Кому Уиллиам Ламберти доверил кухню ресторана Sartoria Lamberti? Знакомьтесь, шеф-повар Сергей Андрейченко

Хоть в название ресторана Sartoria Lamberti и вплетена фамилия Ламберти, кухней там заведует не лично Уиллиам, а 26-летний шеф-повар Сергей Андрейченко. Нам стало интересно, кому итальянец доверил меню нового проекта, открывшегося в не самом очевидном месте — на первом этаже московского отеля The Ritz-Carlton.

Это не первый случай, когда Ламберти и Андрейченко работают вместе: до этого Сергей был шефом в Montifiori на Патриарших прудах. У Андрейченко украинские корни, а школьные годы он провел во Франции. Там появилось понимание, что, кроме гречки с сосисками и хлеба с маслом, на ужин могут быть мидии или капрезе с моцареллой, в приготовлении которых семилетний Сережа охотно проявлял участие и за старание получал похвалу семьи.

Быть может, поэтому, вернувшись в 16 лет из Лилля в Киев и попав сперва на обучение IT-программированию, он там задержался ненадолго и оказался довольно быстро на кухне армянского ресторана, а затем и в подчинении у Дениса Комаренко, одного из самых заметных на тот момент гастрономических деятелей Украины. «Видно, что у человека есть опыт, и если ты слушаешь внимательно, он его передаст, — говорит Андрейченко о той работе. — Если вдруг задержишься, уходишь последний с кухни, шеф может тебе дать листок со списком ингредиентов и сказать: „Давай, собирай“. И ты идешь и собираешь. И готовишь с ним вместе суп. А на утро приходишь на смену: другие этого не умеют, а ты уже умеешь».

Потом Андрейченко, как сам говорит, покуражился: побывал в Польше, поработал в ресторане при отеле в Турции. Прилетел в Москву отмечать Новый год и остался. Желания вернуться во Францию не возникало, как и сейчас. В какой-то момент Сергей оказался су-шефом в Community, там его заприметил Ламберти и после того, как попробовал, что Андрейченко готовит не по меню, а от себя, предложил работу. Сперва в Montifiori, а затем и в Sartoria Lamberti — ресторане, который, с одной стороны, должен готовить завтраки для постояльцев пятизвездочного «Ритца», а с другой — притягивать публику, которая обычно ужинает не в отелях. Для этого здесь к итальянской еде добавили тему портновского мастерства, которая прослеживается в деталях интерьера и декора: номер телефона написан не на визитках, а на крупных пуговицах или измерительной ленте, на столовых приборах — игольное ушко, и каждому гостю дарят белый платок с вышитыми на нем инициалами.

В команде есть ребята младше меня, а одному су-шефу, к примеру, 38, другому 32. Я, честно, не знаю, как так сложилось, но уважение от всех ребят исходит, и у меня к ним тоже. У меня есть видение работы, дальше моя задача — сделать так, чтобы ребята его уловили. Сперва может быть не очень понятно, но шаг за шагом все получается. Безусловно, я могу где-то и перегнуть палку ненароком, но для этого у нас есть собрания, где я могу честно извиниться.

Здесь нельзя что-то одно выбрать, правда. Все взаимосвязано: если на кухне порядок, то довольны гости. Если довольны гости, то есть возможность получить что-то из наград. Безусловно, хочется получать премии и призы, это круто, и это вопрос времени. Но это общий труд, а не только моя заслуга. У нас же открытая кухня, мы работаем на виду, и мы должны общаться с гостями. Я могу выйти в зал, поприветствовать их, спросить, понравилось ли. И я за то, чтобы гости знали не только меня, но и ребят. Допустим, не будет меня на кухне в один день, зато есть повара, су-шефы, которые спросят: «Привет, что вы хотите сегодня?» Круто, когда такая атмосфера в ресторане.

Вообще нисколько. Я не к тому, что уверен, что я уже готовый мастер, который все знает, — скорее к тому, что у меня еще есть время учиться.

Нет, просчета нет. Это творчество, видение, представление. У меня появляется идея, я приезжаю на работу, сажусь за стол и начинаю писать. Появляется общая картинка, потом понимание, что гарнир должен быть таким-то, соус должен быть такой плотности. Все это творчество.

Вообще не завидую, хотите верьте, хотите нет. Мне нравится Гребенщиков Артем (ресторан «Бобо» в Санкт-Петербурге). Нравится Birch, они тоже в Питере. У них грамотность во всем. Но я не могу сказать, что мне в Москве ничего не нравится, тут полно крутых ресторанов. Есть талантливые молодые ребята, мы обязательно увидим их рост и успех. Даже сейчас в нашей команде я вижу такие таланты, которые скоро раскроются еще сильнее, их станут звать в другие проекты, и я буду рад за них. Но пока что мне хочется работать вместе, собрать эту команду, не просто приходить на работу, чтобы картошку порезать, а учиться вместе, хочу, чтобы мы становились сильнее. Ведь, кроме денег, за работу можно получить опыт, научиться чему-то, чего раньше не умел. И когда ты будешь переходить отсюда в другой ресторан, хочется, чтобы мне не было стыдно, чтобы и я, и ты были уверены, что ты здесь как следует выучил основы своего дела.

Уволить на самом деле несложно. Обычно у меня это происходило прямо в процессе работы, на кухне, где видны все ошибки. При большом потоке гостей у нас просто нет возможности облажаться. Не должно быть такого, что все работают, а один витает в облаках. Один раз говоришь ему, второй — хорошо, бывает, но если на третий ошибка повторяется, значит, это тот винтик в машине, который может помешать всей ее работе. Поэтому: «Извини, иди, пожалуйста, домой. Может быть, в следующий раз поработаем вместе». Я не люблю бросаться людьми, и у меня есть определенное терпение, но чтобы его проявить, я должен быть уверен, что человек сильный и старательный. И я не могу сказать, что уволил и тут же выкинул это из головы, нет. Бывает, думаешь, а может, можно было как-то помягче? Но нет, если из-за одного человека в команде дает сбой машина, работу которой ждут 100 гостей в зале, так не пойдет. Я так не хочу. И мало кто хочет так работать. Никто не хочет из-за одного человека постоянно попадать в неприятные ситуации.

Пробовать много раз, чтобы с каждым разом становиться лучше и лучше. Мне много подсказывают, и я этого не стыжусь (вот если бы мне было 30 или 35, меня бы это задевало). Говорят: «Давай попробуем по-другому», «Поменяем ингредиент» или «Сделаем другую яркость вкуса». Я раньше, когда готовил, не понимал эти вещи, ну как такое можно понять в 23? А Ламберти научил. Вот что-что, а яркость вкуса у Ламберти есть: когда гость пробует, а ему вкусно. Нейтральности нужно бояться.