«80% закроется»: повара и гастрокритики BURO. обсуждают состояние ресторанов во время и после коронавируса

Легенды в соцсетях приписывают возникновение коронавируса некоему китайскому супу, в котором сварили летучих мышей (и, возможно, панголинов). А его распространение по миру поставило под сильнейший удар рестораны во всех городах мира, которые повсеместно закрываются, распускают персонал и объявляют себя банкротами. Затронуты многие сферы жизни, но страдания поваров, провозглашенных новыми рок-звездами, звучат больнее всего. Горький смысл начавшейся в тарелке пандемии связан с тем, как и что люди едят на планете Земля.

Сейчас у меня в человеческом смысле все отлично. Обитаю на даче в Одинцовском районе, занимаюсь йогой-онлайн — все хорошо. Появилось ли больше времени почитать и посмотреть кино? Конечно, но делать это все тяжело из-за тревоги, так как всему нашему бизнесу пришла огромная… И не только в России, поэтому подборки сериалов у людей из ресторанной индустрии вызывают кровь из глаз. Приходиться думать, как персонал заплатит за съемную комнату в этом месяце, а не что почитать и посмотреть.

В Америке больше миллиона заведений умирает. Непонятно, что будет с поварами, с рестораторами, с инвесторами. Я кормил людей из IT-индустрии и знаю, что невозможно все строить на удаленке. Ключевые игроки Кремниевой долины показали, что успешные стартапы работают плечом к плечу, поэтому невозможно сидеть на карантине и конструировать ракету. А что уж говорить о ресторанном бизнесе. У меня слетели пять проектов, кредитка не закрыта, зато я стал больше бегать!

У меня слетел летний гастрономический фестиваль. Но для меня в основном ничего не изменилось: я как жил свободной жизнью после ухода из редакции журнала «Еда», так и живу — на улицу хожу, на встречи езжу. Для своего блога «Вечерний Лошманов» материалов я набрал месяца на три. Вот съездил с сыном к зубному — последний раз, потому что школьникам перекрывают общественный транспорт. Заставляю себя заняться новой книжкой; она про путешествия — актуальная тема сейчас, конечно. Стараюсь писать про рестораны, где раньше бывал, и не орать о катастрофе, потому что и без меня информационного шума полно. Лучше уж создавать видимость, что жизнь идет своим чередом.

Еще недавно мы обсуждали, как в Россию придет гид «Мишлен», столько было важных вещей! Рома Лошманов обвинял в нечестности братьев Березуцких (1 марта в «Вечернем Лошманове» вышел текст, разоблачавший ферму ресторана Twins Garden братьев Березуцких. — Прим. BURO.) — все это казалось таким интересным, важным. Думали, придет «красный гид», индустрия поменяется, а потом нас разбомбило. И все, пустота, все стало неважно, все тлен…

Единственное, но сомнительное преимущество — катастрофа в России давно не была так синхронна с катастрофой в мире. Мы хорошо помним кризис середины нулевых, когда после присоединения Крыма, санкций и евро, скакнувшего до 100, возникла обескураживающая паника, и она была исключительно здешняя. Из того кризиса мы в итоге выбрались, получив небывалый расцвет ресторанов, популярность фермерской продукции, развитие внутреннего туризма. Возможно, в глобальности нынешнего кризиса можно найти робкий повод для надежды. Очевидно, гастроиндустрия России поменяется, но вместе со всеми.

Пока она глобально схлопывается: закрываются любимые места в Лондоне, Париже и Нью-Йорке. Вся моя лента превратилась в похоронное бюро. Когда команда копенгагенского ресторана Noma пишет, что в интересах безопасности закрывает ресторан до следующего уведомления — это логичная мера. Но когда его шеф Рене Редзепи выходит в прямой эфир и на его лице написан бесконечный страх, то на этом моменте ты и сам начинаешь очень бояться. Нет никакой уверенности, что индустрия гастрономии и гостеприимства выживет хоть в каком-то режиме. Думаю, в Москве выживет не больше 20% ресторанов, и вполне возможно, те, что мы любим, окажутся в числе 80% закрывшихся.

