Александр Раппопорт о своем новом ресторане "Китайская грамота"

Действительно пустующую нишу качественных, полноценных китайских ресторанов в столице наконец занял проект Александра Раппопорта "Китайская грамота. Бар и Еда". Отстранясь от строгих стандартов высокой кухни и напускной атмосферности (которыми наполнен его, наполовину с Александром Мамутом, "Brasserie Мост"), успешный адвокат и известный ресторатор Раппопорт создал принципиально отличающийся от предыдущих, уютный уголок редкой для Москвы кантонской кухни.

"Китайская грамота" — это, с одной стороны, идиома, которая на слуху, с другой — ассоциация с чем-то не совсем понятным, но легкодоступным

О том, что такое "Китайская грамота", почему это место особенное и какую кухню можно смело назвать "честной", нам рассказал сам ресторатор.

Александр, поздравляем с открытием «Китайской грамоты». Кстати, название как-то характеризует ресторан?
Мне нравится, когда есть вторичный, скрытый смысл. "Китайская грамота" — это, с одной стороны, идиома, которая на слуху, с другой — ассоциация с чем-то не совсем понятным, но легкодоступным. Приблизительно такое же впечатление складывается у людей о китайской кухне. С одной стороны, когда мы говорим "китайская кухня", всем кажется, что они понимают, о чем идет речь; однако никто не знает по-настоящему, что это такое, так как "китайской кухни", как отдельного кулинарного понятия, вообще не существует. Это 8 основных кухонь и приблизительно 64 второстепенных. Именно поэтому мы открываем ресторан не китайской, а гуандунской или кантонской кухни.

Мы знаем, что это ваш "сольный" проект. Скажите, решение уйти от бизнеса в связке с партнерами носит финансовую подоплеку или это, скорее, один из способов самовыражения?
Акцент на том, что это сольный проект, делать не очень правильно. В предыдущих своих ресторанах я был достаточно самостоятельным в выборе кулинарной концепции. В данном случае тоже получилось именно так. При этом я не исключаю, что в будущем вновь буду работать вместе с кем-то, потому как до этого мои отношения с партнерами складывались довольно удачно.

Справка Buro 24/7: на счету Александра Раппопорта уже есть два успешных партнерских проекта, которые он ведет вместе с известными столичными предпринимателями, — рестораны "Мясной Клуб" (с Аркадием Новиковым) и "Brasserie Мост" (с Александром Мамутом).

Современная китайская кухня – это абсолютно забытая и свободная ниша, которую грех было не занять

Почему именно кантонская кухня? 
Мне всегда нравилось и нравится находить что-то новое. На мой взгляд, современная китайская кухня – это абсолютно забытая и свободная ниша, которую грех было не занять.

Как мы знаем, вы принимали активное участие в создании интерьера и даже предоставили несколько старинных предметов из личной коллекции. На что стоит обратить особое внимание в оформлении?
В "Китайской грамоте", как и в самом названии, есть некая загадка, и пускай она таковой останется. Среди предметов декора в ресторане действительно есть часть, найденная с большим трудом, есть очень удачно сделанные реплики. Что из них что – это "китайская грамота".

Справка Buro 24/7: концепцию интерьера разработала молодой дизайнер Диана Генералова. Ресторан представляет собой микс из классического английского паба (с приглушенным светом и плотной, уютной рассадкой) и утонченного ресторана, изящество которому придает большое количество арт-объектов — от картин современных художников до классических китайских ваз и статуэток с тысячелетней историей.

По мнению первых посетителей, у нас отлично получились дим-самы, и действительно, мне кажется, это маленький шедевр

Меню "Китайской грамоты" довольно богатое. Что, на ваш вкус, удалось очень хорошо, совсем как в Китае?
По сравнению с классическими китайскими ресторанами наше меню относительно небольшое. Главная его идея в том, что мы попытались собрать все основные жемчужины и шедевры кантонской кухни. Каждым пунктом меню я очень горжусь. Мы старались сделать блюда такими, чтобы за любым из них хотелось вернуться в ресторан. Лично мне очень нравятся утка и цыпленок, томленый в соли. Это следующая вершина вкусового ощущения, очень необычная для российского клиента и отсылающая именно к китайской кухне. Отдельная гордость — это раздел блюд, приготовленных по технике сю-мей (китайского барбекю): утки, гуси, особенно мне нравятся наши перепелки. По мнению первых посетителей, у нас отлично получились дим-самы, и действительно, мне кажется, это маленький шедевр.

Справка Buro 24/7: шеф-поваром в новом ресторане стал Чжан Сяньчэн, представитель одной из самых известных кантонских школ — гуанчжонской.

А еще у вас приятно низкие цены. В чем подвох? 
Чтобы быть честной кухней, быть честным, в том числе и в ценах, совсем не обязательно употреблять это слово в названии. Мне кажется, каждый сам для себя определяет понятие честности и приоритетов. Один мой знакомый сказал, что для меня аплодисменты важнее, чем деньги. Несомненно, материальный успех любого коммерческого проекта важен, тем не менее, для меня много значит настроение людей. Когда клиенты говорят "как красиво и вкусно, как недорого" — это показатель позитивного настроения как гостей, так и моего собственного.

Справка Buro 24/7: средний чек в "Китайской грамоте" составляет 1500 рублей

Несомненно, материальный успех любого коммерческого проекта важен, тем не менее, для меня много значит настроение людей

Каким вы видите ресторан через год? Планируете ли развивать его и превращать в сетевую историю?
У нас было очень удачное открытие, и я надеюсь, что в будущем мы не разочаруем нашу публику. Люди доверились нам и активно поддерживают. Я думаю, что через год мы будем находиться на том же уровне популярности, что и сегодня. Что касается сети, то в чистом виде проект "Китайская грамота" вряд ли подлежит тиражированию, он штучный, и мы уделяем каждому блюду очень много внимания. Можно ли на его базе создать сетевой проект? Наверное, да, но мы об этом еще не задумывались.