Итоги гастрономического 2014 года

Гастрономический год получился какой-то лошадиный — с внезапными скачками, галопом, барьерами, призовыми и проигрышами. Начиналось все мирно и гладко, а в августе, когда России по привычке дали кнута под хвост, понеслось. Продуктовое эмбарго сроком на год, которое могут и продлить, лишило рестораны и кафе привычных продуктов и привело на скользкую дорожку нестабильного качества. Политика ЦБ со свободно плавающим курсом рубля взвинтила цены на аренду и импортные продукты и напитки, включая алкоголь. Виноторговые компании уже сообщили о росте цен на свою продукцию на 40—50%, а с 1 января повысятся и акцизы, что добавит к стоимости еще процентов 10—15. Все это заставило рестораторов и шефов в спешном порядке искать решения брошенным им ни с того ни с сего вызовам.

Ресторанное дело не быстрое. Поиски помещения, подбор команды, выработка концепции, ремонт, заказ оборудования, проработка меню требуют времени. Для того чтобы открыть заведение, нужно около года. Поэтому мы пока еще не заметили спада в количестве открытий. Растут старые дрожжи Однако новые рестораны уже наметили тренд будущего. Они либо нацелены на элитную аудиторию, способную платить от 3000 за обед, либо на середнячков, для которых ужин за 1500 даст повод для разговоров в течение месяца. Новые дорогие рестораны при этом делают ставку на продукты отборного качества (Fumisawa Sushi) или полузакрытую клубную атмосферу (Cinq Sens, Sabor de la Vida de Patrick), подчеркивая эксклюзивность своего сервиса и уникальность концепций.

Совсем другого курса придерживаются рестораторы, делающие акцент на доступность, но создающие иллюзию избранности. Демократизация роскоши в гастрономии оборачивается для нас ресторанами сегмента бридж, которые можно сравнить со вторыми линиями модных домов. Элита приходит сюда потому, что интерьер, сервис, атмосфера и публика этих заведений выглядят как привычный fine-dining, а среднему классу импонирует в них еще и цена. И те и другие чувствуют себя в них как рыба в воде и формируют бум, который может привести к повышению требований аудитории к ресторанам (к сожалению, не к еде в них). Пионером тренда стал Александр Раппопорт с "Китайской грамотой", Black Thai и "Dr. Живаго". Он же задал и тренд на перезагрузку уже существующих ресторанов, превратив, скажем, "Мясной клуб" в доступное если не всем, то многим заведение, благодаря снижению цен в два раза.

Доступность и адекватные цены стали едва ли не важнейшим параметром, способным заманить клиента в ресторан В будущем году ожидается резкое падение покупательской способности и рестораторы с фатальной обреченностью ждут снижение потока посетителей на 30—40%. На этом фоне привлечь в ресторан можно будет либо доступными ценами, либо, собственно, кухней — изобретательной, яркой, впечатляющей, готовой стать предметом для разговора и обсуждения. В первом случае успехом будут пользоваться такие заведения, как открытый недавно при въезде в Одинцово Eshak Сергея Светлакова и Александра Орлова. Микс среднеазиатской, русской, японской, европейской кухни с караоке и паровыми коктейлями для обывателя остается неотразимым. Возможны вариации в виде небольших независимых монопроектов вроде Laffa Laffa (шаурма), Pinzeria by Bontempi (пицца) или даже "Охота на лобстера" (крабы). Сетевые рестораны домашней еды, которые обещает открывать в следующем году уже упомянутый Орлов, тоже в этой категории.

Собственно, за гастрономические высоты отвечают повара, которые в условиях изменения продуктового ландшафта сплотились вокруг идеи новой русской кухни. Честно говоря, никто толком не понимает, что это такое, потому как никто не может дать ей определение. Аристократическая ли это кухня XIX века или микояновская "Книга о вкусной и здоровой пище", реконструкция допетровских рецептов или сборник рецептов кухонь советских республик? Пока сходятся в том, что это переосмысление традиционных блюд сквозь призму новых техник, локальных продуктов и авторских подходов. Есть приготовленное Дмитрием Шуршаковым ("Никуда не едем"), Владимиром Мухиным (White Rabbit), братьями Березуцкими (Twins) — захватывающее приключение, в котором находится место здоровой толике авантюризма и колоссальному багажу опыта и практики, оцененному международным гастросообществом.

Прогнозы — вещь неблагодарная. Что ждет нас в наступающем году, пока не очень ясно. То ли вольтижировка, во время которой шефы и рестораторы будут вертеться в гимнастическом пароксизме поиска оптимальных решений все возникающих проблем, то ли гладкие скачки без препятствий, где каждый сможет претендовать на дерби. И в том и в другом случае на победу могут претендовать только стиплеры.

Гастротурбулентность создала условия, в которых шефы станут лидерами отрасли, а менеджменту крупных ресторанных групп придется управлять сетями массового питания.