Каждый день ситуация становится хуже, обостряются конфликты между партнерами, и этот кризис покажет, в каких бизнесах история командная, в каких инвесторы и собственники помещений выступают партнерами, а где им по барабану и диалога нет. Ну и, естественно, деньги правят миром. Даже если завтра люди начнут умирать на улицах, все все равно будут думать о бабле.

Сейчас может показаться смешно: выходят мемчики про карантин, модные масочки выпускаются, что-то закрылось, но я с самого начала эпидемии думаю об экономических последствиях. Я не доктор, но понимаю, что они будут гораздо серьезнее, чем вирус. Миллионы людей окажутся на улицах.

По моим ощущениям эти закрытия и самоизоляция усугубят бедность, от которой люди будут страдать в тысячи раз сильнее, чем от эпидемии. Геттоизация населения, меньше возможностей для образования, перебои с международной логистикой — на этом фоне может вырасти национальная неприязнь к людям из Азии. Пока мы твердим друг другу, как важно беречь стариков, мы как человечество роем себе яму.

В Европе на период локдауна государство будет покрывать часть зарплат персонала. Но ведь все официанты везде живут на чаевые за рамками белой зарплаты. Я понимаю призывы не впадать в уныние — я из него уже вышла и перешла к стадии принятия, хотя столько я никогда не рыдала. Мой бойфренд на прошлой неделе подумал, что я схожу с ума, сколько я плакала.

Горизонт планирований никакой — все, о чем мы говорим, моментально теряет актуальность. Но эволюционно сложилось так, что людям хочется осознавать, что происходит, и спрашивать об этом других людей. Однако это никак не повлияет. Может, 80% закроется, и рынок совсем изменится — будет работать только доставка и только фастфуды. Может, нас ждет возвращение к домашней готовке.

Год назад в небольшом масштабе принял участие в моделировании сегодняшней ситуации, когда владельцы ресторана «Москва — Дели» Галя и Йохан позвали меня помочь им, потому что они отправили 8 своих поваров получать российские визы на их родину в Непал. Что-то там не сложилось, они застряли. Гале нужно было закрыть ресторан на месяц, чтобы их дождаться. Но она не могла закрыть место, потому что у нее аренда, зарплаты. Она плакала ночами, переживала, и ей повезло, что появился богатый человек и финансово ее поддержал. Они выкарабкались за счет удачи. А сейчас в беду попали не только рестораторы, но и люди, которые приобретают их услуги, — у всех кончаются деньги.

Все изменится за счет кризиса, но самый видимый удар примут городские бизнесы. Рестораны, барбершопы, маникюрные салоны, магазины — весь малый бизнес, которого не было в ельцинские времена и который стихийно и радостно начал вылуплятся в 2010-е. Все фудкорты и гастромаркеты, которые ассоциируются с новым поколением, вымоет гораздо быстрее, чем они появились. В этом смысле BURO. TSUM на крыше ЦУМа чувствует себя позащищеннее?

Мы просели на 70%, немного народа на неделе есть, хотя нам, как и всем, светит недельное закрытие. Мы доставляем кому-то из постоянных гостей, но это не рабочий инструмент — скорее форма маркетинга. Она дает возможность людям понять, что мы можем что-то делать и быть на слуху. Все рестораны, где раньше было невозможно заказать столики, в панике. Мне звонят рублевские миллионеры и просят прислать им на месяц повара, чтобы дома готовил. Сегодня я наблюдал в инстаграме, как мои друзья из Стокгольма, у которых такой агрикультурный ресторан на 15 посадок, полностью перепрофилировались. Теперь они будут готовить супердешевый кебаб. Небезопасно, но к ним выстроилась очередь.

А я сейчас подумал, что будет с освободившимся пространствами этих 80% закрывшихся ресторанов. Как их можно будет использовать в условиях рецессии, чтобы людям жилось лучше и они не стали бездомными.

