Еда всего дороже: золотой кебаб за 18 950 рублей в ресторане Cihan

На Новом Арбате и в его окрестностях за последнюю пару лет сам собой организовался филиал Стамбула — кластер из внушительных турецких ресторанов. Тут есть два «шефа» — «Chef Арбат» и «Chef Kebab & Steak». В «Таксиме» не только стейки-кебабы, но и караоке; еще один, без караоке, есть рядом, на Старом Арбате. В «Левантине» — на месте «Балкона» — работают два повара, которые раньше готовили в известной турецкой сети «Günaydın»; она начиналась с мясной лавки, а ныне владеет и стейк-хаусами, и кебабными, и точками с кёфте и дёнерами.

А главный козырь в этой анатолийской колоде — новиковский ресторан «Cihan». Три этажа более-менее спокойного бетонного шика, на лестнице — огромная голова быка с кольцом в носу, перед кухней — витрина с мезе, стейками и кебабами на шампурах. Место названо в честь шефа Джихана Дениза, который в том же самом «Günaydın» был бренд-шефом едва ли не двух десятков стейк-хаусов. Но, вероятно, получил умопомрачительное предложение, раз согласился переехать в Москву, да еще привез с собой свою команду.

Я ел разную его еду, и могу сказать, что Джихан — один из лучших шефов, которые работают сейчас в городе. Он артистичен, акуратен, досконален и точен. Показывает захватывающие трюки в своем инстаграме, но никогда не забывает про то, что главное в еде — вкус. С момента открытия ресторана работает без выходных, а энергии в нем столько, сколько дает порядочная атомная электростанция. Его имя в переводе означает «мир», «вселенная», и меню Джихана — мир турецкой кухни в миниатюре. Во всех ресторанах этого новоарбатского кластера предлагают схожий ассортимент, здесь он даже не такой большой, как в прочих, — зато выверенный. Лахмаджун, мезе, кефте, кебабы, пахлава — все на одном и том же ровном высоком уровне. Но еще здесь есть то, чего нет больше нигде, — «Золотое меню».

Золотые стейки ввел в моду Нусрет Гёкче — человек, который изобрел также один из самых странных способов солить еду. Такое предложение можно найти и в «Шефе», но в «Джихане» драгоценных блюд несколько. По состоянию на 14 февраля тут делали золотое сердце — полукилограммовое кефте с сыром внутри (10 000 рублей). А в обычное время жарят золотой стейк «Томагавк» (18 900 рублей), золотое каре ягненка (23 400 рублей) и золотой адана-кебаб (18 950 рублей).

Вообще, кебаб — это практически любое приготовленное на огне мясо, в основном жареное, но и тушеное тоже. Кебаб из мясного фарша традиционно называют кыйма-кебабом, но теперь его чаще именуют адана-кебабом — в честь города Адана, имеющего особые заслуги перед турецкой гастрономией. Именно там, говорит Джихан, где дети начинают есть острое практически с рождения, рецептура блюда была доведена до совершенства и стала образцовой. Каждый год в Адане, пятом по величине городе Турции, проводят Всемирный фестиваль ракы, турецкой анисовой. И его с тем же успехом можно назвать Всемирным фестивалем кебаба: весь город поет и пляшет, чокается стаканчиками с белесым алкоголем и ест мясо. Самый длинный в мире кебаб, сделанный на одном шампуре — 233,67 метра, — тоже сделали в Адане.

Золотой кебаб в «Джихане», конечно, короче: всего метр. Как и обычный, без позолоты, он относится к разделу не основных блюд, а горячих закусок: его заказывают на четверых вместе с мезе и прочим и только потом приступают к основному — стейкам, ягнятам в соли, асадо. Джихан сделал его при мне от и до, и это была работа высшего класса. Для адана-кебаба, сказал он, нужен 6–8-месячный ягненок. Исключительно самец (самки не годятся из-за запаха), исключительно грудинка. Ягнята используются дагестанские, и найти хороших большая проблема: в Стамбуле с поставщиками мяса все значительно легче.

Традиционно фарш делают с добавлением курдючного жира, но Джихан обходится без него — жира уже достаточно в самом мясе. Его для адана-кебаба предварительно нарезают на небольшие бруски, им дают полежать сутки в холодильнике. Джихан высыпает их на разделочную доску и берет в правую руку зырх — широкий нож в форме полумесяца. Зырх тяжел и остр, левой рукой шеф нажимает на конец лезвия и, переваливая его, как качели, минут пять рубит баранину так, что все соки остаются внутри, но она превращается в плотный фарш. Это большой труд, который требует выносливости и сосредоточенности. Когда мясо измельчено до нужных размеров, Джихан мелко рубит острый и сладкий перцы, смешивает их с мясом и приправляет все сушеным острым перцем, солью и еще какими-то приправами, о которых не распространяется. Затем тщательно вымешивает фарш руками, дает ему отдохнуть час в холодильнике.

Потом Джихан облепляет им широкий шампур так, что скоро вырисовывается широкий и ребристый от следов пальцев кебаб. Ребристость нужна не только для красоты, но и по технологии: жар прогревает мясо и непосредственно снизу, и с боков этих искусственных неровностей, так что оно готовится равномерно. Затем кебаб кладут на мангал с тлеющими углями, а рядом ставят шампуры с помидорами и зеленым острым перцем. Через пару минут, когда мясо подернется золотистым румянцем, переворачивают; потом переворачивают обратно; потом еще раз.

Его выкладывают на длинную узкую лепешку, похожую на пиде. Она лежит на доске, где окружена красным луком, приправленным сумахом, жареными помидорами и перцами, петрушкой, базиликом и зернами граната. А есть это золото нужно руками: берешь кусок лепешки с лежащим на нем отрезком кебаба, добавляешь остальное по вкусу, сгибаешь, чтобы ничего не упало, и жадно кусаешь. Это, по сути, очень простая еда, но она превосходна; едва ли не лучший кебаб в моей жизни. Специи и приправы совсем не ощущаются как что-то добавленное — потому что все сливается в один, но богатый на тончайшие оттенки вкус жареной ягнятины, доведенной до совершенства. Этот кебаб можно было бы назвать золотым, даже если бы на нем не было ни пылинки золота, — до того он хорош.