Открытие недели: ресторан Black Thai Александра Раппопорта и Ginza Project
Эклектика вкуса
У парочки московских ресторанов в доме №5 на Большом Путинковском переулке появился серьезный конкурент — долгожданный Black Thai Александра Раппопорта и Ginza Project начал принимать первых гостей. Слухи и домыслы, чем еще сможет удивить столицу ресторатор после представленных за минувший месяц английского "Мясного клуба" и русского "Dr. Живаго", только подогревали недюжинный интерес к новому экзотическому месту.
"Это, пожалуй, последний раз, когда я решился сделать одновременно три ресторана — было тяжело, для такого нужно раздвоение личности, — сетует Александр. — Black Thai совершенно иной — концептуальный тайский ресторан и при всем этом — современный". Основная идея проекта — кулинарный ресторан, работающий до 2—3 часов ночи. В нем кипит ночная жизнь, но нет заигрывания с точки зрения еды: в меню вы не найдете васаби или димсама, тайская кухня представлена в чистом виде.
Если последние 5—10 лет в Лондоне и Нью-Йорке наблюдается стабильная тенденция появления тайских заведений, особенно как модных тусовочных мест, то в России подобных точек небольшая горстка, да и концепция у них размыта. "В Москве есть 4—5 доморощенных old-fashion-ресторана. Были времена, когда открывались китайские заведения, а тайская ниша всегда пустовала. Насколько сейчас она будет востребована — посмотрим". Для этого многие продукты, такие как тайские баклажаны, тамаринд, личи, манго, папайя, приправы и травы везут в самолетах напрямую из Таиланда. Шеф-повара искали там же, в заведениях с национальной кухней, однако в итоге все-таки пригласили мастера из местного Four Seasons, поскольку, к сожалению, все кандидаты не владели международным английским.
"Для меня пища Востока — это взрыв эмоций и безумная яркость вкусов. Тайская еда для современного человека универсальна и нейтральна, а если ее правильно приготовить и раскрыть все краски, она получается поистине выдающейся. Во всех основных блюдах должно быть четыре главных составляющих: сладость, острота, пряность и кислинка. Если все совпадает, вы испытаете восторг. Если же повар сделал шаг влево или вправо, будет катастрофа", — рассказывает ресторатор. Кстати, в полной мере ощутить эту гармонию поможет тайский этикет: на столе вы не найдете ножа, зато есть вилка и ложка. Есть следует последней, черпая соус, дабы не потерять половину вкусовых удовольствий.
Название Black Thai — легкая игра слов, имеющая отношение к Таиланду и строгой вечерней форме одежды. Александр признается, что ему очень нравился вариант "Thai Вань", но в итоге решили остановиться на первом. О традициях и культуре Юго-Восточной Азии, переигранных на современный лад, говорит буквально все: разноцветные изваяния индусского божества Ганеши, колонны в форме перевернутого буддистского храма, изображения тайских танцовщиц, старинные статуэтки, деревянные элементы, такие как уздечки для управления слоном XIX века и само седло в центре зала, служащее теперь скамьей, контактная барная стойка, усыпанная российскими монетками на удачу, и даже узбекский орнамент потолка, оставшийся от прежнего "Килима", вписался в камерную атмосферу.
При всей сказочной наполненности интерьера и затратной авиадоставке продуктов цены в Black Thai достаточно разумные. Все-таки здесь главное — то самое вкусовое сочетание необычных для нашего рациона продуктов и экзотических соусов. Например, основа всей тайской кухни — рыбный соус. Он добавлен в классический салат из зеленой папайи с личи (220 руб.) и севиче из маринованного в лайме лосося со сладкой оранжевой папайей и авокадо, что кардинально меняет вкус ингредиентов (630 руб.). Подкопченный в зеленом чае осьминог (морепродукт коптится на воке несколько часов в дыму от зеленого чая) готовится с лимонником (680 руб.), хрустящие теплые баклажаны — с личи (340 руб.), нежный слоеный баклажан с курицей венчает морской гребешок (610 руб.), а сладкие креветки контрастируют с терпеливо разобранной мякотью кисловатого помело (510 руб.).
Супам отведено пять позиций в меню, из них национальный кисло-острый том ям представлен в двух вариантах: с курицей и креветками (380 руб.) и с кокосовым молоком (410 руб.). Отдельную часть занимают спринг-роллы — обратите внимание на фреш-ролл с мятой, сладким манго, крабом, перцем, зеленой папайей, завернутый в свежее тесто, (470 руб.) или хрустящий спринг-ролл с воздушной бараниной (350 руб.). Стоит попробовать раздел "Карри" — пять разновидностей горячего карри: от зеленого с цыпленком (380 руб.) до желтого с семгой (570 руб.) — вполне сойдут за первое, хотя и подаются с чашкой риса. Соус для мидий на пару готовится на кокосовом молоке с набором тайских специй (480 р.), лапша с креветками, курицей, кешью за счет соуса из тайских фиников тамаринд отдает азербайджанским наршарабом (380 руб.), а секрет фирменного краба Black Thai кроется в ликере "Гран Марнье" и усилении сладких и соленых вкусов.
Все блюда подаются в черной матовой посуде, щедро приправленные кинзой, лаймом, тонко нарезанными колечками красного перца чили, а острота перестает ощущаться спустя, пожалуй, минут десять. На очереди разработка серьезной коктейльной карты, все-таки ресторан Black Thai позиционируется как ночное заведение.
