«Хватит париться по поводу глютена» — интервью с основателем сети ресторанов Fresh

В начале нового года мы встретились с одним из первых московских энтузиастов здорового питания и по совместительству основателем сети ресторанов Fresh (не так давно сеть пополнилась третьим кафе в Жуковке. — Прим. ред.) Ириной Азаровой и поговорили о главных мифах, связанных со здоровым питанием, пяти главных продуктах в спортивном меню, неоднозначном вреде глютена, локальных суперфудах и, конечно, постпраздничном детоксе.

Об осознанности в питании

Мы во Fresh выступаем за осознанный подход. Выбор питания — это внутренний диалог со своим организмом, поиск ответа на вопрос, что тебе подходит, а что не очень. Нужно постоянно мониторить этот процесс, спрашивать себя: как я себя чувствую, насколько этот продукт или блюдо насыщает меня энергией, ну и главное, конечно, — вкусно ли мне было? Потому что если тебе невкусно, каким бы суперполезным и продуманным ни был твой режим питания, долго ему следовать ты не сможешь.

О спортивном питании без животного белка

Вегетарианское спортивное питание — очень работающая история. Главное — грамотно и с пониманием к этому подойти. Очевидно, что спорт предполагает огромные энергетические затраты и для поддержания сил нужно соблюдать правильный баланс белков, жиров и углеводов. Я не устаю повторять, что здоровье — не для ленивых. Свой рацион необходимо тщательно планировать.

Сейчас мы работаем над запуском небольшого спортивного меню: будут программы как для сушки, так и для набора массы. Я знаю многих спортсменов-вегетарианцев, и отсутствие мяса в рационе никак не сказывается на их достижениях. Недавно я училась в калифорнийской кулинарной школе Matthew Kenney в LA, так вот курс вегетарианского спортивного питания там разработал дважды чемпион мира по биатлону. Вы представляете себе, наверное, какие нагрузки предполагает этот вид спорта. Он прекрасно выглядит, полон энергии, у него отличное тело, он выпустил несколько книг, ведет авторские программы на телевидении. Своим примером он опровергает мифы о том, что интенсивные спортивные тренировки невозможны без потребления огромного количества животного белка.

О пяти главных продуктах нового спортивного меню

В первую очередь это натуральный кокос. Сейчас все пьют кокосовую воду, кокосовое молоко, но незаслуженно обходят вниманием мякоть кокоса. А зря! Она очень мощная по своим питательным свойствам. Мы на днях запускаем новый продукт — суперйогурт, в основе которого как раз будет мякоть кокоса. Он очень вкусный!

Обязательно орехи. Да, их считают достаточно калорийными, но я хочу подчеркнуть, что скрупулезный подсчет калорий — не наша история. Если ты много тренируешься, то, естественно, тебе нужны питательные вещества из разных продуктов. В первую очередь важно обращать внимание не на калории, а на баланс белков, жиров и углеводов.

Тофу, темпе и сейтан. Самым низким по содержанию белка считается тофу, дальше идет темпе, а затем сейтан с самым высоким содержанием белка. Первые два продукта являются производными ферментации соевых бобов; сейтан же (его еще называют вегетарианским мясом) изготавливается из пшеничного белка. Сейтан — очень популярный продукт, задействован в меню многих вегетарианских ресторанов мира. Мы хотим познакомить и нашего потребителя с этим продуктом, поэтому очень активно вводим его в наше меню. Наш бургер с сейтаном — просто хит. Очень рекомендую попробовать.

О локальных суперфудах

Всегда советую обращать внимание не только на заморские суперфуды, но и на наши, местные. Это вся наша зелень: петрушка, кинза, укроп, свежий базилик. А еще ягоды: клюква, облепиха. Ягоды и травы, произрастающие в наших широтах, безусловно, полезнее для нас, чем привозные.

Мы все время ищем что-то новое. Вот, например, все знают про асаи и гуарану, считается, что они дают мощный бодрящий эффект, заряжают энергией. Но ведь у нас тоже есть свои тонизирующие суперфуды — например, родиола розовая, которая растет на Алтае, и подзабытая трава сныть. Родиолу очень рекомендуют тем, кто готовится к экзаменам или занимается напряженным умственным трудом: она помогает быстро активизировать все ресурсы организма, очень стимулирует. Мы ее используем в наших напитках.

