Новая роскошь на обед: Саша Сутормина — о флорентийском ресторане Guсci Garden
Гастрономический обозреватель BURO. сообщает из Osteria Gucci и с тосканских холмов о гуманистических ценностях бренда
Наутро после теплого ужина в зеленых стенах Gucci Osteria мы болтаем с исполнительным шефом Кариме Лопес, сидя в тихом salotto аристократичного отеля Hotel Savoy из коллекции Rocco Forte Hotels. В «Савое», правда лондонском, в начале 1900-х беллбоем подвизался сам синьор Гуччио Гуччи. Вдохновленный изысканными дорожными сундуками гостей, он вернулся в родную Флоренцию с намерением производить лучшие чемоданы на свете — примерно так началась история модного дома. Гуччио можно понять: спустя сто с лишним лет во флорентийском Savoy по-прежнему задают тон гости с обостренным чувством элегантности, способные выложить по 1000 евро за ночь.
Весь предыдущий день я провела в пространстве Gucci Garden, которое возникло в январе 2018 года на месте музея модного дома в самом центре Флоренции — на Пьяцца делла Синьориа. Музей, бутик с лимитированным, доступным только здесь ассортиментом, сувенирный магазин и остерия находятся в одном из самых знаковых зданий города. Это Палаццо делла Мерканца — дворец торговли XIV века, в котором долгое время располагался торговый суд, разрешавший споры флорентийских купцов. Gucci Garden — воплощение видения креативного директора бренда Алессандро Микеле, призванное, если цитировать официальное коммюнике, «переосмыслить эклектичное наследие дома». В числе соавторов Микеле в этом проекте — арт-критик Мария Луиза Фриза, куратор курса дизайна моды и медиаискусства в Высшем архитектурном институте в Венеции, и самый знаменитый итальянский шеф-повар мира Массимо Боттура.
Массимо Боттура — владелец «трехвездочного» моденского ресторана Osteria Francescana. Это малюсенькое заведение на 12 столов, очередь в который расписана на четыре месяца, неоднократно признавали лучшим на планете. А еще Массимо — социальный активист, звезда главного нетфликсовского гастросериала «Chef’s Table» и друг детства Марко Биззарри, CEO дома Gucci. Боттуру иногда обвиняют в генерации хайпа на социальные темы, но отрицать его влияние на устройство мира гастрономии, да и вселенную за пределами ресторанных тарелок сейчас не возьмется никто. Самые известные блюда Боттуры — «5 возрастов пармезана» и «Упс, я уронил лимонный пирог» — задали моду по всему миру и бесконечно цитируются шефами. Еще в 2017 году Gucci и Боттура заявили о совместных планах на будущее — в частности, по приглашению марки шеф-повар приезжал тогда в Москву. В январе следующего года в Gucci Garden открылась Gucci Osteria под его руководством.
Визионеру от мира гастрономии и его команде не давали рамок, и в результате появилось меню, построенное на сезонных продуктах, нестандартных техниках и смелом, но выверенном смешении итальянской кухни с традициями других стран. Постоянным шефом флорентийской остерии и стала моя визави — мексиканка Кариме Лопес. В ее резюме — работа в главных мировых ресторанах от Дании до Токио и Перу: Noma, Central, Mugaritz, Ryugin и Puyol. В Италию девушка переехала пару лет назад, когда вышла замуж за японца Такахико Кондо, су-шефа, собственно, Osteria Francescana. Работу с Боттурой она начала со сбора и адаптации рецептов его книги «Bread Is Gold», на страницах которой знаменитые шефы сочиняли блюда из того, что принято считать пищевыми отходами.
Мультикультурализм и вера в семейные узы прослеживаются не только в человеческих отношениях в команде Боттуры, но и во всем меню Osteria Gucci. Тостада из красной кукурузы — дань мексиканским корням Кариме; паровая булочка со свининой Taka Bun — привет ее мужу и их домашним посиделкам; тортеллини с кремом из пармезана — знаковое блюдо из Francesana; Charley’s Sandwich — шоколадный десерт имени сына Боттуры, а любимое блюдо Марко Биззарри и всея инстаграма — бургер в идеальной розовой коробке. Кстати, в джанкфуде, поднятом до уровня высокой кухни, не отказывает себе и Алессандро Микеле: Кариме рассказывает, как тот съел два хот-дога с кьяниной в один из приездов. Все вместе — действительно вкусно, и, кажется, удивляет не только меня.
Кариме улыбается и рассказывает, что сначала в остерию пришли люди за модой: «Они удивлялись — о, оказывается, тут так вкусно! О, да сюда можно просто прийти поужинать!» «Конечно, всемирная слава Массимо тоже сказалась, — продолжает она, — поначалу у нас было две группы посетителей — „за Gucci“ и „за Массимо“. А сейчас все смешались, и появились новые посетители: те, кто знает нашу еду. И главное, к нам ходят сами флорентийцы, что отдельный повод для гордости!»
