Чем закусывать натуральное вино: долма из мангольда, абрикосовая каша и ягодный гаспачо
Рецепты из крымских гастролей шеф-повара Ивана Дубкова
Как я и писал в своем предыдущем тексте, мы с коллегой по «Рихтеру» Евгением Щуром отправились в Крым, чтобы приготовить серию гастрономических ужинов на винодельне Uppa Winery.
Павел Швец, один из самых известных в России сомелье, основатель и владелец этого виноградника, останавливался у нас в отеле ранней весной. Наше понимание вкусов и еды так совпало, что мы решили провести вместе мероприятие — лекцию и дегустацию о вине и еде в зале рихтеровского ресторана. Павел рассказывал о том, что такое биодинамика, в чем ее отличие от органики, как делать живое вино и зачем его пить. Основная философия Швеца — терруарность и уникальность в каждой бутылке. Вино делают из собственного винограда, — это понятно, — а для экспериментов используют ягоды из дружественных хозяйств в Крыму. В отсутствие промышленных дрожжей и большого количества диоксида серы вина хуже контролируются, — результат трудно прогнозировать. Зато взамен они открывают нетипичные вкусы и ароматы.
Хозяйство ведется на базе идей основоположника антропософии Рудольфа Штайнера, который сформировал не только принципы вальдорфской системы образования, но и биодинамического земледелия. Даже бокалы на винодельне используют особенные — французской стекольной фабрики Chef Sommelier, которая разработала специальную посуду для биодинамики. Все это очень совпадает с нашими принципами овощного ресторана, с высокой вегетарианской кухней. Павел производит сейчас 50 тыс. бутылок в год, их можно встретить в самых крутых заведениях и винных бутиках. Например, в Москве у нас в «Рихтере», в White Rabbit, «Угольке», «Северянах» и т. д.
Теперь настала наша очередь — Павел пригласил нас в гости. На территории его винодельни находится ресторан Cyclope с потрясающим панорамным видом. Вместе с его командой мы в разные дни приготовили ужин и бранч, в которых отразили наши идеи. Мы любим сезон — готовим то, что прямо сейчас можно купить на рынках и у бабушек на приусадебных участках. Любим локальных гастроэнтузиастов, поэтому использовали козьи сыры от местного фермера Бабошина. А еще рвали колокольчики в полях и гималайскую траву на маленьком огороде Алевтины — управляющего ресторана и верной подруги Павла.
Наконец, мы любим вино! Мероприятия на винодельне максимально отвечали концепции «Рихтера» — высокая овощная кухня, без мяса и рыбы. Парой этих рецептов я хочу поделиться с BURO. и с вами!
Долма из мангольда с козьим сыром
и виноградно-свекольным соусом
Долма
лист свеклы (мангольд) — 10 шт.;
козий сыр мягкий — 100 г;
молодой лесной орех — 25 г;
масло виноградной косточки — 10 г;
зелень фенхеля (по возможности) — 15 г;
цедра лимона — 1/2 шт.;
соль/перец — по вкусу.
Соус
свекла печеная — 200 г;
виноград черный — 100 г;
масло виноградной косточки — 10 г;
соль — по вкусу.
Украшение
Мини-мангольд
Блюдо рассчитано на 2 порции
Для начинки потребуется мягкий козий сыр вроде шеврета. Мы использовали свежую зелень фенхеля, которая обычно растет на садовых клубнях, в магазинах такую встретишь нечасто. Ее можно заменить на укроп или просто отказаться от зелени. Веточки мелко нарубить, орех покрошить ножом и слегка подрумянить на сухой сковороде, усиливая его вкус. Цедру лимона снять мелкой теркой, довести до вкуса по соли и перцу, добавить масло виноградной косточки. Все тщательно перемешать.
Пробить в блендере сначала свеклу с маслом до однородной консистенции, затем добавить виноград и пробить в импульсном режиме так, чтобы косточка не раздробилась и не отдала горечь. После этого процедить через мелкое сито и довести по соли.
Лист свеклы бланшировать горячей водой (около 80°С). Вырезать жесткий стебель. Для изготовления одной долмы уложить 10 граммов начинки и закатать в аккуратный биточек. Аккуратно размазать свекольный соус по тарелке, уложить сверху долму и покидать листики свеклы или другой симпатичной зелени.
Абрикосовая каша с конопляным урбечом
суперспелые абрикосы — 1 кг;
мука пшеничная — 2 ст. л.;
сахар — 2 ст. л.
конопляный урбеч — 100 г;
мёд — 50 г;
вода — 50 г.
Этот рецепт мы привезли из Дагестана, куда ездили в июне этого года с образовательной миссией в село Хрюг. Смысл очень прост — изобилие сезонных фруктов! У горцев в августе так много абрикосов, что они делают кашу из них.
Итак, конопляный урбеч делает блюдо особым и прибавляет питательной ценности. Смешать его надо с медом — попробуйте каштановый, с горчинкой — и водой до состояния густого соуса. Абрикосы вымыть, избавить от косточки, пробить блендером до однородной текстуры и процедить через мелкое сито. Перелить в кастрюлю и постоянно помешивая венчиком довести до кипения, добавить сахар и муку и варить около 5 минут. Разлить кашу по тарелкам, сверху положить урбеч — готово!
Ягодный гаспачо с рислингом петнат от Павла Швеца
В этом рецепте за сезон отвечают спелые крымские томаты и сочные ягоды, за вкус и эффект праздника — натуральное нефильтрованное игристое вино петнат!
Ягодный гаспачо
томат сладкий — 300 г;
клубника — 150 г;
огурец — 100 г;
перец болгарский красный — 100 г;
масло оливковое e.v. — 20 г;
лук ялтинский — 15 г;
соль/перец — по вкусу.
Украшение
базилик зеленый — 30 г;
моцарелла свежая — 50 г;
малина — 30 г;
петнат Pavel Shvets — 100 г (по 15 г на порцию).
Огурец очистить от шкурки, из перца убрать сердцевину, у томата вырезать кочерыжку, лук шалот зачистить. Пробить в блендере, процедить через мелкое сито. Довести до вкуса по соли и перцу. Суп охладить.
Сервировать в винных бокалах, сверху аккуратно выложить порванную пальцами моцареллу, ягоды, нарезанный ножницами базилик. Сверху налить пузырящийся петнат. Подавать немедленно!