Bossa Nova: Бразилия на Юго-Западе

Бразильская кухня для Москвы не самая очевидная. В первую очередь потому, что выходцев из этой страны в столице мало (самая большая диаспора находится в Курске, в университете которого учатся студенты из Бразилии). Еще одна причина — сложный для восприятия микс индейских, африканских, португальских, немецких и итальянских кулинарных традиций. Но ни то ни другое не помешало Фелипе Сестаро прямо перед Олимпиадой в Рио-де-Жанейро открыть бразильский ресторан и сделать это вдали от центра, в жилом комплексе на Юго-Западе. 

Фелипе называет Вossа Novа шикарным рестораном. Но оговаривается: «Мы, бразильцы, вкладываем в это слово нечто иное, чем русские. Это не роскошь интерьера, а качество еды и безмерное уважение к каждому гостю». Интерьер ресторана и в самом деле далек от дизайнерских ухищрений, но в его сдержанной простоте читается искренняя любовь. Стены украшает медитативная панорамная фотография пляжа Копакабана и кадр из хроники товарищеского матча сборных СССР и Бразилии по футболу 1965 года: Яшин и Пеле парят над полем, а между ними сияет святым Граалем мяч.

Футбол в ресторане не зря: в чреве матрешек с лицами все того же Пеле, Роналдиньо и играющих в России Марио Фернандеса (ЦСКА) и Маринато Гильерме («Локомотив») приносят счета, перечисляющие в ритме кул-джаза кошинью, галиньяду, пикадинью, мокеку и прочие бразильские специалитеты. Готовят их, однако, не ветхозаветным образом. Шеф-повар ресторана Жулио Cезар Валентин трудился под руководством Алекса Аталы в самом известном за пределами Бразилии ресторане бразильской кухни D.О.M (Сан-Паулу), а потому позволяет себе модернизировать и подачу, и способ приготовления народных рецептов.

Традиционная кошинья — это жаренные во фритюре пирожки грушевидной формы из смеси картофеля и маниока с начинкой из курицы. Валентин делает их с уткой и кремом из сметаны с сыром (350 руб.). Получается довольно сочная бомбочка, не скрывающая легкой панировкой сладковатого вкуса утки. Галиньяда (750 руб.) — это цыпленок с рисом, приготовленным средним между ризотто и паэльей способом. Мокека из сезонной рыбы с кокосовой пеной и фарофой из дэнде (800 руб.) — парафраз на тему готовившегося в горшках индейского супа-рагу с кокосовым молоком. Фарофа — отдельная и самая трудноартикулируемая тема бразильской кухни. По сути, это жареная мука, что-то вроде кускуса. Она отлично впитывает жидкость и потому незаменима в качестве сопровождения к блюдам вроде стейков. К мокеке Валентин делает фарофу из пальмовой муки, а самую классическую, из маниока, подает вместе с хрустящими рисовыми шариками с копченостями и томатным конкассе к стейкам — пиканье (1500 руб.) и стриплойну (2100 руб.).

Лучшими блюдами Валентина, пожалуй, стоит назвать гребешки a Floripa (800 руб.), сладковато-минеральную с цитронными вспышками закуску с нежным, перекатывающимся во рту вкусом и свинину a Blumenau (750 руб.). Имя этим котлетам в оболочке из бекона с сырно-кукурузным кремом дал город на юге Бразилии с большой немецкой колонией.

За пиццу в ресторане отвечает 66-летний Паоло Сестаро, отец владельца ресторана. Чтобы приехать к сыну, он специально научился ее готовить, выдерживая тесто от 48 до 72 часов, и придумал особую смесь сыров, обеспечивающую оптимальную сочность и тягучесть. Чтобы понять, в чем смысл, возьмите пиццу «Вулкан», формой напоминающую жерло вулкана, в котором перемешались ветчина, артишоки, оливки и перепелиные яйца (700 руб.).

Подчеркивая статус семейного ресторана, Bossa Nova со вторника по пятницу работает только на ужины. По субботам и воскресеньям здесь готовят и обеды.

В Bossa Nova нет винной карты. И не будет. Дело в том, что ресторан для Фелипе Сестаро — драйвер проекта по созданию центра реабилитации страдающих от алкогольной зависимости. Всю прибыль от ресторана Сестаро намерен инвестировать в строительство фермы, где его пациенты смогут бесплатно жить, получая медицинскую и психологическую помощь, выращивать растения и животных, которые, замыкая круг, станут базой кулинарных экспериментов ресторана.

Ул. Коштоянца, д. 20, корп. 3
(495) 748-92-62