Шот из сныти может взбодрить не хуже кофе, очень его рекомендую.

О полезных завтраках

Смузи дают лучший заряд на весь день. Главное — не запаривайтесь на тему каких-то специальных сочетаний. Больше экспериментируйте! Смузи дают очень пролонгированный эффект: их ведь изначально придумали серферы, которым был нужен мощный и продолжительный заряд энергии перед тем, как они уйдут в море. Выпив смузи с утра, совершенно спокойно можно дотянуть до обеда.

Тем, кому этого не хватает и у кого не стоит задачи сбросить вес, я бы рекомендовала каши. Если утром нет времени, берете овсяные хлопья, на ночь заливаете молоком, которое вы любите — миндальным, кокосовым или соевым, — и ставите в холодильник. Утром можно добавить щепотку чиа или тех же ягод годжи — все! Ваш завтрак готов.

Любимый утренний десерт — пудинг с семенами чиа. Я вообще их обожаю, добавляю везде, в том числе в салаты. Особенно хорошо они сочетаются с маслами, например с льняным.

Еще один из моих любимых завтраков — тосты с авокадо. Делается так же просто: размял авокадо вилкой, спрыснул лимоном, приправы по вкусу плюс любимый цельнозерновой хлеб.

О том, чего организму не хватает осенью и зимой

Зимой и осенью я стараюсь добавлять в меню больше овощей и корнеплодов, заготовленных еще летом и заряженных солнцем. Тыква — один из универсальных продуктов: ее можно добавлять и в каши, и в супы, и в салаты. Также рекомендую корень сельдерея, пастернак, корень петрушки.

Чтобы эффективно бороться с вирусами, обратите внимание на ягоды и фрукты с высоким содержанием витамина С — облепиху, апельсины и лимоны. Мы во Fresh делаем особый микс из заряженных витамином С фруктов, немного его подогреваем и добавляем эхинацею, например. Лучше любого противовирусного препарата работает.

Еще хорош кайенский перец, действует на верхние дыхательные пути почти как прогревание.

И не забывайте про мед!

А еще вы знали, что свекла в сочетании с витамином C и имбирем дает эффект не хуже жидкого коллагена, который все сейчас так активно употребляют? А есть ведь абсолютно натуральные аналоги, которые легко найти в обычном супермаркете.

Как прийти в себя после долгих праздников

Один из проверенных способов — шот из витграсса, это молодые ростки пшеницы. Действует как капельница, то есть выводит все ненужное, в том числе алкоголь. Сделать его можно и дома, если заморочиться и купить правильную шнековую соковыжималку.

А еще простой совет: пейте больше воды. Это всегда работает.

О глютене и лактозе

Если у вас нет аллергии на лактозу, то особого смысла отказываться от нее нет.

Для остальных есть огромное множество разновидностей орехового молока. Мы очень гордимся миндальным молоком, которое делаем сами. Его можно пить просто так или добавлять в каши. А то, что остается от миндаля после, мы смешиваем, например, с льняным семенем и делаем наши фирменные хрустящие хлебцы. Такое совершенно безотходное производство.

С глютеном, как с лактозой, все очень индивидуально. Сейчас в Штатах и у нас тоже он постепенно превращается в какую-то всеобщую страшилку. При этом не все до конца понимают, что это такое и как он влияет на организм. А тем временем нужно прислушиваться только к своим ощущениям. Если вопрос вас волнует и вы не можете отследить этого сами, сдайте тесты в конце концов и успокойтесь! Если вы не относитесь к людям с глютеновой непереносимостью, то ешьте спокойно свои утренние каши и любимый хлеб, это точно не принесет вреда.

Об альтернативе йоге

Во время недавней поездки в Калифорнию я впервые попробовала практику хождения по натянутому канату. Это потрясающий опыт: ты одновременно должен быть очень сконцентрирован на одной точке, но при этом твое тело максимально расслабленно — ведь нужно балансировать.

Нам бы эта тренировка очень пригодилась в повседневной жизни, когда ты постоянно в работе, должен быть сконцентрирован на цели, но при этом оставаться гибким и стрессоустойчивым. Для этого нужно уметь правильно в нужный момент расслабиться.