Сидя в подчеркнуто старомодно-аристократическом Savoy, мы обсуждаем остросовременные темы: место женщин на кухне, важность и бессмысленность ресторанных рейтингов, мультикультурность и взаимовлияние локальных кухонь, сезонные продукты и маленьких производителей, ответственное потребление и внимание к персоналу. «Не буду отрицать, что чувствовала давление, будучи женщиной-шефом, — откровенничает Лопес, — но вот в чем дело: мы иногда требуем к себе какого-то особенного отношения от мужчин. Но ведь никто не будет поддерживать нас, пока мы не будем поддерживать друг друга. Да и к тому же, иногда стоит просто работать, а не чего-то ждать». Такая позиция приносит плоды: по версии итальянского гида Guide Identità Golose, Кариме стала лучшей женщиной-шефом 2019 года (хотя нужны ли эти рейтинги и звания?).
Мы говорим о поездках Кариме, в том числе вспоминаем ее путешествие в Россию в прошлый приезд Боттуры двухгодичной давности: «Да, мы очень дружим с Владимиром Мухиным, — рассказывает она, — к тому же моя сестра училась в России». Я задаю ей вопрос об ответственном потреблении и экономии ресурсов — важной теме в гастрономии, к которой наша страна только подключается (тот же Мухин устроил у себя стажировки детей из детдомов и совсем недавно заявил о запуске профеминистского проекта с женщинами-шефами). «Помощь людям и забота об окружающей среде очень важны, — говорит Кариме Лопес, — но не менее важны нормальные условия труда. Мы ведь с вами в курсе о принятых в индустрии ненормированных графиках, низких зарплатах, унижениях и персональской еде, которую невозможно есть».
Такие рестораны-иконы, как Osteria Gucci, в которых есть пространство для собственной жизни поваров и официантов, задают новые правила игры. Здесь точно никого не ущемляют, у всех достойная зарплата, а ребята с кухни всех возможных национальностей по очереди готовят family meal. Уважение к труду и социокультурным различиям прекрасно вписывается в политику Gucci как глобальной корпорации. Их заявления об углеродной нейтральности и включение в модную орбиту самых разных групп, которым не доставало представленности в мейнстриме, — не просто слова. В Gucci Garden мне подарили Chime for Change — это зин и одноименная инициатива, посвященная гендерному равноправию, которого бренд требует громче, чем иные общественные организации.
ОК, как через еду можно транслировать гуманистические идеи, примерно понятно, но связь моды и еды менее очевидна. На первый взгляд она может быть выражена в каких-то массовых эпидемиях типа увлечения суши в 2000-е или бургерами в 2010-е. «Фэшн и еда, безусловно, близки, — рассуждает Кариме. — Теперь у меня есть возможность наблюдать за ней прямо отсюда. Только на кухне ошибки быстрее случаются, и судят за них быстрей: приготовил — отдал — и вот уже все в инстаграме». О объединенной силе моды и еды говорят Миккеле и Биззарри, которые на открытии своей остерии подчеркнули взаимное влияние шопинга, музыки, культуры и гастрономии.
На подиуме Gucci мешает времена и культуры, женское и мужское, национальное и глобальное, и вот вам параллель в ресторане: еду в Gucci Osteria подают на фарфоре старинной флорентийской мануфактуры Richard Ginori, которую дом возрождает с 2013 года. На этих тарелках в зал приносят тонкие и ироничные блюда, мешающие высокие техники с фаст-фудом, а классику итальянской кухни — с кухнями разных стран. Такой подход рифмуется с экспозицией Gucci Galleria, построенной не хронологически, как было до перезапуска музея, а на сочетании современных предметов с историческими образцами марки. Но для ее анализа нужна отдельная — уже искусствоведческая — экспедиция в Gucci Garden.
После разговора с Кариме мы едем на просторы холмов Кьянти — в Castello Sonnino. Второй день флорентийского визита проходит там, где на фоне изысканных интерьеров британский фотограф Глен Лачфорд снимал знаменитую круизную кампанию 2016 года. За воспоминаниями о веселых днях съемок, разговорами с хозяйкой, синьорой Катериной де Рензис Соннино, которая, разумеется, тоже приняла участие в рекламе Gucci, только уже в 2018-м, за экскурсией по бережно и, конечно, при поддержке бренда отреставрированным залам проходят мои часы. Сделать их еще увлекательнее помогает визит в погреб и обед в энотеке. Я попадаю куда-то вне географических пространств и временных рамок, и без упоминания классической тосканской dolce vita в предпоследнем абзаце не обойтись.
«Gucci is a party, and everyone is invited» — вот что сообщает нам слоган новой круизной коллекции — 2020 с Гуччи Мейном, Сиенной Миллер и Игги Попом. Инклюзивность, доступность, мультикультурность, связь эпох — такой он, новый глобальный люкс по версии Gucci. И теперь каждый может откусить от него: знаменитый «бургер из Эмилии» в розовой коробке — главная инстаграм-звезда в Osteria Gucci — стоит свои 25 евро до последнего кусочка.