Закрытия, «Мишлен», театр на тарелке и еще 26 ресторанных итогов странного 2020 года

2020-й я встретила, растянувшись на кровати севильского отеля с едой из единственной открытой арабской лавки и заранее запасенной бутылкой петната. За окном раздавался звук падающих мандаринов — зелено-оранжевые деревья тут же, во внутреннем дворике, — а у нас на айпэде шла, разумеется, новогодняя серия «Друзей».

«Всегда мечтала встретить Новый год так, на домашке», — призналась я Диме, лежавшему слева. Площади города были заполнены выставленными на улицы столами с ошалевшими туристами, которые пожирали сет-меню по 300 евро под супермаркетное вино. Развалиться на свежих простынях и не видеть до утра никого, кроме любимого человека и Моники, Чендлера и Фиби... Здесь я приготовилась для сентенций в тональности «как год встретишь, так его и проведешь», но сэкономим их для других нужд.

2020-й во всем мире был очень особенным годом, но домоседство и дистанцирование — только часть вещей, которые стали частью нашей реальности. Давайте посмотрим на общие тенденции, определившие гастрономическую вселенную Москвы и жизнь за ее пределами в этом году.

Спасибо, что живой

Начать хочется со сдержанного мажора. В Москве и России в целом — о других странах с их пятым кругом локдаунов судить сложно — по итогам года ресторанная индустрия как-то выстояла и продолжает идти, несмотря на все ограничения и опасения. Многие прочили ресторанам скоропостижную смерть перед лицом пандемии: но нет, они выжили.

Закрытия

Много... очень много. Не стоит сравнивать Москву и Петербург с иностранными мегаполисами: Лондон пережил уже два локдауна и начал третий, большая часть Италии снова в «красной зоне», а рестораны Парижа не откроются как минимум до января. Что там в Штатах, уже и думать страшно. У нас большая часть заведений, которые хорошо себя чувствовали до весны 2020-го, кое-как доползли и до декабря — карантин скорее ускорил кончину мест, балансировавших в точке нуля или ниже. Случились и эпохальные — замки на двери повесили «Маяк» и «Аист» (второй, кажется, на реконструкцию, но это не точно), и просто очень обидные прощания (закрылся молодежный бар «Сверстник», а за ним следом — старший брат «Ровесник», впрочем, «Ровесник» затем занял место «Сверстника», но это уже зумерская «Санта-Барбара» какая-то).

Открытия

Удивительно, как их много! Среди них — отложенные стройки и просто на коленке собранные энтузиастами места. Итоги лета и начала осени я уже подводила. Зимой Сретенка, Никитская, Патрики, Китай-город и бульвары цветут новизной еще буйнее. Нам к ограничениям и жизни сегодняшним днем не привыкать — лучше может не быть никогда, а ресторан открыть хочется.

Персонализированные, дорогие и очень дорогие рестораны

В то время как кое-где (в Европах и Азиях) закрывают файн-дайнинги, кое-где (читай, у нас) переориентируется и ищет впечатлений оставшийся на домашке гостевой поток. От иммерсии до веранды у дачи — мы хотим личного, только для нас. Люди утратили возможность путешествовать так часто, как раньше, а потребность в эндорфинах и новых впечатлениях стала едва ли не выше — так что нет смысла закатывать глаза, причитая «Ну, кому нужна эта Krasota?» (ресторан-видеотеатр Бориса Зарькова и телевизионщика Антона Ненашева) и «Кто поедет в переделкинский Gimpel?» (проект с гастролирующими поварами на даче у Игоря Ланцмана). Нужна. Поедут. И в функционирующий в закрытом режиме Balagan на Рочдельской Татьяны Беркович. И в изысканный петербургский Eclipse — тоже. В жанре выступает не только новое: не ждущий гостей с улицы сигарный клуб Davidoff в этом году, по слухам, чувствует себя едва ли не лучше, чем в мирное время.

