«В блюдах главное — мастерство и душа»: шеф-повар Бруно Марино о детстве в Италии и развитии гастрономии в России

Я провел детство в Мессине — портовом городе на юге Италии. Папа заставлял ходить в христианскую школу, а я очень не хотел, постоянно убегал с уроков. Потом меня отправили учиться в деревню, ребята там были немного другие, они не приняли меня, поэтому продолжил прогуливать, чтобы ни с кем не ругаться. Тогда отец сказал, что нужно определиться с профессией, и познакомил с другом Рамоном, у которого своя пиццерия Ramon. Там и получил первый опыт: папа оставил меня совсем юным, мне было очень обидно, но куда уже было деваться.

В первый день работы Рамон сказал почистить 40 или 50 килограммов мидий и две большие кастрюли живых осьминогов (в то время все было свежее, ни о какой заморозки речи и не шло). Один из поваров спросил, умею ли я это делать. Конечно, как гордый итальянец, ответил, что смогу. Он ушел в магазин на пару часов, а я так и остался стоять и просто смотреть, не понимая, как к ним даже подойти. Потом приспособился. Так и начался путь в кулинарии, в возрасте 14 или 15 лет. 

В какой-то степени да. Мой папа был пастухом, а мама занималась хозяйством. Все готовили сами, разделывали мясо, вялили различные колбасы, прошутто, коппу, мортаделлу, заготавливали консервы. Еще — выращивали овощи, делали вино и сыры, а на праздники вместе с бабушкой пекли сладкие бисквиты, печенье и торты. Поэтому можно сказать, что с основами вкуса, продуктами и их правильной обработкой я познакомился благодаря семье. И если возвращаться к разговору об изысканном вкусе, то он не в крови, он воспитывается по мере взросления. Особенно на юге Италии, где большинство людей до сих пор держит хозяйство и самостоятельно выращивает фрукты и овощи.

В Россию приехал после работы на крупную туристическую компанию Grande Viaggio, у которой гостиницы по всему миру: был шефом в Hotel Villaggio Paradise на Шри-Ланке, альпийского курорта Hotel des Alpes в Курмайере, Villaggio Hotel Capo Calava на Сицилии, а еще — в Кении, Доминиканской Республике, на Филиппинах и Мальдивах. Мы были молоды, много путешествовали, набирались опыта у более именитых шефов. После — дали возможность выбрать: либо работать в теплых странах, либо руководить кухней московского ресторана Fellini (владельцы были партнерами той самой туристической компании). Решил поехать в Россию, потому что в тропиках я и так провел много времени, а Москва была неизведанным местом. Еще раз скажу, мы были молоды, все было интересно, я особо не сомневался. В итоге — собрали команду из 12 итальянцев и запустили проект.

После Fellini в 1995-м стал шеф-поваром в Capriccio на Таганке, через два года ушел в Leonardo на Петровке, затем были Spago и известный Semifreddo. Семь лет готовил в проектах Аркадия Новикова Vesna, Biscuit и Luce, а также в Peshi, «Рыбке» и Porketteria ZIZO. Еще издавал кулинарные книги в сотрудничестве с Bork, стал бренд-шефом Il Siciliano и открыл свою кондитерскую Bruno Marino.

Кажется, как нации, мы действительно очень похожи. Могу судить по горным регионам Италии, в которых вырос, — наши традиции сродни тем, что есть на Кавказе: девушки с юных лет учатся готовить, заботиться о детях, следить за хозяйством. Очень тепло вспоминаю эти времена, поэтому думаю, что если есть схожесть, то она в душевности и привязанности к тем, кого мы любим.

Считаю, что в еде важна аутентичность и чистый вкус. Люди устали от чего-то эксцентричного, это повсюду: никого не удивить молекулярной кухней. Посетители хотят простых вкусов и качественных ингредиентов, которые будут профессионально подготовлены. Еще важны кулинарные традиции, стараюсь передать их потомкам, познакомить россиян с нашей великолепной культурой и гастрономией.

