Апрельские тезисы: обновленные меню петербургских ресторанов

Goose Goose Bistro

Выходящее всего одной небольшой витриной на фешенебельную Большую Конюшенную, это место — недооцененный городской артефакт. Кроткие цены, качество высокого ресторана (тем временем располагающегося этажом выше нарядного Goose Goose) и не петербургская атмосфера расслабленного урбанизма должны бы собирать очереди у входа, но попасть сюда всегда просто. Завсегдатаи боятся спугнуть эту заповедность и не зовут сюда лишних. Тем временем шеф-повар Илья Бурнасов обновляет значительную часть авторского меню, исполненного вместе с коллегой Валентино Бонтемпи в современном итальянском ключе.

Начиная с закусок, едоков здесь вовлекают в добровольное фрукторианство: к татаки из говядины добавляют манго и грейпфрут (490 руб.), а к ломтям свежего лосося в горчично-кинзовой заправке — зеленое яблоко, мандарин и огурец (450 руб.); телячьи щеки, истомленные в соусе татаки и гарнированные сельдереевым кремом, венчают печеным яблоком (620 руб.); и даже в суп из цветной капусты добавляют, помимо гребешка, еще крем из яблока (320 руб.).

Соревнуются между собой в нежности текстур говяжий язык (дополнен жареными вешенками с трюфельным соусом, сливочным кремом из топинамбура и картофеля, 520 руб.) и гребешок (с морковным кремом, черным чесноком и кусочками запеченной в меду моркови, 590 руб.).

Итальянскую классику модернизируют технологиями, но аутентичные продукты обязательно включают в состав. Черные равиоли начиняют козьим сыром и свеклой, при участии еще двух сыров — морбиделлы и пармезана (380 руб.); крешентини (жареные пончики родом из Болоньи) подают с аппетитной панчеттой (280 руб.). А главная местная достопримечательность — пинца (так здесь называют безглютеновую пиццу, приготовленную на неаполитанский манер) обзавелась еще одной разновидностью — с тунцом, томатным конкассе, моццареллой и мангольдом. Звучит чересчур просто, но это та самая бесхитростная простота, за которую мы любим итальянскую еду (350/550 руб.).

В десертной карте беззастенчиво смешаны маскарпоне, вареная сгущенка, свежие ягоды, крошка из медового теста и пара сиропов («Десерт №1», 290 руб.) и словно сбежавшее из джелатерии эстрагоновое мороженое в рожке, распластавшееся на шоколадной земле («Упавшее мороженое», 270 руб.). Экономная dolce vita.

Большая Конюшенная ул., 27
(812) 928-37-27

 

Севиче-бар, 41-й этаж

Титулованный испанец Негрейра не прижился здесь, на высоте 150 метров: то ли не одолел российскую продуктовую матрицу, то ли борщ не научился варить. На 41-м этаже решили справиться отечественными кадрами и ко всем прочим атрибутам жизни «на высоте» добавили севиче-бар. Возглавил его Руслан Бабаджанов, прошедший блестящую паназиатскую школу петербургского Buddha Bar. Несмотря на «сырой» характер продуктов, его произведения изящны на вкус и лаконичны на вид.

Титульный севиче готовят из дорадо (380 руб.), креветок (580 руб.) и лосося (730 руб.). Обходятся с ним нежно — от ангелов под облаками не должно пахнуть луком. Зато свежий чили, лаймовый уксус и соус лемонграсс добавят верную долю экстрима.

Гавайское сырое «поки» представлено цитрусовым лососем с водорослями (530 руб.) и авокадо-кремовым тунцом (930 руб.). Татаки трех видов: имбирно-кунжутный лосось (550 руб.), черный ангус с лемонграссом (890 руб.) и тунец в карамельном терияки (970 руб.). Тартары из лосося, черного ангуса, японского речного угря и тунца (690—1 160 руб.), также приготовленные на азиатский манер, изобилуют яркими специями и освежающими нотами цитрусов. А мини-тако из морепродуктов и говядины в сочетании с четырьми видами соусов, подают на хрустящих листьях ромен и подушках цумы (780 руб. за сет).

От круговой панорамы захватывает дух, в лифте может заложить уши, а рецепторы еще надолго сохранят оттенки сёю и понзу.

пл. Конституции, 3/2, 
Leader Tower, 41-й этаж
(812) 937-41-41

 

«Гастрономика»

Панорамный ресторан позволяет почувствовать дыхание Невского, находящегося в двух шагах. Открытая год с небольшим назад «Гастрономика» прирастает вверх новыми верандами, а меню обновляется чуть ли не каждый месяц.

Чтобы не заскучать на кухне с народными бестселлерами, обязательными для каждого «гинзовского» меню, шеф-повар Антон Исаков выдумывает для них почти кинематографические перевоплощения. Роли распределяются так: «Филадельфия» — ризотто с лососем, яркими азиатскими соусами и сливочным сыром (720 руб.); «Цезарь» — куриная грудка и часть капустного кочана, подрумяненные на гриле и политые бешамелем с добавлением анчоусов и пармезана (760 руб.); шашлык  — тартар из телятины (690 руб.) с горячим углем, растапливающим легкий слой жира, вырезанного из рибая; «Сельдь под шубой» — холодный суп из протертой свеклы с морозной ноткой хрена, овощами и сельдью (390 руб.). Технологии тартара и татаки, объединенные в неологизм «тар-таки», обогатились новыми вкусами: лосося с манговым соусом (740 руб.) и ягненка со сванской солью и нутовыми чипсами (840 руб.); а привезенному из экспедиции по Белому морю рыбному супу на молоке (530 руб.) нашли «побратима» в Сочи — пряную похлебку на спелых томатах с черноморскими бычками, барабулькой и рапанами (980 руб.). Рапаны также идут в дело с идеально подобранной для них формой пасты «орекьетте» (ушками) (640 руб.); другой ностальгический вкус, печень налима, попадает в салат с печеным картофелем (520 руб.); к ежикам из щуки взбивается трюфельный пармантье (570 руб.), а морской гребешок неожиданно оказывается в жюльене с традиционным цыпленком (590 руб.).

Исаков дельно и по-хозяйски работает с сырьем — там, где можно бы и обойтись полуфабрикатом, сам доводит продукт до нужной кондиции. Провесную утку проводит через несколько важных стадий, прежде чем она попадет на блюдо с двумя грушами — земляной (топинамбуром) и десертной (1 190 руб.), а к салату с угрем (870 руб.) по собственному рецепту выпаривает соус из солода.

Шеф-кондитер со своими новинками, кажется, стремится опередить саму себя — собственному хиту Pavlova она придумала антитезу — именной десерт «Лыlova» с таежными вкусами брусники и кедровых орехов (390 руб.). А ради бананового торта (340 руб.) можно опоздать на московский поезд. Кстати, с билетами на «Сапсан» здесь дают скидку в 20 процентов.

ул. Марата, 5
«Олимпик Плаза», 6-й этаж
(812) 640-16-16