Найти своих и успокоиться

Весь год — и в карантин, и когда он кончился — мы ищем тех, кто близок нам и по духу, и просто территориально. Весной мы заказывали еду через день в «своих» проектах, и это часто было больше про поддержку, чем про утоление голода. Рестораны отвечали нам взаимностью — шефы писали трогательные открытки и привозили с любовью упакованные коробочки лично; любовные узы крепли и после снятия ограничений. Открытием года для многих стал небольшой бар Toto во дворике с «Энтузиастом», собравший воедино все составляющие успеха — хорошую простую еду, недорогую и трендовую винную карту, кофе от маленьких и гордых, а также душевность.

Упрощение, comfort food и экономия

При этом массы в этом году ищут не иммерсивного изумления, а удовлетворения, комфорта и невысокого ценника. А ресторан — понятных цепочек поставок и не слишком затратных рецептов. Проще становятся и рецепты, и техники. Бургеры, пицца, салаты из понятных ингредиентов — все сюда!

Доставка

Безусловно, главный тренд года. Рестораны, которые невозможно было представить работающими на доставку, освоили этот формат в считанные дни, забыв на время про первостепенную важность атмосферы и прочих деталей. Курьерам посвящали ролики и стихи, им слагали оды и слали проклятия. Что бы мы делали без них в 2020-м? Ели бы одну гречку, что уж. Многие рестораны не спешат отказываться от доставки и к концу года, запуская полноценные службы и разрабатывая сайты с приложениями. Здесь же можно упомянуть и другие ресторанные заработки карантинного года: шаурма стала мантрой (простите, это я так о развитии формата «take away» — когда пришел за упакованной едой в кафе сам), а бакалейные лавки с фермерскими продуктами, салатами в пластике и прочей снедью открывались чуть ли не в кафешках на один стол.

Онлайн-ужины

Объединим тут онлайн-рестораны, готовку в прямом эфире инстаграма, светские выходы в пижамах и прочие мероприятия в zoom, без которых в 2021 году хотелось бы обойтись. GQ даже учредил (и отдал White Rabbit) награду «Онлайн-ресторан года» — от надуманности формата так грустно, что продолжать не будем. Ан нет, продолжим: ведь мы едва не забыли про премиксы коктейлей, которые прославленные бары доставляли нам в вакуумных упаковках и бутылках. Иногда потребителям этих премиксов предлагалось врубить аудиовизуальный файл для усиления ощущений. Что же, похода в ресторан или бар это не заменит, но, возможно, вырастет в самостоятельный вид, простите, экспириенса. Ждем коллаборации Владимира Мухина с импресарио Федором Елютиным.

Foodtech и цифровизация

Никогда еще мир еды не был так технологичен: у игроков всех стран попросту не было выбора, чтобы не подключать онлайн-оплаты, пилить свои приложения и организовывать удобные курьерские службы. Безналичные чаевые, click & collect (заказал в приложении, пришел и забрал) — это в том числе повышает лояльность гостя, особенно если он миллениал или зумер. И, кстати, заметили, что система регистрации гостей по QR-кодам и СМС, введенная в ресторанах и барах московскими властями для отслеживания потенциальных контактов с заболевшими ковидом, была встречена на удивление спокойно. А QR-меню распространились так широко, что иные уж предрекают кончину печатным: меньше расходов на печать, меньше контактов с посторонними предметами.

Понятная еда: Италия

Пока Италия закрыта для рядового туриста, на сытную добрую еду тянет особенно. Команда роскошного (но сгоревшего) Piazza Italiana открыла на окраине Патриков Osteria Unica, Арам Мнацаканов взял под контроль бессмысленный до него Maritozzo; количество открытых в этом году пиццерий и вовсе впечатляет. Через запятую идут переоткрывшаяся на Сретенке Testa, Mozza на Белой площади, Lola Pizza Bar от Синиши Лазаревича и Ко, «Санта Базилия» на Трубной, новиковская Solo Pizza Bar, появившаяся на месте ближневосточного 15/17, Pizza Salumeria и добротная ретро-ресторация в Замоскворечье Bacci & Abracci.