Мы будем использовать их как сквоты!

Покер вернется и вся нелегальная фигня. Я верю, что это скоро закончится и выживут сильнейшие. И вот еще: все медиа и маркетинг в последние годы топили за ответственное потребление, борьбу с пластиком, и я надеюсь, что история про этих дельфинов, которые выплыли в Венеции и начали разговаривать с лебедями, покажет, что ответственное отношение к Земле — реальная история, не только маркетинг.

Но ведь это осознание происходит только по достижению высокого экономического статуса. Ты не сможешь задумываться об экологии, если тебе будет нечего есть.

Мне кажется, самый ценный урок, который стоит почерпнуть человечеству, — в зоонозном происхождение вируса: он перешел человеку от диких животных. Причиной его возникновения называют так называемые мокрые рынки в Китае, где в одних клетках содержатся домашние и дикие животные. Животноводство вторгается в ареал обитания диких животных, и так мы становимся беззащитными перед эпидемиями. Экстенсивное развитие мясомолочной промышленности должно прекратиться. Еще одним положительным последствием пандеми может стать перефокусировка на домашнюю еду, закат ресторанов-заводов и возникновение новой культуры сопричастности в еде.

О риске пандемии писал Джонатан Сафран-Фоер в книге «Мясо». Мясное производство он описывал как крайне грязное и предупреждал, что оттуда придет новая пандемия. Случился свиной грипп, птичий грипп — все оттуда. Поэтому появление нового коронавируса с этой стороны закономерно. Думаю, хорошо, если цивилизация придет к выводу, что животноводческий сектор необходимо ограничивать.

А мне кажется, что когда понадобится перезапускать экономику, всем будет плевать на полиэтиленовые пакеты, на глютен, растительное или животное происхождение мяса. Хотя с ограничениями я согласен: надо как-то лимитировать пастбища. Рано или поздно мы достигнем предела, но люди не раньше перестанут есть мясо.

А что вас больше всего беспокоит в современной гастрономической индустрии? Что нам надо исправить, чтобы хотя бы начать думать о восстановлении?

Не может не тревожить фастфуд. С одной стороны, это дешевая быстрая еда, а с другой — посмотрите на баскет с крыльями в KFC! Представьте, сколько куриц убили для этой корзины. Люди перестали ценить мясо: 10 куриц превратились в 20 крыльев — вы не понимаете, что ради этого убивают животных. Ответственное потребление для меня — это знание, как делается говядина, курятина, как их убивают и разделывают на части. Тогда люди будут есть мясо по чуть-чуть. Вообще горожан легко обмануть: возьмите «фермерский» маркетинг продуктов. Вот картофель, например, — молодежь не знает, что в 1990-е такой же фермерский картофель выращивали ради еды.

Мне не нравится количество лицемерия вокруг ответственного потребления — это самое зло. Когда мы смотрим в глаза и врем! Я надеюсь, что кризис поможет полностью переосмыслить гастрономический маркетинг. Все эти гиды, 50 Best, все это уйдет за ненадобностью или станет работать, как ключевой двигатель изменений в сторону ответственного потребления. Все перестанут болтать и займутся делом, потому что многие забыли, что они повара. Люди умирают — просто готовь.

Мне не нравится огромное количество повторяющихся проектов, масштабируемых в том числе в формате фудкортов. Но в итоге после эпидемии останутся либо шикарные проекты, либо «Макдоналдс». В осень мы войдем с большими финансовыми и ресурсными потерями. Попытки переиграть все в доставку выглядят как судороги.

В осознанное потребление хочется верить, но если уровень доходов у всех упадет до 40–50 тыс. в месяц, то эти деньги будут уходить на погашение базовых житейских функций. Да, важно думать о состоянии планеты, но также необходимо учитывать жизнь людей, на труде которых до пандемии расцвела индустрия. Я бы подумал о том, как мы можем улучшить их существование, и прежде всего материальное: у нас официанты и повара маргинализированы.