Блюдо недели: черная треска от Марии Сантос

Такая редкая для московских ресторанов, но при этом обожаемая отечественными гурманами черная треска, кажется, за последние годы стала "королевой" рыбных предложений в столице, отодвинув на второй план сибас и филе из лосося. Чтобы попробовать знаменитый деликатес и посмотреть на процесс его правильного приготовления, мы заглянули на кухню ресторана Buddha-Bar Moscow (Цветной бульвар, 2), где в это время хозяйничала Мария Сантос, шеф-повар Buddha-Bar Manila. 

Специально для Buro 24/7 Мария согласилась продемонстрировать, как готовится одно из самых экзотических и простых в исполнении блюд на основе черной рыбы. Сегодня в вашем арсенале появится авторский рецепт, сочетающий в себе лучшие традиции и ингредиенты азиатской кухни, а также западный стиль приготовления и подачи блюд.

Готовим: филе черной трески со сливочным соусом мисо, китайской капустой и фаршированными креветками.

Что нам понадобится: небольшой кусок филе рыбы (с кожей), королевские креветки — 5 шт. или больше (по желанию). Для сливочного соуса мисо: масло — 30 г, чеснок (мелко нарезанный) — пару зубчиков или 10 г, лук (мелко нарезанный) — 10 г, имбирь (мелко нарезанный) — 10 г, крупная капуста пак-чой (она же пекинская) — 1 шт., белое вино — 30 мл, сливки — 45 мл, желтая мисо-паста — 15 г. Для креветочного "фарша": грибы шиитаке — 150 г, шампиньоны — 150 г, лук-шалот — 50 г, имбирь — 30 г, чеснок — 15 г, белое вино — 60 мл, масло оливковое — на глаз, кукурузный крахмал (суспензия), панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

Процесс: начинаем с кремового соуса мисо с пекинской капустой. Обжарьте чеснок, лук и имбирь (все мелко нашинкованное) в масле, затем добавьте пару листов разрезанной пополам пекинской капусты. Влейте вино и хорошо пропарьте в нем овощи. Далее добавьте смешанные с мисо-пастой сливки, перемешайте и готовьте до тех пор, пока листья капусты не станут совсем мягкими и нежными. Обжарьте мелко нарезанные грибы шиитаке в масле и приправьте их перцем, затем добавьте полученную смесь в соус и томите на маленьком огне несколько минут.

Креветки: сначала приготовьте "фарш": обжарьте лук, чеснок и  имбирь в масле, затем добавьте грибы (шампиньоны и шиитаке), вино и томите до тех пор, пока алкоголь не испарится. Получившуюся массу нужно "загустить" при помощи кукурузного крахмала. 

Маленький секрет: "фарш" для креветок, в отличие от всего остального, можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Это сэкономит ваше время. 

Фаршируем и готовим креветки: очистите креветки, на внутренней части каждой из них сделайте небольшой надрез. В полученную "лунку" положите половину чайной ложки "фарша", обваляйте креветку в панировочных сухарях. Наполненные креветки отправьте на гриль на несколько минут. 

Треска: нагрейте на сковороде немного масла. Положите в него треску и накройте крышкой (рыба должна полностью погрузиться в масло), после нескольких минут на сильном огне снимите сковороду и переместите ее в духовку, где она должна провести не менее получаса.

Сервировка: на тарелку выложите банановые листы (припасите их с самого начала), на них сверху налейте немного сливочного соуса с пак-чой, затем выложите филе (спинкой вниз), оставшимся соусом "накройте" (как одеялом) рыбу, сбоку выложите фаршированные креветки и украсьте всю "конструкцию" маринованным имбирем и веточкой петрушки.

Если наше блюдо покажется вам слишком сложным или рыба будет не по вкусу, у вас есть всего два варианта: ждать следующей недели или вдохновиться и начать собственные эксперименты.