Понятная еда: суши

Повлияла доставка и на желание любого русского человека в непонятной ситуации есть рыбу с рисом. Сушарни расплодились с забытым размахом: dark-kitchen Tsunami, постхипстерские «Тебурасика», трешовые Gorilla Sushi, довольно сомнительные Satoshi Wine Bistro, неоднозначно встреченные московской публикой гости из Петербурга Subzero. Не говоря уже о том, как прокачивали доставку «Якитории», «Рыба» и Tokyo. Объединить тренд на простые углеводы и соевый соус решили в холдинге White Rabbit: меню нового SHE на Большой Никитской моя подруга метко сравнила с концепцией ресторана «Джапано-Итальяно», во времена ее детства функционировавшего далеко за пределами ЦАО.

Еда посложнее: паназия

Следом идет тренд на микс различных азиатских приемов, кухонь и продуктов. Яркие сочетания, отвлекающие от серости за окном соусы — вот вам и рецепт очередного проекта Lucky Group, — ресторана Koji. По похожей схеме работает и Lotus Room на месте израильского Montifiori (в Koji и Lotus бренд-шеф — неутомимый и самый плодотворный в этом году Глен Баллис), и проект Salt на Китай-городе, где на кухне хозяйничает бывший шеф-повар Chicha Ольга Суздалкина. Сюда же добавим и меню реинкарнации «Симачева» — Simach, где главный по еде снова, как водится, Баллис. Может быть, он просто хочет привить нам свои вкусы?

Расставания и разводы

Кого-то уволили, кто-то ушел сам: в 2020-м ресторанных расставаний было немало. Не последние люди в том же White Rabbit Family пошли открывать проекты с другими людьми: бывший шеф-кондитер «Кролика» Лера Сидорова отныне отвечает за сладкое в GT Group (Atelier de Tartelettes, Alice, Valiko), а веган-шеф Ольга Суздалкина, которой прочили собственный ресторан в группе Зарькова, запустила бистро Salt с «партнерами не из ресторанного бизнеса». Не обошлось без брейкапов с инвесторами и дележки имущества. Так, за братьями Березуцкими остались кинетические овощи и овощные вина в Twins Garden, а их амбициозный инвестор, устав играть в меценатство, забрал себе крабовые цепочки поставок и вина бургундские (Wine & Crab, Twins Wine Space). Арам Мнацаканов утратил контроль над Красной площадью, где сестры Сундуковы быстренько переделали пространство Bosco Bar’a под нужды Тахира Холикбердиева. Зато тот же Арам обрел точку приложения сил на Бронной: тут вам и Maritozzo, и давно обещанная «Мама Тута», которая вместо завода «Рассвет» окопалась в сердечке Патриарших. Иные, напротив, вернулись: Уилльям Ламберти снова на кухне Uilliam’s!

Сысоев-ресторатор

Пока мы собираем этот материал, где-то неподалеку между Столешниковым переулком и «Кофеманией» на Белорусской автор телеграм-канала «Сысоев.ФМ», маркетолог, а теперь уже бизнесмен Александр Сысоев неспешно инвестирует в еще четыре ресторана, три бара и семнадцать фудтех-проектов. Точное количество не подскажет, думается, и сам Саша, но вкладывается в каких-то долях он в какое-то космическое количество бизнесов. У него в портфеле уже греческая Eva c Lucky Group и бесконечным Баллисом, Gentle c Александром Оганезовым, «Много лосося», сеть Cappucino Kids...

Lucky Group

Lucky Group — трио Богдана Панченко, Вани Кукарских и бренд-шефа Глена Баллиса — главные триумфаторы года, освоившие, кажется, техники шаманизма Ильи Тютенкова. В плюс к балансу — умеренно дорогой Loro на Большой Никитской (окей, гостей он начал принимать в конце декабря 2019-го), греческий Eva, а вот теперь еще и японско-индонезийский Koji, плотность посадки в котором характеризует фраза «без антител не ходи». И это дверь в дверь с азиатским же Lucky, который оборотов сбавлять и не думает.

