высокую гастрономию, либо, напротив, не заморачиваются поиском идей и воспроизводят привычные массовые продукты: бургеры, капустные салаты и картошку фри. Даня сам решил погрузиться в тему, попробовав полтора месяца поработать поваром: он на время переехал в Москву и устроился интерном ко мне в ресторан «Рихтер». После этого пошел поваром в пиццерию «Додо», потому что его изначальной задачей было создание IT-инфраструктуры под проект — как раз то, что сделало «Додо» успешной франшизной сетью на мировом рынке.
Tolstoy — это в первую очередь «tech company», а потом уже ресторанный проект. На пользовательском уровне это проявляется в первую очередь в системе заказов с помощью больших сенсорных экранов, как в Mcdonald’s, но технологическая начинка куда обширнее. Во-первых, информационная система — она называется TolstoyIS — дает представление о том, что происходит в реальном времени во всей будущей франчайзинговой сети, будь то в области закупок или маркетинговых кампаний. Все данные — от поступающей выручки до количества помидоров в индивидуальном запасе каждого франчайзи — записываются, хранятся и анализируются. Во-вторых, у каждого франчайзи будет панель инструментов, при помощи которой можно управлять бизнесом, консультироваться с франчайзером и принимать решения. Каждый франчайзи сможет сравнить свою работу с другими, чтобы использовать базу общих знаний и передового опыта. Это, в свою очередь, поспособствует созданию здоровой конкуренции между владельцами бизнесов в сети и увеличит продажи. Наконец, третья задача IT-системы — сокращение затрат и увеличение операционной эффективности. Эта программная инфраструктура будет учитывать индивидуальные потребности бизнеса, а значит, сэкономит средства и ускорит процессы.
В апреле 2019-го мы с моим партнером Щуром полетели в Вену, чтобы провести ужин для потенциальных инвесторов проекта. Помимо знакомства с командой «Толстого» умудрились попасть на рейв (было круто), заценить продукты в местном Metro C&C (они великолепны) и попробовать местные веганские фастфуд-сети (они ужасны). Ужин удался, нас ждали блестящие перспективы: оставалось найти помещение для первого ресторана, сделать ремонт, оформить бизнес, на что ушел год с небольшим. Мы были готовы к большой работе, но началась пандемия. В октябре 2020 года ресторан Tolstoy в Вене все же открылся. Из-за закрытых границ мы помогали запуску проекта удаленно, Даниилу пришлось искать поваров на месте. К проекту присоединилась шеф Оливия Тучек, которая работала в Нью-Йорке на кухне известного шефа Дэна Клугера, — она разработала первое меню по нашим наработкам.
Как выглядит меню Tolstoy? Наш флагман — современная пицца на растительной основе в римском стиле. Здесь используют закваску столетней давности в дополнение к пшеничной муке, в результате получается воздушное и хрустящее тесто — настолько вкусное, насколько это вообще возможно! К нам поступает сделанная из него основа с миланского завода Italmill, мы наносим на нее начинку и запекаем в печах. Сейчас обсуждаем создание собственного краста с добавлением гречневой муки. В меню восемь веганских пицц, самые популярные — Spicy Eggplant c хрустящим баклажаном и Buffalo Cauliflower с цветной капустой и веганской моцареллой. Используется веганский сливочный соус бешамель, крем из кешью, растительное мясо Beyond Meat и конопляное песто. Есть пицца с особым специалитетом — банановым перцем, это разновидность чили с яркой желтой окраской и сладким жгучим вкусом.
Второй блок — гречка. В Европе совсем не встречается жареная коричневая гречка, столь привычная в России. Там знают только зеленую, где она проходит в статусе чего-то типа киноа — как злак-суперфуд. Мы стали первопроходцами коричневой гречки в Европе — австрийцам ее вкус понравился, и продажи двух салатов с гречневой крупой в топе «Толстого». Далее — корнеплоды. Они вместе с овощами составляют основу русской традиционной кухни и здоровых рационов питания. В нашем меню блюда с репой, тыквой, топинамбуром. Есть супы, которые в Европе зачастую ассоциируются с лечебной едой и не встраиваются в повседневный рацион. Мы готовим борщ с веганской сметаной и суп из запеченных томатов. Поддержать русский след призваны салат оливье (здесь его называют «Russian salad»), а также использование свеклы и кислых зеленых яблок.
Тем не менее кухня «Толстого» космополитична: в ней есть mac’n’cheese, chili sin carne — то есть фасоль в соусе без мяса — и хумус. Главный критерий, на котором строится меню, — использование только растительных натуральных компонентов. Работая над толстовским меню, мы держали в голове две вещи: традиции прошлого и технологии будущего. С одной стороны, в Вене мы возрождаем подзабытые европейцами ингредиенты, используя полбу, ячмень, рожь и гречку. С другой — идем в ногу со временем, применяя современные технологии, продукты и формат подачи.
С самого открытия в октябре «толстовцы» закачали, но Австрия ввела локдаун в ноябре, и осталась только доставка и самовывоз. Что ж, это дало возможность протестировать IT-систему, и сегодня ресторан «Толстой» — один из самых успешных в сегменте малых сетей быстрого питания в Вене по выручке на один ресторан, работающий на максимальной производительности. В планах — роуд-шоу этим летом на масштабирование концепта по Европе.
Статьи по теме
Подборка Buro 24/7
