Wine & Crab: новый ресторан звездных шефов Березуцких
Крабовая отмель
Спуск Третьяковского проезда плотно уставлен столиками, образующими почти театральный амфитеатр. В декорациях из цветущей гортензии битва за право попробовать семь видов крабов и хотя бы одно из семи сотен вин здешнего погреба идет с полудня до полуночи. Едва открывшись, ресторан бьет рекорды заполняемости, за три дня приняв почти тысячу человек. Строго говоря, сам ресторан откроется лишь в сентябре, пока же работает лишь его летняя веранда, но жаркая погода благоволит начинающим рестораторам: Березуцкие здесь не только шеф-повара, но и совладельцы.
Ни один другой продукт, кроме икры и водки, не ассоциируется так с русской кулинарной роскошью, как краб. Банки «чатки», как назывались крабовые консервы, выпускавшиеся с 30-х годов, в Европе и США представляли русский деликатес, а в СССР горками стояли в витринах гастрономов. Рекламный слоган полувековой давности «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы» еще недавно звучал как светская колкость, но благодаря Березуцким вернул себе первоначальный смысл. Их новый ресторан сосредоточен не столько на гастрономических изысках, сколько на сути используемых продуктов. Неудивительно, что два самых главных из них вынесены в название.
В центре внимания — семь видов крабов: опилио, камчатский, мурманский king crab, волосатик, «лягушка», синий и колючий. Цены за 100 г — от 250 до 600 руб. «Лягушку», сладковатого обитателя южных морей, и невиданного ранее в Москве волосатика с нежным минеральным вкусом готовят целиком. Легко щекочущего губы волосатика (его панцирь и конечности покрыты мягкими рыжими «волосками») вполне хватит для двоих. Прочих подают фалангами, приготовленными на пару или на гриле. Крабов сопровождают соус из топленого сливочного масла с травами и айоли с кимчи. Король крабов, камчатский, на кухню Wine & Crab приходит в размере 4L, это значит, что его фаланги длиной примерно 70—80 см. Мясо его сладковатое, а вот у мурманского «кинга» всегда будет солоноватым. Не потому, что пересолили, а потому что вода в Баренцевом море солонее.
Мясо сразу трех крабов (камчатский, опилио и волосатик) можно попробовать во внушительной и очень сочной гренке (550 руб.). Девушки предпочитают wine-бабу с камчатским крабом, томатами и водорослями вакаме (450 руб.). Классическую ром-бабу Березуцкие сначала лишили сахара (из-за этого пришлось повозиться с тестом, которое никак не хотело без него становиться таким же нежным и воздушным), а потом вымочили в мускате. Если добавить к этому, что хлеб с замечательным крабовым (а каким же еще?) маслом и приветственный бокал просекко каждому приносят бесплатно, то чек за скромный, но достойный вечер в модном ресторане в окружении фешенебельных бутиков и исторических достопримечательностей окажется близок к тысяче.
Можно было бы поддаться фантазии, что ресторан заполняют сплошь сэкономившие на сейле и миланских ценах обрамляющих проезд бутиков Mercury красавицы, но часто это оказываются выходящие из Brioni джентльмены, удивляющиеся здешней дешевизне и оставляющие солидные чаевые. Они не лишают себя радости знакомства с крабом в аджике (1200 руб.). Это едва ли не автобиография близнецов. В нем читается и южное детство шефов, до сих пор обожающих бутерброды с маминой аджикой, и их путешествие в Сингапур, где крабов готовят с перечным соусом, затмевающим, по их мнению, вкус краба. С приветом из Сингапура же — фаршированные фаланги камчатского краба с грибами и соусом кимчи (760 руб.). Есть еще краб-кейк (750 руб.), которого сложно не назвать «крабом для ленивых». Фаланги уже разобраны на волокна и «упакованы» в панировку, чью хрусткость выгодно оттеняет пюре из сельдерея и зеленого яблока. Это сопровождение — настоящий прорыв, неожиданно легкий и свежий.
Отдельная маленькая, но значимая гордость Березуцких в Wine & Crab — это северная и гребенчатая креветка. Они доставляются в ресторан замороженными прямо в море, а не вареными, как обычно. Это позволяет в полной мере насладиться природной сладостью северной креветки в сопровождении черешни и мусса из водорослей (550 руб.) и настолько быстро приготовленным ботаном с соусом чимичурри (840 руб.), что его мясо едва прогревается. В общем, получается, что хотя Березуцкие и готовят в Третьяковском проезде значительно проще, чем на Малой Бронной, но пространство для гастрономических фокусов у них остается значительным. Иначе не появились бы на свет крабовые чуррос (340 руб.). В Испании эти пончики из заварного теста макают в густой шоколад и едят на завтрак, в Wine & Crab в них добавляют камчатского краба и рекомендуют к вину.
Винная карта в ресторане перевалила за семь сотен позиций, а потому упакована в планшеты. Выбор по бокалам (450—850 руб.) включает premier grand cru бордо, бургундские и супертосканские вина, брунелло ди монтальчино, бароло и великое испанское вино Vega-Sicilia — позиции, которые в Москве обычно по бокалам не продают. Бутылки (от 1100 до 840 000 руб.) можно выбирать по регионам, винограду и ароматам. В последних есть такие экзотические, как гравий, гудрон, железо и графит. Вместе с привычными сортами винограда тут можно обнаружить и около сотни автохтонов со всего мира. Запутаетесь — зовите сомелье. Сергей Антонов — один из самых страстных винных гиков Москвы, он поможет вам выбрать правильное красное к крабу или достаточно сильное белое к башкирскому вяленому гусю (630 руб.), телячьим почкам с картофельным кремом (590 руб.) или утиной ножке с киноа, персиком и жасмином (960 руб.).
Ул. Никольская, д. 19—21/1
(495) 621-73-29