Персональный вопрос и омбудсмены

Эпидемия как катализатор: вопрос выстраивания отношений с сотрудниками и с властью в уходящем году встал особенно остро. До харассмент-скандалов западного масштаба и прочего BLM нам, конечно, далеко, но уважение, достойная оплата труда и сохранение рабочих мест стали, наконец, показателями рукопожатности ресторатора. И хоть до желаемого диалога с властью еще плыть да плыть, количество петиций и обсуждений в связи с коронавирусными ограничениями дали какую-то надежду, что рестораторов выслушают и услышат. Этому помогли словившая хайп после вопросов Владимиру Путину владелица сети «АндерСон» Анастасия Татулова и активно участвовавший во всяческих движняках ресторатор и организатор фестиваля GASTREET Дмитрий Левицкий.

Детское время

Работа с ограничениями времени и условий работы привели и к «ренессансу бранчей» (по меткому выражению телеграм-канала «Антиглянец»), и к развитию прочих, не слишком-то популярных раньше форматов. Завтраки, «дранчи» (same с алкоголем), ранние ужины, часов этак в пять — все это страшно развивается. И никаких больше вечеринок! Возможно, ранний отбой останется с нами надолго? Мы не то чтобы против, хотя по квашеной капустке и огурцам в четыре утра в «Пушкине» скучаем.

A la russe и советский вайб

Трендом это, может, и не назвать, но с Русью экспериментов стало больше: Ladurée возле ГУМа отдали в ведение Раппопорта, и отныне там «изысканное русское меню с французским изводом». Неподалеку в «Метрополе» после длительного ремонта открылся перерожденный имперский Savva. Ну, а если попроще — то за бужениной и бутербродом со шпротами можно отправиться в алкобуфет «Шашлычная» на Сретенку.

Хлеб

На карантине многие учились хлебопечению по ютьюбу и рецептам из инстаграма. Рестораторы нашу потребность в простых углеводах чувствовали, придумывая и множа проекты сегментов B2B и B2C: Том Халпин с Гленом Баллисом (да-да, опять) переоборудовали под выпечку одно из помещений «Иностранцев» — теперь оттуда выходят улитки, бриоши и батоны под брендом Layerz, а в полноценные небольшие сети подрастают и Valiko, и «Печорин». Появилось и несколько интересных онлайн-историй: например, сервис подписки на хлеб и булочки «Закажи батон».

Готовим дома

Поваром на карантине стал каждый второй, и многие продолжают готовить гораздо больше, чем год назад. Сервисы рецептов, заготовок и наборов для приготовления блюд развиваются сегодня быстро. Некоторые деятели — как бывшая фэшн-богиня Патриарших Катя Добрякова, которая открыла пекарню-кондитерскую, — даже превратили свое увлечение самостоятельным выпеканием наполеонов в бизнес.

Wellness and veg

Поднимаем иммунитет! В начале весны из супермаркетов пропали лимоны и взлетели цены на имбирь, а мы бросились заказывать детоксы и с удвоенной силой интересоваться питанием по аюрведе и веганством. До полноценного бума нам с нашим северным менталитетом еще ползти (для мотивации посмотрите на каникулах последний фильм Дэвида Аттенборо на Netflix), однако зеленые, безлактозные и безглютеновые меню появляются и во вполне себе карниворских ресторанах. Вот, скажем, у Владимира Чистякова в BURO. Tsum. Ну а растительные заменители мяса — такие как Beyond Meat и Impossible Burgers — занимают прочные места в списке заказов ресторанных закупщиков.

Ни фестивалей, ни премий

Только онлайн, только хардкор — иногда весьма странный, как, скажем, коронация в статусе «лучшего в России» ресторана Savva, открытого месяц как. От премий мы устали еще год назад и пока не сильно скучаем.

MICHELIN в Москве

Премий, может, и нет, но новость о том, что в Москву, наконец, придет гид MICHELIN, озвученная 21 декабря Сергеем Собяниным, сразу вызвала шутки «А куда инспекторам еще податься? Хоть поедят красиво, а не навынос!». И впрямь, под конец 2020 года рестораны по всей Европе и Штатам если и обслуживают гостей, то в основном в режиме посадки на улице. Однако часть ресторанного сообщества известие не сильно-то вдохновило. Отложим скептицизм в сторону, поаплодируем дипломатическим успехам мэрии и Комитета туризма Москвы и будем ждать первых звезд: случится это, возможно, уже в 2021-м, а там и Петербург подтянется.  

