Анжел Паскуаль: о ресторанах и едоках

Анжел принадлежит к поколению так называемых гастрономических революционеров. В течение последних 20 лет дружит и сотрудничает со своими соратниками по творчеству: Ферраном Адриа (Ferran Adria), братьями Рока (Joan, Josep and Jordi Roca), Карме Рускаледа (Carme Ruscalleda), Пере Хули и Хосепом Арманхэ (Josper). Более десяти лет удерживавший в испанских ресторанах звезду Michelin, Анжел скромно определяет себя как самоучка и просто страстный шеф-повар.

После года жизни в Москве вам стало проще понимать людей и их вкус в еде?
Да, конечно! Именно этого знания мне очень не хватало, когда я только приехал в Москву. Здесь все очень отличается от того, к чему я привык в Барселоне. Там ведь на рынке с продавцами начинаешь дружить, понимаешь и их самих, и их продукты как родных, а здесь ты, скорее всего, говоришь с продавцом чужого товара — и с ним нужно держать ухо востро.

Ваша страсть — кухня или рынок?
Рынок, конечно. Зима в Москве очень длинная, а лето очень короткое, так что у вас тут не четыре сезона, а всего два. И лето точно мой любимый. На рынке бум сезонных продуктов — красные ягоды, овощи, лисички, белые грибы. Летом Москва — очень приятный город для того, чтобы создавать что-то на кухне. Все свежее, спелое, сочное. Одни томаты чего стоят! Жалко, что зимой таких почти не найти. Но я научился приспосабливаться. И к тому, что продукты разнятся по вкусу, и к русскому стилю. Часто тут не понимают простую кухню, например обычную рыбу, пожаренную на оливковом масле. Хотят яркого соуса, необычного гарнира. Для меня это старомодно, как классическая французская кухня со сливками, сливочным маслом и картофельным пюре.
В нашем отеле останавливается самая разная публика — и большинство понимает вкус простых вещей, так что мне тут довольно комфортно. К тому же большинство предпочитает ужинать вне отеля, поэтому мы поддерживаем в меню стандарты простой и здоровой пищи, полезной, легкой и питательной: свежие салаты, жаренные на хоспере или запеченные в духовке блюда, с легкими соусами. В «Север-Юг» приходят и постояльцы, и жители города.

Еда меня интересует всегда, и я открываю Россию через вкус русской кухни. Откровенно говоря, она кажется мне не самой яркой и разнообразной, мне не хватает в русской еде возможности выбора. На этом фоне очень привлекательна для меня грузинская кухня: в ней много вариаций, специй, приправ, которые делают ее многоликой. Игра текстур, ароматов и непредсказуемые иногда сочетания ингредиентов меня просто завораживают.

Что вы думаете о ресторанной жизни Москвы?
В Европе люди идут в ресторан, чтобы оценить еду и насладиться мастерством шефа. Им интересно то, что на столе. Это заставляет шефа продемонстрировать максимум своих возможностей. В Москве рестораны — это социальные клубы, куда идут ради общения. Интерьер, пространство, вино — важнее кухни, она играет прикладную роль.
Вы переживаете сейчас очень интересный момент стремительного роста и развития ресторанного рынка. Это и захватывает, и удивляет. Если вы окажетесь в месте со зрелым ресторанным рынком, например в Гонконге, вы увидите рестораны самые разные: fine-dining, casual, street-food. И в каждом будет своя публика. В Москве пока все смешано, все бурлит — и в этом есть своя прелесть.

Продукты в России и Испании по большому счету одинаковые: картофель, свекла, перец. Что же является ключом к стилю повара?
Воображение. Один и тот же продукт можно приготовить в хоспере, в духовке, сварить или потушить. И вкус получится разный — насыщеннее, легче, проще, сложнее.

Новое меню ресторана будет опираться на ваши новые знания о вкусах москвичей?
Это пока секрет, но в нем будет много локальных сезонных продуктов и акцент на простой, но впечатляющей еде. Приходите пробовать в сентябре!