«Депо», «Балчуг», бургеры и шаурма: Саша Сутормина — о том, как есть и выжить на фуд-кортах
В самом центре Москвы открылся очередной гастромаркет — «Балчуг». В связи с этим BURO. попросило своего ресторанного супервайзера составить правила жизни среди этой бесконечной еды
Гастромаркеты, гастрокластеры, фуд-маркеты, фуд-холлы, фуд-корты и фуд-простигосподи-пространства... Называйте эти места, как хотите, но факт остается фактом: они захватили город. Ресторанные рынки — такая же примета конца 2010-х, как ларьки с обменниками в 90-е и ТЦ с бесконечными аптеками в нулевые. За последний год только в центре открылось с десяток вроде бы разных, но таких похожих проектов, где можно и поесть, и купить еды домой, и выпить, и с друзьями встретиться, и предложение девушке сделать — все в одном. Ненавидьте их, презирайте, отказывайтесь признать новую реальность — рано или поздно все равно окажетесь в очереди за фо-бо. Мы с BURO. решили составить руководство по выживанию на московских гастрорынках, которое спасет новичков от бесцельно потраченного времени и бездумно потребленных калорий и, возможно, что-то новое подскажет бывалым. Альтернативное название этого гида такое: «Как сходить на фуд-маркет и не облажаться».
Разбирайтесь в жанрах
Фуд-маркет фуд-маркету рознь. В районных, в зависимости от расположения, едят пиццу молодые семьи с ипотекой на новостройку или выгуливают последние коллекции владелицы слегка тонированных S-классов — посмотрите хотя бы на заспанный Москворецкий и роскошный по сравнению с ним Усачевский рынки. На модных вечером и ночью диджеи разной степени свежести ставят пластинки и ходят люди, будто прошедшие незримый фейсконтроль. Тут главный пример — «Депо» и еще немного Центральный. В офисных ланчуют клерки (как на StrEat) и IT-специалисты (Eat Market на Фрунзе цветет и благоухает стараниями сотрудников «Яндекса»). Также учитывайте, что в офисных черешню и огурцы, как правило, не купишь. Отдельные жанры — «ненужный фуд-маркет» и «новый фуд-маркет». Бывает, что, не обретя собственной идентичности и не ответив на вопрос «кому я сдался?», гастропроекты из второго разряда разжалуются в первый, и в таком случае не поможет ни блек-джек, ни кальян, ни кавер-группа. Важное дополнение — на фуд-маркетах, которые переделаны из старых советских рынков, не разливают алкоголь: таков закон.
Знайте, когда идти
Попытка перехватить бутерброд в выходные на Даниловском, в «Депо» или на Усачах превращается в бег с препятствиями. Ты с литром фо-бо и кило мак-н-чиза на подносе, вокруг — локти, колени, толкотня в борьбе за свободное место. Нервы сдают, и вот ты сам потихоньку пихаешь локтем даму в бордо: вряд ли пища усвоится хорошо. В популярные гастромаркеты лучше ходить утром, днем или хотя бы вечером буднего дня. Хотя кому что: «Депо» и Усачи, например, вечерами превращаются в место уютных знакомств и отчаянных фотографий в люрексе. Фуд-маркеты — это новые Gipsy и «Сибирь», имейте в виду.
На машине или пешком?
Парковочное пространство у рынков становится полем битвы: в «Депо» урбанизированная молодежь сражается с личными водителями гостевозов лепсовского ресторана Lesnoy, а у Усачей скандалят по гендеру (там была парковка с вывеской «Для женщин»). До одиночных пикетов и демонстраций против паркинга пока не дошло, но все-таки идейно фуд-маркеты предполагают пешее передвижение. Можно вызвать Uber, если планируете закупать еду на неделю.
Что, собственно, покупать из продуктов?
На Даниловском ищите знаменитую зеленщицу Свету и краснощекого весельчака с лучшей антоновкой, но настоящих фермеров, торгующих своей зеленью и овощами, на рынках почти не осталось. На фуд-маркете есть смысл искать что-то эдакое. В «Депо» — это лавка с маслами и интересный рыбный отдел. Не проходите мимо сырных и колбасных рядов — все можно попробовать, и наверняка подвернется какой-нибудь хитрый суджук и особенный шевр. По соседству берите свежевыжатый гранатовый сок — он есть повсюду. Не бойтесь торговаться на продуктовых рядах! Продавцов от этого отучают управляющие компании, но глаз у ребят горит, как прежде. Особенно ярко под конец рабочего дня.
Общайтесь!
Фуд-маркеты — великие городские демократизаторы. Одно из их бесценных преимуществ перед ресторанами — роскошь общения. И не с такими же гостями-клиентами, как вы, а с теми, кто по другую сторону прилавка. Покажите им, что вы свой: с умным видом понюхайте помидор, скажите, что предпочитаете мордовскую говядину, поинтересуйтесь возрастом ягненка, попросите показать жабры, порассуждайте о тонкостях димсамов и вкусах поке. Скажите, что придете еще — понравилось или живете неподалеку. И вуаля: перед вами откроется «то самое авокадо», сделают скидку, дадут попробовать что-то из-под полы, и последняя порция пасты с крабом — специально для вас.