Поп-апы и коллабы

Гастроли поваров из Петербурга в Москве (а иногда и московских шефов), гостевые смены барменов из соседних заведений, поп-ап-меню хот-догов в поддержку собачьих приютов и прочие гастрономические аналоги бродячих цирков — этим общепит пытался компенсировать невозможность отправиться в путешествие. Зачем так? Объединение гостевых потоков, лишний инфоповод в копилку и просто немного веселья и дружбы, которые нам всем, очевидно, нужны.

Масочный режим и дистанция

Антисептическая обработка всего в ресторанах, маски, перчатки и дистанцирование/прореживание посадки — элементы новой реальности в индустрии общественного питания, которые, вполне вероятно, останутся с нами надолго. И не присказка «Вас ожидают?», а просьба надеть масочку будет оправдывать существование профессии хостес.

Винные бары как грибы

Салютуем Flør, My Big Love, «Сквот. Винная», Toto, Pharmacy, Cepage, Pipndrop, «Французы», Unico и Riesling Boyz. Винных местечек с очень достойными и просто неплохими картами, интересной едой и неснобским обслуживанием за год стало больше. Они открывались в центре и на районах, были молодежными и солидными, неофитскими и от гуру, и хорошо.

Сретенка

Год назад мы присматривались к обретшему человеческое лицо Китай-городу. В этом — изучаем новые места на Сретенке. Пицца в Testa и в Food Rec. на первом этаже «Дома культур», советский вайб в «Шашлычной» возле метро и вот только что открывшийся бар того же Димы Левицкого со товарищи Riesling Boyz. Ждем, когда наконец закончится стройка на месте бывшего ресторана Simple Pleasures: там запланировали многосоставный проект Галактион и Элина Табидзе.

Патрики

«Не тот народ пошел, не тот!» — вздыхают рестораторы и сомелье, трудящиеся в районе Патриарших прудов. Обороты, чеки и престиж места, может, и подупали, но жизнь там по-прежнему бьет ключом. Иногда и через край: вспомним летние инстаграм-репортажи, герои которых о социальной дистанции и масках не слышали точно. Имеет смысл перечислить открытия на местности: Pino, Mates, Alice, Maritozzo и «Мама Тута», Angel Cakes, дайнер-недайнер «Скворец», Lotus Room и Narval. Для тех, кто на спокойном, — «Тенили» и Osteria Unica на окраине в Благовещенском переулке. До боя курантов обещают успеть доделать ремонт и в Gentle Cafe на Тверском бульваре.

DIY и помойка

Не до конца понятно, что именно — радикальное обеднение или, наоборот, стабильное благосостояние вместе с развитием гастрономической индустрии, где всем найдется место, — позволило состояться проектам типа SUR и Underdog. Первый — бар с «никаким» набором блюд и напитков, открытый неофитами в очень харизматичном гараже на Китай-городе. Все лето он боролся с обожанием повзрослевших хипстеров (среди которых были гости закрытой трансляции показа Gucci) и с неприятием местных жителей — и вроде бы закрепился на месте. Второй — пивная и закусочная Павла Косова, ученика мясоедов Тардатьяна-Ливси, специализирующаяся на джанк-фуде, расположенная напротив помойки во дворах того же Китай-города и ставшая свойским местом для ребят с татуировками и пирсингом на лице. Летом там собиралось по 200 человек народу, пять-семь из которых были сотрудниками полиции, пытавшимися все это разогнать. Так или иначе, в Москве наконец-то появилась сцена, которую можно назвать гастрономическим андеграундом. Помимо SUR и Underdog к его разряду можно также отнести веганские том-ямчики и чили-краба из рейв-клуба «Мутабор», а также маргинальный ресторан «Галки» на Пушкинской.