Конечно, прежде всего советую пасту и пиццу. Моя любимая паста — с морепродуктами. Думаю, такой, как у нас, в Москве больше не найдете: много рыбы, креветок, мидий, вонголе и краба. Вообще, считаю, что для каждого блюда нужно особое настроение, погода и атмосфера. У меня точно так же: иногда душа требует одного, а иногда — чего-то совершенно непривычного.

Изменения конечно будут, только позитивные. Самое главное — меню станет сильно разнообразнее, но не за счет количества предлагаемых позиций, а из-за расширения именно ассортимента разных регионов Италии. Появятся не только наиболее узнаваемые и традиционные блюда того или иного региона, но и аутентичные — те, что не всегда на слуху, но характеризуют эту область. Буду стараться представить страну равномерно и во всей красе.

Продолжим традицию сезонных предложений, сейчас запустили меню белого трюфеля, обновили десертную карту. К слову, в ней появилось мое авторское блюдо — фисташковое пирожное. Это без преувеличения легендарный десерт, как говорится, широко известный в узких кругах. Поработаем также и с подачей и сервировкой — уже смотрю новую посуду, например. Будет ли еда вкуснее? Да, конечно— работа с качеством продуктов, соблюдением технологий приготовления блюд ведется постоянно и наступательно.

Мне кажется, что это стереотип, что у заграничных коллег с уровнем намного лучше. Например, во многих европейских странах (и в Чехии, и в Бельгии, и в Англии, и во Франции) я пробовал итальянскую кухню — и знаете, мне совсем не понравилось. Конечно, хорошие заведения есть, но их сложно найти просто так, про них надо знать. Россия здесь больше похожа именно на Италию — подходом, гостеприимством и отношением к гостям. Поварам дают больше свободы и доверяют их вкусу, поэтому они и привозят аутентичные рецепты. Конечно, сейчас не хватает оригинальных продуктов из-за проблем с транспортировкой, но мы ищем решения.

Совсем недавно был на фермерском рынке в Москве и нашел круглые фиолетовые баклажаны, прямо такие же, которые раньше мы привозили в DUE FORNI из Италии. С морепродуктами проблем нет: живые гребешки и крабы в России, на мой взгляд, вообще самые качественные (в Европе их вообще нет), а дикого сибаса, камбалу и осьминогов привозим из Марокко. Вонголе, ежи и устрицы становятся только лучше, конечно, разница есть, но с ними точно можно работать. Не хватает мелкой сезонной рыбы, например, сардин, но тоже ищем поставщиков из разных частей света.

Если говорить о традиционных сырах, мой друг итальянец еще до санкций в 2014-м открыл первое производство в России. Он говорил, почему я, будучи родом из региона Трентино (альпийской Италии), не могу сам производить горгонзолу, азоло, асьяго и монтазио. И сегодня это первая компания в России, которая готовит такие же качественные мягкие и твердые сыры, как в Италии. Кстати, в 2020-м он начал делать грана падано. Конечно, если ты пьешь вино в Италии, у него будет другой вкус, точно так же, как и с сыром. Но российские мастера стараются и делают все лучше и лучше.

Мне кажется, это прежде всего овощи, например, дикий цикорий с природным горьковатым вкусом, савойская или красная капуста, дикая спаржа, которая растет в горах, и свекольная ботва. Они очень полезны! Еще один интересный продукт, который я выращиваю на своем огороде, — портулак. Этих овощей нет не потому, что их невозможно вырастить, люди не знают, как правильно с ними обращаться, и вообще что их можно употреблять.

Конечно, шеф-повар всегда должен думать, прямо как мама, которая не хочет выбрасывать продукты, а по максимуму их использует. Например, у нас в меню есть паста с креветками, соус для которой мы делаем из панцирей. Точно так же и мясо: мы не можем брать только вырезку, а хвосты и другие части выбрасывать. Из них тоже делаем не менее прекрасные блюда: рагу, тартары и бульоны. Продукты должны быть максимально реализованы.

Душа и любовь к своему делу. Но не менее важно и мастерство: от момента приготовления до подачи и работы официантов. Нужно чувствовать гостя, его настроение. Хороший повар — он еще и психолог. Важно объяснить посетителю, что за блюдо у него на тарелке, рассказать и правильно преподнести. Это и дает энергию, презентация играет ведущую роль. Так что — душа, любовь, харизма и мастерство!