Берегитесь фастфудов
В «Афише» или The Village написали, что в новом фуд-молле «более 150 ресторанных концепций»? Большая часть из них может оказаться припудренными фастфуд-проектами: базово остерегайтесь бургеров, шаурмы и прочей конвейерной снеди. Ищите морепродукты (устрицы, крабы и прочие креветки) и стейки — эти блюда на фуд-маркетах, как правило, дешевле, чем ресторанах. Берите дорогое и свежее, а не картошечку фри.
Хороший корнер vs востребованный корнер
Об очередях за миской с дымящимся фо ходят легенды, но имеет ли смысл пристраиваться туда, где больше народа? Выискать реально стоящий корнер можно, если читать ресторанную критику и следить за соцсетями — лучше советов пока не придумали. Ну или надо начать разбираться самому: сделайте кружок по пространству и посмотрите, где персонал не зевает с тоской во взгляде, а гости излучают радость и довольство. Для верности найдите инстаграм понравившегося корнера и посмотрите в экран: о да, в нашем мире качество ведения соцсетей все чаще коррелирует с качеством еды. В конце концов, загляните в чужие тарелки — чего стесняться?
Собаки
Вы и не думали спрашивать, но вот ответ: в «Депо» пускают с питомцами высотой в холке до 25 сантиметров, но нервной системе песика, разумеется, лучше будет в парке, чем в чаду и гаме гастрохолла.
Будьте вежливы к рестораторам и гостям
Взять мидий в одном корнере, вино в другом, пиццу в третьем — нормальный план, для этого и придуман фуд-корт. А вот купить все в одном месте, а на соседнюю стойку прийти за приборами и бесплатной водой будет немножечко странно. Не занимайте места, как в школьные годы в «Макдоналдсе», — курткой, разложенной на пять стульев. Стулья забирать с собой на другой конец зала тоже не надо: некоторые рестораторы так устали от этого, что приковывают посадочные места наручниками. Терпение — одно из главных свойств эрудированного посетителя Центрального или Даниловского.
Деньги
Почти везде сейчас принимают карты, хотя терминалы под конец месяца дают сбои — тогда по фейсбуку проносится волна постов «опять на зарплаты набирают, доколе». Но это стандарт ресторанного бизнеса в России. С овощными и мясными лотками посложнее: некоторое количество наличности не помешает. И еще про деньги: не стесняйтесь просить их возврата или замены блюда, если хачапури оказался несвеж, а в рамен шеф-повар добавил свой волос. Гастромаркеты — не заводы: это живая вещь.
И, наконец, оставлять ли чаевые?
Одна из частых претензий к фуд-маркетам касается сервиса. Однако прольем свет: на фуд-кортах работают больше, а зарабатывают меньше, чем в ресторанах. Так что, если хотите внести вклад в развитие гастрономической культуры Москвы и демократизацию общества, сделайте это рублем. Чаевые — хороший тон.
Выбор BURO.
Даниловский рынок
С него все началось, а сейчас сюда даже водят экскурсии. Пережив реконструкцию, Даниловский сохранил обаяние, постоянных гостей и, что важно, многих продавцов. Любим за круассаны от старожилов «Батона», детоксы из Juicy Lab, кубанские стейки в «Ребре Адама», дагестанские пироги, сэндвич «Рубен» в United Kitchen и редкую возможность купить качественных овощей и говядины, не продав для этого почку.
«Депо. Москва»
Самый большой, самый громкий и с гардеробом. Приехать стоит за стейками в Meat Dealers, бургерами с трюфелем в Sebb's Raw & Fire, пиццей от Джакомо Ломбарди в Ciao и крудо из гребешка с виноградом в компании натуральных вин от выпускницы Institut Paul Bocuse в Stall by Natalia Berezova.
Лесная, 20, стр. 3
Время работы:
пн — чт, вс, 8:00–23:00,
пт — сб, 8:00–2:00
+7 (495) 788–88–10
Eat Market
Любим его за компактный размер и централизацию: взять еду можно с разных корнеров, заказав у официанта. Если не встречаетесь здесь с кем-то из «Яндекса», специально ехать надо за лазаньей The Botteganova и сахалинскими креветками в «Краб всему голова».
Усачевский рынок
Гастрономическая резервация московского гламура. По выходным вдоль продуктовых рядов пробиваются семейные пары из окрестных новостроек, а светские сплетни обсуждаются за завтраком в «Кофемании» (отдельный вход, очередь на посадку). Если вы не из этих, то подождите своей очереди у прилавка Ryba Sushi Oysters — суши и впрямь хороши.
Центральный рынок
Идти в будни утром, иначе толпы. Съесть устриц в Umi Oysters, закусить тунцом из Tokyo Sushi, взять с собой эклеров из «Эклерной Клер», веганских десертов из Flora No Fauna и закупиться напоследок в винотеке «Первый нос».
Гастромаркет «Вокруг света»
Его добрым словом вспоминают футбольные болельщики — он находился в эпицентре безумия прошлогодней Никольской. В отличие от большей части гастропространств, здесь каждый из двадцати с лишним корнеров — нетиражируем и уникален. Идти за суши и вагаси-моти от одного из шефов роскошного «Сахалина» Алексей Когая и такос, к которым приложил руку повар Хорхе Вайехо.
Гастрономический центр «Зарядье»
Сценарий «Родители»: «Зарядье» оформлено в едином стиле, руководимо одним ресторатором — Александром Раппопортом — и нарядно сверкает. Внутри — восемь специализированных кафе на тему русской кухни, отечественное игристое и, внимание, официанты. Брать морских ежей и крабов дешево и вареники с вишней: с ними в Москве соперничает только «Кофемания».